正宗成都冒菜之“毛家冒菜”
2010年，“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹，却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧，每逢餐点门口都有三四十人等位，开业4年后，成功拥有了12家分店。
冒菜：一个人的火锅
虽然被叫做“菜”，但冒菜其实更像火锅，都是将原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它又与火锅不同，食材摆在拒子里而非盘子中，由食客按照喜好自行挑选，收费论斤称重，而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作，从选料到上桌不过三五分钟，花上十几元钱，一个人、一只碗、一张桌，便可以惬意自在地享受。
冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。
开店：都是贪吃惹的“获”
冒菜的竞争已经如此激烈，为什么还要将其作为主打题材开店？说起自己这份无心插柳的“副业”，赵三哥豪爽一笑：都是贪吃惹的“获”。原来，赵三哥从小就是个“火锅迷”，可火锅虽然好吃，但没有一个多钟头、二三百元钱以及四五好友相伴是吃不下来的。上班后工作忙碌，赵三哥只好“舍大求小”，四处寻找冒菜解馋。只是早年的冒菜有个特点，每家店只有一口直径一米多的大汤锅，里面盛放着事先调好的红汤，一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟，汤要是不够了，就往里面再兑些开水。头几批客人的冒菜，因为是新的汤锅，总能保持汤鲜味足，但越到后面，汤的味道越淡，冒菜也就不那么好吃了。赵三哥下班的时间比较晚，总是很难吃到味道最佳的冒菜，可就是这寡汤稀水的“货”，仍引来不少食客排队。时间一长，赵三哥就琢磨起了开店的事儿，一是可以解馋，二来也能赚些零花钱。
原料：内脏为主打、质地薄脆嫩
要开店，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，诸如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
经过反复对比，赵三哥最终确定了以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。为了迎合年轻食客的口味，原料中还加入了培根、熏肠等“西式元素”。素料也大多选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。
三点新式改良，冒菜持久鲜香
原料确定了，可仍有难关需要攻克：如何才能使冒菜的口味从早到晚保持鲜香一致？赵三哥想到了中餐里处理海参的方法：先加高汤煨熟，走菜时另浇汁上桌，海参弹滑入味，而那锅高汤，即使从早用到晚，鲜美度也几乎不损。
用这种方法处理冒菜是不是也可以？赵三哥一改传统 “红汤烫菜”的做法，将原料先放入高汤烫熟，再加自制味汤补味，最后撒小料上桌，果然比直接入红汤“冒”熟的更鲜美。有了大方向，接下来便要处理细节：涮菜的汤要放哪些原料吊制？“冒”菜的火候和时间又该怎样把握？拌菜的调味汤中要加入哪些原料？上面漂着的那层红油怎么炼才更香？经过反复试验改进，一个月后，赵三哥制作的冒菜味道已经超越了市面上的绝大多数馆子。
猪骨垫桶底，高汤涮入味
赵三哥是这样调制涮菜汤的：汤桶内添入80斤清水烧沸，放入洗净的土鸡4只（净重约6斤／只）、猪骨20斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水合二为一，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时，捞出土鸡，剔骨留肉调拌凉菜，猪骨则一直留在锅底，随着汤汁加热持续出香，补充因“冒”菜而流失的鲜美。
赵三哥特别强调，这款汤主要用于涮菜，吊制时不必放入过多原料，否则会推高成本，只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜；此外，汆好的原料需洗净再煮，避免污物过多；洗原料的水不要丢，因清洗的同时水中会融入许多呈鲜物质，滤渣后倒入汤捅，比清水炖汤更出味。
汁水加老油，味道倍鲜香
传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。
如今赵三哥不再用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制了一款调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入大量香菇、枸杞熬制而成，轻盐少油、口感微甜，还带有一股淡淡菌香。
汁水制作：
1、干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果各8克、白蔻5克、香草、甘草各3克、丁香2克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香，冲入高汤30斤（土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净，加沸水40斤大火烧开，撒去浮沫，放入葱段120克、拍破的老姜100克，转小火熬90分钟，滤去渣滓即可）中火熬5分钟，打去渣滓，放入蔬菜包、香料粉，加香菇片800克、枸杞100克搅匀，调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开，转小火熬40分钟即成。
技术关键：
1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。
2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。
3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。
4、整颗的香料出味较慢，最好打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。
虾头油炒豆豉酱
除了调味汤，赵三哥还为冒菜配上一款豆豉酱，以豆豉碎、虾头油混合炒制而成，拌入菜中，既有豆豉的浓郁香气，又沾染了大虾的鲜美。
豆豉酱制作：
1、锅入红油800克烧至五成热，下入蒜末、干葱末各400克小火炒香，放入虾头1500克（各种虾皆可，以大明虾为最佳）小火慢炒20分钟，待虾头表面变白，油脂和鲜香全部融入油中，沥去渣滓，留油备用。
2、在油中放入阳江豆豉碎1200克、潘泰牌虾膏100克、广东米酒60克、姜末40克、十三香15克、陈皮碎10克小火炒20分钟至翻沙，关火盛入碗中即可。
毛家冒菜制作流程：
开餐前的准备：
1、准备原料：所有原料洗净改刀，分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是，藕片、土豆等易变色的原料，需泡入水中。
2、制作调味汤：盛出汁水4000克放在火上烧开，加老油1500克小火快速搅匀至化开，离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻70克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。
走菜流程：
（1）客人所选的冒菜原料荤素分开，按照成熟的难易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底，易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头，而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。
（2）小火加热涮菜汤，保持汤面冒虾眼泡，将盛有原料的漏勺放入，荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟，捞起沥干。
（3）每500克原料加80克调味汤拌匀，盛入碗中，点缀豆豉酱20克、酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣，还可以放入少许红泡椒。
技术关键：
1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。
2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。
正宗成都冒菜之“小叫花捞菜”
“宽巷子3号”的行政总厨刘全刚最近也搞起副业，与人合开了一家“接地气儿”的小门店，主营特色捞菜，开业不到一个月就打响了名号，晚上9点依然有客人在外排队。
竹篓“冒”变抄网“捞”
小店面积不大，前厅加后厨总共才70平米，所有装修由刘全刚一手打造，布置得格外温馨。而这里的人气也果然如同传说中的那样火爆，我们到达时已经是晚上9点半，却依旧不断有食客进门点餐，刘娟和周媛两位80后合伙人过来匆匆打了个招呼，又转身去忙个不停。刘全刚把小编带到收银台一侧的两排菜架前，让我自己取菜去体验一番。
客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？刘全刚笑着解释，捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，他还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。
升级1、加盟6种新原料
传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。
牛肉
特点：
生料、麻辣味。以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程：
1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。
2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。
技术点：
1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水，否则制熟后黯淡、发乌，之后再裹入毛巾挤干水分，这样有利于牛肉上劲，能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意，不可像拧毛巾那样绞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的卖相。
3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用：普通生粉附着力强，将调料牢牢地粘在牛肉上；超级生粉筋力强，能让牛肉片外形更饱满。
肺片
特点：
全熟、卤水味。口感筋道，可直接当凉菜食用，也可入锅热煮。
加工流程：
1、牛头皮、牛肚、牛筋各2000克放在细流水下冲2小时，捞出沥干放入烧沸的白卤水中，保持沸水状态煮30分钟，再转小火卤90分钟至熟，捞出晾凉，改刀成片。
2、三种原料放入盆中，加香葱碎200克、鲜红小米辣碎150克、香料粉40克拌匀，装入托盘，放保鲜冰箱待客人挑选。
鸡胗
特点：
七成熟、香辣味。香辣入味，有嚼劲。
加工流程：
1、鸡胗3000克冲去血水、改刀成片，加香葱茸80克、香料粉50克（八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香叶、小茴香各3克，入粉碎机磨成粉）、盐40克、味精20克拌匀腌制30分钟。
2、锅入宽油烧至四成热，下入干红辣椒段100克、干红花椒30克、姜片20克炸香，下入鸡胗小火滑至变色，捞出盛入托盘即可。
酥肉
特点：
全熟、咸鲜味。外酥里嫩，可直接食用，也可入锅热煮。
加工流程：
1、去皮五花肉3000克冲去血水，改刀成条，加盐30克、花椒粉25克抓匀腌制15分钟。
2、挂匀面糊（面粉1500克、清水1000克、鸡蛋5个、盐30克、鸡精15克、泡打粉10克混匀），入六成热油小火炸3分钟至颜色金黄，捞出沥油，盛入托盘即可。
鸡翅尖
特点：
生料、泡椒味。以泡椒碎、辣椒粉腌制而成，辣中带有淡淡发酵酸香。
加工流程：
1、鸡翅尖5000克冲去血水，沥干后放入盆中，加红泡椒碎350克、干红二荆条辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克（与腌制鸡胗所用香料粉的做法相同）、盐20克，抓匀腌制2小时，开餐前放入托盘，表面撒香葱碎点缀。
肥肠
特点：
八成熟、鲜椒味浓，香而不腻。
加工流程：
1、猪大肠5000克摘去内壁的油脂，冲洗干净后放入盆中，加碱5克揉搓10分钟，再倒入白醋200克继续搓洗10分钟，用清水冲洗至无碱味、醋味，飞水备用。
2、将飞过水的大肠放入清水锅中，加葱段、姜片以及醪糟250克，大火烧开转中火烧15分钟，捞出冲凉。这一步可去除肠子的腥臭味，且醪糟能使肠子中的胆固醇含量降至最低。
3、捞出大肠放入不锈钢桶，加白卤水浸没，放入青二荆条辣椒200克、红小米辣100克、青红花椒各30克大火烧沸，转小火卤20分钟，捞出晾凉、改刀。
4、肥肠加鲜红小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌匀腌制2小时，开餐前装入托盘，表面撒香葱碎40克点缀，放进保鲜冰箱即可。
升级2、新式涮菜汤：牛肉卤汤＋鸡汤＋清水
传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料＋高汤十老油”的组合，做好后香辣味浓。可遇到不吃辣的客人怎么办？刘全刚将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤＋鸡汤＋清水”的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。
涮菜汤制作：
1、牛骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，倒入清水70斤大火烧开，下入冲去血水的牛肉2500克、精瘦肉1500克、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克，香料提前泡水，再入油炸香），大火烧开撇去浮沫，转小火熬5小时，去渣留汤，加花雕酒、广东米酒各150克、鱼露100克、美极鲜味汁80克、冰糖50克、盐35克、鸡粉30克搅匀，制成牛肉卤水。
2、取牛肉卤水5000克放人锅中，加清鸡汤5000克、清水20斤搅匀即成。如涮菜较多、汤味较淡，可再加入适量盐、鸡粉等料补味。
技术关键：
1、在实际经营中，涮菜汤底-牛肉卤水并不是现调现用，而是从其他店调来的“老牛卤”。原来，刘全刚同时经营着一家中餐馆，他将调好的牛肉卤水先放到中餐厨房卤制“酱牛肉”，每隔3天舀半桶来“小叫花”调测菜汤，原卤水则补齐香料、牛骨汤继续“酱”牛肉，如此循环操作，卤水内既沉淀了牛肉的厚重香味，又一汤两用，一举两得。
2、卤汤、鸡汤、清水三者的比例为1：1：2。牛肉卤汤有香味，鸡汤可提鲜，并使汤色不那么重，而加入清水则能降低成本，三者缺一不可。
升级3、碎肉炒香熬味汤
原料煮熟装盘后，并不像传统做法那样浇入涮菜汤，而是以一款特制调味汤代替：猪皮、鸡脚、猪脚等胶质浓厚的原料，加炒香的五花肉碎、各种蔬菜根一同熬汤，汤汁浓稠，且蔬香、肉香混合搭配，很好地为原料补味。
调味汤制作：
1、猪脚1500克、猪皮80。克放在火上燎去余毛，刮洗干净，汆水备用；棒骨3000克从中间砍断，与鸡架3只、鸡脚500克一同汆水备用。
2、锅入菜籽油100克烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，放入肥七瘦三的五花肉碎1000克小火煸出油脂，关火备用。
3、八角30克，白芷、桂皮各25克，稻子壳20克（一种中药材，有增香的作用），花椒15克，小茴香、草果、良姜各10克，将香料放人温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。
4、棒骨、猪脚垫入汤桶底部，撒白萝卜块800克、姜片100克，再摆入猪皮、鸡脚，然后放上鸡架，撒上带根香葱350克、香芹根200克、香菜根 150克，添入清水70斤大火烧开，撇去浮沫，倒入炒香的五花肉碎，加香料粉搅匀，转小火煮4小时，加黄酒400克、生抽、美极鲜各60克、盐40克、冰糖30克搅匀即成。
技术关键：
1、原料需按成熟的难易顺序入锅：棒骨、猪脚垫入桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的鲜香；之后是胶质浓厚的猪皮、鸡脚；而最易成熟的鸡架、肉碎则摆在上面，方便捞取。
2、五花肉碎需提前加油煸炒，入锅煮后不易浑汤，且能增加油气。
3、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用原料将其压在桶底。
升级4、特色小料有三种
传统冒菜大多只有“麻辣”一种味型，可“小叫花”的捞菜，却有麻辣红汤、青花椒、香油三种风味，调料打进碗里而不是放入锅中，可依据客人的口味随时调整。而为了使口味更独特，刘全刚特别制作了以下三款秘制小料。
特色豆豉酱
用途：
辣红汤味。
特点：
仔姜油炒制，姜香、豉香很浓郁。
豆豉酱制作：
1、永川豆豉3000克放入碗中，上锅蒸20分钟，取出碾碎。
2、色拉油1200克烧至五成热，下葱段、老姜片各200克炸香滤去，放仔姜碎、小米辣碎各350克，小火熬至辣椒变焦，过滤即得仔姜油。
3、仔姜油烧至四成热，下入泡姜末100克炒干水分，下入豆豉碎，淋白酒80克炒香，放入熟花生粉、熟黄豆面、熟芝麻碎各 150克炒匀，调入美极鲜味汁50克、盐25克、白糖20克，加红椒碎80克拌匀即成。
技术关键：
1、豆豉蒸热，能去掉部分发酵的亮味，且在后面的炒制时更易吸味。
2、炒制时，下入豆豉碎后要紧接着淋白酒，可防止糊锅。
3、花生粉、黄豆面、熟芝麻可起到提香的作用，最好在出锅前放入，久炒容易发苦。
绝味花椒油与底料
用途：
青花椒味。
特点：
5种油、2样花椒同熬，麻香味浓。
花椒油与底料制作：
锅入菜籽油2500克、鸡油300克、猪油250克烧至三成热，下入蒜茸300克、干红辣椒段150克、青花椒粒、红花椒粒各100克（两种花椒需提前泡入白酒）小火熬香，下入郫县豆瓣碎200克、泡椒碎100克、海鲜酱、柱侯酱各50克小火炒出红油，添入葱油300克、香油200克、五香粉30克搅匀，关火盛入盆中。
香麻混椒料
用途：
青花椒味。
特点：
2种鲜椒、2种花椒混合炒制，颜色青翠，香味浓郁。
混椒料制作：
锅入葱油100克、鸡油80克、猪油50克烧至四成热，下入蒜碎100克、泡软的青红干花椒各80克小火炒香，放入青二荆条辣椒圈800克、红小米辣椒圈100克大火炒香，加美极鲜味汁25克、盐20克、鸡精15克，淋藤椒油100克翻匀，关火盛出。
升级5、砂锅盛器带底火
传统冒菜用大碗盛装直接上桌，吃到后面原料变凉，风味大打折扣。
为了解决这一问题，刘全刚将捞菜装入保温性极强的砂锅，且配有一个能燃烧固体酒精的底座。捞菜上桌后，客人先把小料与原料伴匀，每人一个小锅，一边加热一边食用，到最后调料的味道全部吸入食材中，捞菜越吃越有味。
下面，就以店中卖得最好的麻辣红汤、青花椒两种味型，为大家介绍一下捞菜的具体制作流程。
1、客人自选原料，荤菜38元／斤、素菜12元／斤。
2、选好后前往收银台称重收费。
3、将原料端进后厨，倒进大抄网，下入涮菜汤里煮2-3分钟至成熟。如今店中一共有两把抄网，客人较多时，也可将一份原料倒入锅中，这样一口铁锅可同时煮三份原料。
4、在煮制原料的同时，在砂锅中放入调料。
5、青花椒味的调料为：
绝味花椒油及底料共40克、蒜末15克、盐10克、味精、鸡精各6克、花椒碎5克、五香粉4克。
6、麻辣红汤味的调料为：
红油30克、特色豆豉酱20克、蒜末15克、油辣椒12克、盐8克、生抽7克、味精、鸡精各6克、花椒碎、美极鲜味汁各5克、糖3克。
7、捞好的原料盛入砂锅中，浇入调味汤300克。
8、表面撒入小料．带底火上桌。
9、麻辣红汤味加入的小料是：
先淋入红油15克、白芝麻8克，表面摆入香葱碎、芹菜碎、鲜红小米辣各10克，再盖上油酥花生15克即成。
10、青花椒味加入的小料是：
先淋入绝味花椒油10克、白芝麻8克，表面摆入香麻混椒料20克，再盖上红小米辣碎6克、油酥花生10克即成。
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