|
一杯茶要有好的口感，我们品起来才能感觉到是一种真真切切地享受，那一杯茶的良好口感应该包括哪几个方面的要素，这些要素究竟是什么物质构成，它们在茶叶中又是如何存在着的、其含量高低又是多少呢？ 首先，一道好茶应该有着比较好的汤香。 茶叶的香气好坏是一杯茶质量高低的关键性因素，它由茶叶中的芳香物质含量的高低决定，茶叶的芳香物质是一个复杂的香气成分组合体，并非特指某一种物质。 虽然一杯茶有着非常好的香气，但在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质的质量占比其实并不多，经测定显示，一般茶树鲜叶中芳香物质含量约为 0.02%左右，在绿茶中的含量大约在 0.005%~0.02%之间，貌似比原料鲜叶中的含量还要低一些哦，红茶中的芳香物质含量大约在0.01%~0.03%之间；别看这些物质含量这么低，它们却对茶叶质量的高低起着关键性作用，无论干茶、叶底，还是茶汤的香气，都由这些物质含量的高低来决定。 根据上面这些数据不难发现，如果按茶叶中香气物质的质量占比来看，其实这些芳香物质的含量是非常低的，但这些香气物质的种类却是十分复杂。 根据茶树鲜叶及成品茶中的香气组分实验分析结果，发现茶树鲜叶中的香气组分仅为五十种左右；但制成绿茶以后，绿茶的香气成分化合物则达到了百种以上；红茶是全发酵茶，在发酵的过程中有大量新型香气物质生成，香气成分化合物可达三百种之多；乌龙茶属于半发酵茶，其香气组分也达到两百余种。 在茶树的鲜叶里，芳香物质大多是一些醇类化合物，其中比较有代表性的青叶醇是一种低沸点香气物质，它具有强烈的青草气，所以在嗅闻茶树鲜叶时感觉有一股青草的味道。但当加工成成品茶之后，低沸点香气物质会在加工过程中被挥发掉，茶叶内最终保留了较多的高沸点香气物质，如沉香醇、苯己醇等，这些物质具有清香、花香等特性，所以成品茶中青草气就会消失，从而呈现出更好符合人们喜好的香气特征。 比如成品绿茶中，含有较多的醇类和吡嗪类的香气成分，它们是在绿茶加工的高温杀青及干燥时的高温烘炒过程中形成；红茶香气成分更为复杂，它们多是在红茶发酵过程中因茶叶内含物发生了复杂的氧化还原反应形成的。 其次，一道好茶应该有浓厚鲜醇及顺滑的口感滋味。 茶汤的浓度主要由茶叶中的多酚类含量的高低决定，多酚类物质含量越高，茶汤的浓度越高，口感越重；鲜爽度由茶汤中的氨基酸特别是茶氨酸含量决定，氨基酸含量越高茶汤的鲜爽感越强；茶汤的甜绵感由茶汤内的单糖及双糖含量决定，单糖双糖都可溶于水，构成甜绵的茶汤口感；茶汤的厚度是茶汤内含有的可溶性物质含量高低的综合体现，往往可以理解为营养越丰富的茶汤其厚度越高，尤其是水溶性果胶含量较高时，茶汤厚度会更加地突出。 除了茶汤浓厚甘鲜的优良特征之外，我们还希望茶汤有比较高的醇和度，可以理解为茶汤即鲜爽又厚实还伴着甜绵顺滑，把几个特征糅合得非常恰到好处的感觉，那就是茶汤“醇”的真实体现，所以在体现茶汤醇度时茶叶中的有机酸就不可或缺啦。 茶叶中有机酸种类较多，总含量为干物质总量的3%左右，茶叶中的有机酸是茶叶香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种之多，在它们的参与下，使茶汤的香气变得更加醇和满足。 所以，当我们品茶时，一定记得从这两个方面入手，既要对茶叶的汤香进行品鉴，还要感受下茶汤入口带来的浓厚甘鲜、醇和滑爽以及回味的感觉如何，来综合判定茶叶质量的高低。 |
|
|
