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丨维吾尔的馕丨 糖糖 达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。馕是新疆维吾尔饮食文化中代表民族民俗符号的食品。 “馕”一词源于波斯语，曾在阿拉伯半岛、土耳其、中亚、西亚诸国流行。据考证，维吾尔人烤馕的历史距今已有2000余年。最初称其为“俄可买克”，伊斯兰教传入新疆后开始称之为“馕”。 馕自汉代传人中原后，就成为人们喜爱的食物之一，被称为“胡饼”，东汉时，宫廷里甚至兴起过胡饼热。由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点，也成为商旅行人的最佳选择。 馕坑（吐努尔），是最常用的制馕工具，多是直立的，由外壳、平台、炉底组成，一般高一米左右，外部像只倒扣的碗，内部形状像欧洲酿制葡萄酒的木桶，坑底留一通风孔。燃料通常用梭梭、红柳或果木。 制作馕的原料，多为发酵的面团，一般的做法只是放些盐而不放碱。待发酵好后搓成若干个面团，面团推展成圆形后，边缘用手工捏起1厘米高的馕边，使用专门的工具压出花纹，然后把切碎的洋葱和芝麻掺和拌匀涂在馕面上，用馕托把馕送入馕坑，烤熟后用铁钩把馕勾出。 维吾尔馕的种类很丰富，达50多种。按馕的原料分有面馕和馅馕。 在新疆，馕铺大街小巷随处可以见到，许多城市的空气都弥漫着馕的清香，烤馕师傅一年中总在忙碌。馕不仅是维吾尔人的主食，请客、过节都要用到。一般维吾尔人的家里，总是摆着馕，客人来了也要吃馕。待客时，热情的维吾尔人会把最大的馕到最小的馕都摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，任你饱尝。 馕，不仅仅是维吾尔族的食物，在一些场合里，馕还表达着特殊的含义。比如，掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食；又比如，结婚时，新郎和新娘要吃蘸着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。 现代，人们又赋予了馕很多新的吃法。鲜嫩的烤羊肉与酥香的馕搭配独特的调料孜然，馕脆肉嫩，肉感十足，风味十足，嚼劲十足，入得口中，辣椒和孜然的香气经久不衰。被维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”的馕包肉，是一道很有名的传统特色小吃，面肉合一、有汤有肉有着很合理的营养搭配。另外，搭配大盘鸡，炒米粉，馕披萨、馕汉堡，都是不错的吃法。 打馕的手艺维吾尔人代代传承，很多年轻人把馕铺开到了全国，甚至世界各地。馕不仅仅代表新疆的特色民族美食，更象征着新疆维吾尔人的勤劳、智慧和淳朴。 |
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