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解密潮州卤水核心9技。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香... 阅1 转自悟痴 公众公开 16-07-04 11:39 |
绝对对你有用，香料的规律1_厨艺交流网香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般... 阅15 转自人生爱拼... 公众公开 16-06-17 11:14 |
特征：草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。用法：作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。用法：白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、... 阅3 转自人生爱拼... 公众公开 16-06-17 11:12 |
香料去异出香 - Qzone日志香料去异出香。1. 芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不。炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应... 阅3 转自有情天亦老 公众公开 16-05-21 13:32 |
阅7 转自skdjhf的... 公众公开 15-10-29 20:54 |
3)老卤放入锅中小火加热化冻。食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许.8)倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒... 阅1 转自jinrizheng 公众公开 15-05-03 16:46 |
调料：食盐1茶匙、酱油1汤匙、冰糖1小把、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、八角1个、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3个、料酒1汤匙、辣椒酱1汤匙、草果2个、香叶2片。5.葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开。调料：食盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、八角2颗、花椒1/2汤匙、老抽1/2汤匙、姜汁1/2汤匙、麻椒1/2汤匙、香叶4片、白果(干)1/2汤匙、... 阅1 转自wyk1014 公众公开 15-04-24 16:40 |
蒜香牛肉酱。答：金银两种蒜末入锅后散发的香味是不同的，如果只用生蒜，即使过油炒制，也很难达到金蒜的香度，因此我们在制作此酱时，必须使用两种蒜末。2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20... 阅4 转自厨人 公众公开 14-12-25 09:17 |
猪骨垫桶底，高汤涮入味赵三哥是这样调制涮菜汤的：汤桶内添入80斤清水烧沸，放入洗净的土鸡4只（净重约6斤／只）、猪骨20斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水合二为一，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时，捞出土鸡，剔骨留肉调拌凉菜，猪... 阅1136 转50 评0 公众公开 14-12-12 16:37 |
好吃到哭的火锅蘸料，你一定要试！据说每个爱吃火锅的吃货都有一套独家火锅蘸料秘方。一：芝麻酱打底配腐乳蒜泥，香菜韭菜花。二：辣油打底配辣椒粉，麻椒粉，小米椒加香菜葱花。三：糖醋汁打底配香菜辣根。四：香油打底配芝麻，花生碎，蒜泥辣椒面葱花。五：沙茶酱配榨菜末蒜泥山椒酱。六：花生酱打底配海鲜酱油，蒜泥海米香菜炸花生。 阅4 转自haosunzhe 公众公开 14-12-03 12:30 |
