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火锅味甜品是猎奇还是黑暗料理？烘焙赛道虽然历经波折，但远未到熄火的时候。海底捞的跨界是一次大胆的尝试，或许会重塑行业格局。而火锅味甜品等新奇美食，也可能在不断试错中找到属于自己的发展方向。未来，无论是烘焙行业还是整个餐饮市场，创新仍会是永恒的主题。而这时海底捞的跨界给餐饮行业带来了什么信号？烘焙赛道还能赚大钱还是其他的？下面就一起讨论下 
一、海底捞跨界烘焙，是“玩票”还是“动真格”？ 近日，海底捞在部分门店试水烘焙产品的消息引发了行业的广泛关注。9.9元的“火锅味”麻薯、爆浆奶酪包等网红单品一经推出，便直接向好利来、鲍师傅等知名烘焙品牌发起了挑战。餐饮巨头跨界烘焙并非新鲜事。西贝的“空气馍”和巴奴的“红糖焙子”都曾引发过热议，但海底捞的入局仍然让整个行业嗅到了危险信号：当火锅巨头开始抢夺烘焙生意，这个行业到底有多赚钱？ 二、烘焙行业真相：千亿市场与“闭店潮”并存 1. 表面繁荣 资本纷纷涌入，墨茉点心局单店估值过亿，虎头局更是获得了数亿融资。一时间，烘焙市场似乎成为了资本的宠儿，一片繁荣景象。 2. 暗藏危机 （1） “月抛型网红”魔咒 继鲍师傅、脏脏包之后，烘焙市场似乎陷入了爆款荒。新的爆款产品迟迟未能出现，消费者对烘焙产品的忠诚度极低，网红产品往往热度短暂，难以持久。 
（2） 成本黑洞 原材料价格持续上涨，黄油、面粉等原材料价格三年内上涨了40%。同时，人工成本和房租成本也在不断攀升，这些因素共同压垮了众多中小烘焙品牌。超过8万家烘焙店倒闭，行业似乎陷入了“闭店潮”。 （3）内卷修罗场 市场竞争激烈，烘焙品牌们从“产品战”打到“联名战”。好利来与奥特曼联名，泸溪河与五菱联名，各种联名活动层出不穷。然而，这种内卷式的竞争并没有带来真正的利润增长，反而使得利润越摊越薄。 三、海底捞的“醉翁之意”：不是卖面包，而是买流量 海底捞跨界烘焙的真实目的可能并非仅仅是卖面包，而是有着更深层次的考量 （1）拯救翻台率 海底捞作为火锅巨头，其门店在下午茶时段往往较为冷清。通过推出高毛利的烘焙产品，可以有效填补下午茶时段的空档，提高门店的整体利用率和翻台率。 （2）制造社交货币 “火锅味麻薯”这一独特的产品自带话题属性，在小红书、抖音等社交平台上引发了大量讨论和免费传播。这种话题性不仅为海底捞带来了流量，还提升了品牌的曝光度和影响力。 
（3）测试供应链能力 海底捞的跨界烘焙还可能是为了测试其供应链能力，为未来中央厨房预制烘焙铺路。海底捞在火锅底料零售化方面已经取得了成功，此次跨界烘焙或许可以借鉴这一经验，进一步拓展其业务版图。 四、普通人还能入场吗？ 三个死亡陷阱 vs 两个机会点 对于普通人来说，烘焙行业似乎充满了机遇，但也隐藏着诸多陷阱： 1、死亡陷阱 （1）跟风做同款：目前市场上，肉松小卷、蛋黄酥等烘焙产品已经泛滥，如果盲目跟风制作这些同款产品，很难在激烈的市场竞争中脱颖而出。 （2）押注纯线下 在互联网时代，纯线下的经营模式已经难以满足消费者的需求。外卖平台虽然为烘焙产品提供了销售渠道，但高额的抽成（25%起）无疑增加了经营成本，压缩了利润空间。 （3）忽视供应链 供应链管理是烘焙行业的关键环节，许多烘焙店因为忽视供应链管理，导致原料库存损耗过高，最终陷入困境。90%倒闭的烘焙店都死于原料库存损耗。 
2、机会点： （1）细分场景 随着消费者需求的日益多样化，烘焙行业也出现了许多细分场景。针对健身人群的“低糖蛋白烘焙”、儿童辅食烘焙等细分市场，这些领域目前竞争相对较小，具有较大的发展潜力。 （2）极致效率 一些烘焙品牌通过创新的经营模式，实现了极致的效率。“可斯贝莉”采用冷冻面团+现烤模式，不仅保证了产品的口感，还大大降低了人力成本，人力成本可降低60%。这种高效的经营模式为烘焙行业提供了一种新的思路。 五、烘焙行业正在“火锅化” 从当前的市场趋势来看，烘焙行业似乎正在走向“火锅化”。未来，能够在这个行业活下来的只有两类玩家： 1. 海底捞型 凭借全国连锁的规模优势和强大的供应链能力，用规模碾压对手。海底捞通过其强大的品牌影响力和完善的供应链体系，可以在烘焙市场中占据一席之地。 
2. 社区夫妻店型 社区夫妻店则依靠现烤的香气和人情味黏住熟客。这种小型的、贴近社区的烘焙店，虽然规模有限，但凭借其独特的社区优势和现烤产品的新鲜度，也能在市场中找到自己的生存空间。 中间档的品牌，既没有资本烧钱，又做不到极致差异化，终将成为“烘焙战争”的炮灰。以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同进步。 |
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