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近日，有学员问我，新疆的馕这么好吃，放很久很久都不会变质，究竟是怎样做的？ 这一篇，我来说说馕。  馕：波斯语音译，意为面包。 馕在新疆有着“宁可三日无肉，不可一日无馕”的美誉。 历史上伽师人就以打馕为谋生手段。 馕，是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌兹别克、塔塔尔等民族的传统主食。 馕的外皮是金黄色，由面粉打制而成，发酵时不放碱，放少许盐。 馕的种类有很多，其中最大的馕叫：艾曼克。 艾曼克中间薄，边沿厚，中央有花纹，直径达在40-50厘米之间，新疆人习惯称艾曼克为馕中之王。 最小的馕叫：托喀西。 托喀西厚1厘米，是制作馕中最精细的一种。 还有一种是：格吉德。 直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有个洞。 馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。 卡特力玛，也被称为千层馕，营养丰富，在新疆的喀什有着悠久的历史，味道很好，能长时间保存，不会变质，所以，很适合做方便餐，随拿可随吃。  说个故事。 在很久很久以前，牧民们在浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边缘生活，他们㳺走于寒冬酷暑，长年累月在这片荒无人烟的塔里木河两岸生活。 一出门，少了也会耗时十天半月，有时走得远，一年半载的也是常有的事。 他们为了不挨饿，会带着干粮再上路。 可是，干涸的塔里木河并不能为牧民提供充足的饮水，他们出发后，要不了两天，带着的干粮就会硬得像戈壁滩上的石头。 硬硬的干粮咬一口，门牙都会冒火。 有一天，太阳任性得很，出来不多久就如大火炉一般，没有一丝风，伴着似云非云、似雾非雾的沙尘，浮在半空中，能将身上汗水全部扫干。 这时，空中弥漫着羊毛被烤焦的味道。正在吃草的羊热得受不了，便学会了挖坑，将头钻进土里，咩咩一直叫个不停。 牧羊人被太阳烤得浑身直冒油，体内的水分似乎全部要被蒸发了，热得实在受不了，牧羊人便扔下羊群，跑回家去，距离差不多会有几十里。 牧羊人一进家就一头扎进水缸，出来扑棱一下，头上的水立刻变成了水蒸气。 他看到了老婆放在盆里的一块面团，起劲去抓了过来，严严实实地扣在了自己的头上。 面团凉丝丝的，放在头上可舒服了。 缓了一口气，他想起了被扔在外面的羊群。 太阳还是火一般，牧羊人踏上了炙热的土地，不断飞扬的粉尘，让牧羊人刚刚的冷却瞬间消散。 不过他还是朝着羊群走去。 就这样走了不久，他突然闻到了一股香味儿。 咦，哪飘来的香喷喷？ 牧羊人左看看右看看，顺着香气，他一路小跑。 可是，香味一直在，却找不到是何处飘过来的。 专心致致的牧羊人，不甘心，一直在寻找，不小心被脚下的一条红柳根绊倒，同时，他头上的面团滑落在地上，摔了个粉碎。 然而，这股香味儿越来越浓，牧羊人随手捡起一块儿碎饼放进了嘴里，不吃还好，这么一吃，这烤过的面饼外焦里嫩，香脆可口，特别好吃。  牧羊人高兴极了，他一边嚼着面饼，一边脱下袷袢，把摔在地上的碎饼包了起来，飞奔着跑回村里。 路上，他只要见到人就送这人一块碎饼，他等着人家说：好吃好吃真好吃。 就这样，他一路走一路让人吃着碎面饼，听过很多遍夸赞好吃，牧羊人才确认这个东西是真的好吃。 吃过的人们听着牧羊人讲这好吃的饼子是如何得来的后，都纷纷效仿。 他们觉得这么好吃的东西，应该有个名字。 牧羊人把大伙召集到一起，集思广益，想来想去，讨论来讨论去，牧羊人提议：馕。 大家都觉得很好，就用了这个名字。 可是，天并不是一直会晴，当在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们就吃不到馕。 他们在吃不到馕的日子里很期盼烈日。 牧羊人想，可不可以在自家院里挖个大坑，内壁用黄泥抹实，中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上。 不一会儿，馕的香气四溢，面香油脆的烤馕，味道比自然晒熟的更好。 打这以后，新疆的维吾尔族人就再也离不开馕了。  馕，在新疆人的心目中就是一种象征。 掉在地上的馕渣子，他们会顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食，不浪费。 在他们结婚的时候，新郎和新娘会醮着盐水一起吃馕，这就代表两个人有福同享、白头偕老。 后来，馕的品种越来越多，从1984年出版的《维吾尔族食谱》里就有20种馕的制作方法。别看品种多，万变不离其宗。 馕的主要原料是面粉，小麦粉或玉米面粉都可制作，还有芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐。用发酵面或死面制作。 传说，唐僧取经穿越沙漠时，充饥的就是馕，馕的耐保存特点帮助唐僧走完了这充满艰辛的旅途。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候 就是因为这个传说，烤馕成为吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。 当地人可以一日无菜，但决不可以一日无馕。馕，在维吾尔族人民的生活中，地位相当高。 |
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