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厨房里有很多简单实用的小技巧，能让你的出品更加完美，口感更好。而这些，都是厨师们在平常的工作中，有意无意中发现的。不信？快来围观一下吧！ 关键词：煎鹅肝如何色金黄还不油腻？ 边煎边用吸油纸吸油 煎鹅肝其实并不容易，要想让成品鹅肝色泽金黄，就必须长时间煎制，但是煎制时间太久，鹅肝本身的油分就会大量溢出，成品口感就像油渣一样难吃。 但是如果煎制时间短呢，口感虽好，颜色却是浅黄的，卖相又不好。所以，在煎制鹅肝时，边煎边用吸油纸给其吸油，做出来的成品就会色泽金黄，口感也不错了。 关键词：炸菇菌怎样才能更香浓？ 面糊里放点牛肉粉 在炸菇菌的面糊里，加入少许牛肉粉调匀，炸出来的蘑菇香味就会非常浓郁了。 关键词：做米汤菜口感如何更细滑？ 加入山药熬米汤 在制作米汤时，加入少许山药块或丁一起熬制，经过长时间加热后，山药泥会慢慢融化，融入米汤中，这样既可以增加米汤的浓稠度，又可以产生复合的香味。 关键词：煮贝类海鲜如何更鲜美？ 冷水下锅贝类口感佳 沿海一带的食客很喜欢吃白煮的贝类海鲜，因此在烹调时，采用冷水下锅煮制的方式，不仅能很好地保留了原料本身的鲜味，而且快速有效。 具体做法：贝类原料洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片少许，大火煮开即可。如果要增加海鲜的鲜味，可以在煮制时加入少许味精。 关键词：蒸好的鸡蛋如何没有气孔？ 冰镇2小时后再蒸 有款旺菜叫“文蛤蒸土鸡蛋”，做好的蒸鸡蛋总是有气孔，卖相不好。后来，我们将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏（表面覆盖保鲜膜），2小时后再蒸，做好的鸡蛋就如内酯豆腐一样细嫩光滑。 关键词：糖水桃罐头如何再利用？ 桃汁勾芡效果好 每次用糖水桃罐头做菜，总会剩下许多糖水，浪费了实在可惜。于是我们把它们收集起来，给诸如“一品山药”之类的需浇芡汁的甜菜做汁。这样不仅效果挺好，既节约了成本，又为菜肴赋予了一种水果的清香，一举两得。 注： 糖水桃罐头要选用质量上乘的，若质量一般的杂果罐头，汤汁回味会有苦味，应慎用。 关键词：炒小干鱼为何有淡淡的苦味？ 出锅前淋点柠檬水 小干鱼之所以有苦味，是因为其个头比较小，所以在加工前一般都不去除内脏。我们可以在炒制时，待菜肴即将出锅前，挤入少许新鲜的柠檬汁，不仅可以遮盖其苦味，还可以减缓原料的腥味，并增加香味。 关键词：烧鸭子有腥味如何祛除？ 4片山楂可祛鸭腥 烧好的鸭子难免会有少许腥味，可以在烹调时，加入少许山楂片（1只鸭子放4片山楂片），即可缓解腥味，还可以加速鸭子成熟。 关键词：炒好的苦瓜味道太苦如何解决？ 提前腌渍 很多食客不喜欢吃炒苦瓜，理由很简单，味道太苦。所以可以在烹调前，将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍，就能减缓苦味了。
关键词：鲜蕨菜如何口感更脆？ 淘米水浸泡1小时 鲜蕨菜是很多食客喜欢吃的野菜，但是其口感却不够爽脆。因此我们可以在烹调前，将鲜蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能够有增脆的效果。
煨与炖是厨师必须掌握的一项技能，下面就从选材开始为各位师傅详细解析这两项技艺的诀窍。适合做煨炖品的食材原料选材均要酸碱平衡适中，合理的膳食荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会吃出健康。
“酸性”肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。即“酸性食物”食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。 如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。“碱性”水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌类和海带等。 “碱性食物”食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多，在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物，这类食物称为碱性食物。 如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。 一、煨品的制作秘诀
1.煨品做咸了如何补救 如果煨品做口味偏咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的煨品里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，这是因为生土豆最能吸收盐分；另外也可用纱布包一把米饭进去，放入煨制品中煮一段时间，这是因为米饭可以吸走多余的盐分，煨品自然就变淡了；还有一种方法是放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分，同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次，但是采用时最好采用前两种方法，因糖分同时会影响煨品本身的味觉反应。 2.如何让煨品变清爽 有些油脂过多的材料煮出来的煨品就特别油腻，可在煨制前将原料做汆水处理，煨制之后如感觉其仍过于油腻，遇到这种情况时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之内，可快速解去油腻；也可待冷却后，油浮在其表面上或凝固时，用勺羹除去，再将烧滚即可，此种方法亦可用于炖品的油腻处理。 3.煨品制作温度须恒温 在制作煨品的时候恒温煨制是个关键，它取决于热辐射源的恒定热源控制，此控制能够将原料，在煨制过程中缓慢的将营养元素分解出来。通常采用翻坛即将离热源近的底部煨罐与顶部煨罐换放位置，或在坛内温度过高时将大煨坛顶部大盖掀开，并将底部小通风口同时打开，以将煨坛内温度降低待温度恒定即可。
二、炖汤的制作秘诀 1.如何让炖品保鲜 制作炖品时如果材料是以肉类为主，最好用冷水下锅。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到炖品里，炖品的味道才鲜美。另外，炖品在烹制中也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固；须添加的酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等作料不要放得太多，这些都会影响炖品本身的鲜味。 2.原料切配投放须适时 须长时间炖制的炖品，一些耐炖的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类须同时放入，但宜切大块。确实需加入一些嫩叶类蔬菜时，应在起锅前加入，以保持炖品原料成熟程度一致。 3.炖品配水要合理 用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入，按原料的克数加它的2～3倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则炖品口味太过清淡，并且鲜味不足。须注意一点的是在炖品调理时，水应一次性加足。如炖制中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易深解，此法同样适用于煨品的用水比例。
三、煨与炖品调料加放的共性 1. 调味用量须合理 无论是煨或者炖制品特点之一是须保证其原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则出品便失去了食材原有的鲜香味。烹制煨炖品制作时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。放盐也应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论煨炖品的滋补效用，加入一些中药材出品，可使其风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的煨炖品类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料也要适度，避免味型过于复杂。 2.去腥保钙味自鲜 在我们烹制煨或炖鱼时可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。炖排骨时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。 五香卤牛肉
技术详解： 五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型，曾经有不止一个人问过我：“五香味到底是哪五种香味？”在这里我要澄清一下，“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香的用量要远远多于其它香料。那么到底五香味要怎么调制呢？以最实用、最常见的五香牛肉为例为大家讲解： 活水泡： 在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。 要点： 这里最好用活水，否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水。 冷水煮： 将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出，捞出。 经典五香卤水调制： 1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。 2、牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水30斤，再调入盐500克、冰糖150克料包，大火烧开，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易截透）即可关火。 要点： 多放姜片入味足，少放丁香不酸涩。 1、在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足。 2、丁香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩，但是切不可多放，否则卤水会有酸涩的味道。 浸入味： 将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。 要点： 浸泡牛肉时。随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油．这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。 如何换料包？ 这款卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次。到第三次时要准备一个重量相等的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次用的时候，将旧的料包取出，将新的料包放进去即可。 此款卤水的配方看似简单，但越好的卤水往往用料越简单，像这款卤水里面只用了7种香料，调味也只用了盐和冰糖，凸显了卤牛肉的原始和正宗。很多卤水配方中会用到多达几十种香料，其实是在故弄玄虚。王师傅这里也有一款卤水配方，比较适合华北地区食客的口味，具体配方如下： 净锅滑透下入冷油100克、黄酱400克小火炒干水分、出香，冲入清水18斤、老汤6斤，加料包（内含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8个、陈皮5克、草果4个、肉蔻4个、小茴香3克、良姜1块），调入冰糖30克、黄酒30克、盐150克大火烧沸，下入飞过水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后关火浸泡一夜入味。 翅汤农家猪手
亮点： 此菜由农家煲猪手改良而来，将高汤换成翅汤，并采用分餐的形式上桌，无论从口味还是在盛器上，都将农家土菜提上了一个新台阶。 介绍： 最近几年，在无锡市场上，翅汤很流行，与广东老火靓汤有得一拼。市场上流行的翅汤所用的吊汤原料和传统的高汤差不多，只是在浓度上稍高些，不能给食客带来新的惊喜。 最近吊制翅汤时，添加了干品章鱼，且不加任何盐、味精等调料，调出的翅汤很受欢迎（调味则由厨师根据所烹制的原料自行添加）。 点评： 这道菜的亮点在于翅汤的使用。翅汤较一般高汤风味更好，用来搭配富含胶原蛋白的猪手、黄豆，三者相得益彰。建议调料中不要加味精，因为翅汤的味道已经很浓了。 原料： 猪手10个（每个约150克），优质干黄豆450，小油菜10棵。 调料： A料（葱段、姜片各50克，料酒20克），B料（盐8克，生抽10克，鸡精4克，詹王汤皇3克），C料（盐3克，鸡精2克，詹王汤皇1克），翅汤2000克。 翅汤制作方法如下： 1．选3年以上的净老母鸡3只（重约1500克／只），斩成小块，与猪棒骨3千克分别汆净血水，捞出洗净，放入汤桶中。 2．将金华火腿1500克切成小块，入三成热的色拉油中过油，捞出控油后放入汤桶。 3．将干品章鱼洗净，去掉污物和墨渍，用冷水浸泡10分钟捞出，也放入汤桶，加清水30千克，大火烧开，改小火烧4小时，再用大火烧40分钟，放入蒸好的干贝500克，葱段、姜块各400克，料酒150克，烧开后改小火煲3小时，滤渣后放在盆中，用保鲜膜包好，放在保鲜冰箱中保存。 关键： 1、翅汤与上汤、广州老火靓汤不同，汤汁的香味完全是原料的本味，口味现用现调，更能适合不同客人的口味需求。 2、吊汤的关键是让原料的香味尽可能多地融人汤汁中，所以可以将原料斩成小块。 3、检验吊汤是否到位，主要检验余渣是否全部酥烂，余渣酥烂为好。 4、吊汤时，不要加过多咸味的东西，也不要加过多香料，可在原料汆水时加葱、姜、料酒祛腥，在吊汤时再加入一些。 5、吊汤火候是关键，一定要用菊花火，否则汤汁容易烧干，导致吊汤失败，前功尽弃。 制作方法： （1）烧去猪手上的毛，刮洗干净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆净血水后出锅洗净，控干水分。 （2）将猪手放入锅中，加清水3千克，大火烧开，改小火煲2小时，用B料调味，关火备用。 （3）将黄豆洗净，用清水浸泡至开口（夏季3小时，春秋季5小时，冬季8小时），过滤掉清水，放入蒸盘中，加翅汤300克，上笼蒸30分钟，取出备用。 （4）锅入剩余的翅汤、猪手、黄豆，大火烧开，改小火煲20分钟，用C料调味，出锅分装在10个玻璃盅内。 （5）将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，分别点缀在10个玻璃盅内即可。 提醒关键： 1、猪手一定要选用生长1年以上的猪的前爪，味道更为香浓，若酒店条件允许，选用农家猪手，效果最好。2、因无锡客人的口味有些偏甜，故而盐的用量稍小，厨师朋友可根据客人需要自行调整。3、此菜口微软糯，制作时要用翅汤再煲20分钟，以便入味。 烤羊腿、烤羊排配方
介绍： 在北京有这么一种餐厅，开一家火一家，一个品种支撑一个店，一年四季生意火爆，那就是烤羊腿。在北京冬季吃烤羊腿似乎成为一种时尚，这些店以烤羊排或羊腿为主打，再搭配一些烤串或凉菜，颇受食客喜爱。 技术解析： 关键1、选料鲜嫩： 我们店制作的所有羊类食材都是内蒙古锡林郭勒白音锡勒牧场的苏尼特有机羔羊，选用六个月大羔羊的排，肉质细嫩，羊腿选用的是前腿部位，羊排选用的是A排，有一面的骨头整整齐齐，这个部位的肉肥瘦相间，吃起来非常香。 关键2、腌法追求本味： 很多人会以为我们店这个羊排味道这么好，肯定是用了不少香料腌制的吧，其实我们腌制的方法很简单，都是一些简单的腌制料，因为羊肉本身的味道已经很好，略加调味后注重的是本味。 关键3、加入生炭后再放羊肉： 其实做好羊排、羊腿最重要的不是腌料，而是火候。在烤制羊排、羊腿时，如果火过大容易外表上色，但是内不熟；火小了羊肉就会发白，羊肉熟了但外表不美观，而且羊肉水分流失太多，影响口感。那么怎么掌握这个火候呢？首先是放入木炭在挂炉内，待木炭燃烧最旺时，再加入生木炭，当生木炭被点燃，处于一种似烧似不烧的状态时，放入羊排、羊腿烤制，羊腿肉质厚，大概烤25分钟；羊排肉比较薄，烤20分钟。选择这个时候放入羊排羊腿其实是有讲究的，因为此时炉内的温度已经有了，而加入的木炭将原来的旺火压了一下，火慢慢往上走，不论是温度还是火的走向，都是刚好放入羊排、羊腿的最好时机。 关键4、现做现吃： 我们店做的羊排、羊腿味道好的原因还有一个，就是现点现做现吃。这样能保证上桌的菜是最美味的，绝对不会有提前烤好的或前一天剩下的，等待制作的时间可能比较长，我们跟客人解释后客人都会表示理解，等待期间客人还可以点一些串或凉菜促进销售。 烤羊腿、烤羊排制作方法： （1）羊腿、羊排解冻，用干毛巾吸干水分。 （2）在羊排、羊腿正面打一字花刀。 （3）按羊排、羊腿重量调配腌料（每500克加腌料8克）。 （4）将羊腿、羊排正反两面涂抹均匀腌料。 （5）放入保鲜盒腌制12小时。 （6）用铁钎将羊腿、羊排穿起来，放入火候刚好的挂炉内烤制。 自制腌料配比： 鸡精50克，姜粉、圆葱粉各20克，炒过的黑胡椒碎5克加水50克拌匀。 特色蘸料： 花生粉制作： 将花生碎500克，盐35克，鸡粉、味精、熟白芝麻各40克，苏子30克，孜然面50克拌匀打碎即可。 蒙古酱制作： 将蒜蓉辣酱20克，熟白芝麻、孜然面各5克，东古一品鲜酱油3克拌匀即可。 烤羊腰制作： 选用锡蒙六月龄羔羊的腰子，将羊腰从中间改刀成两片，穿串，烤制时先撒上少许盐，烤至金黄时均匀地撒上鸡粉、味粉、孜然粉、辣椒面即可。 特点： 口感软糯，略有膻味。 烤羊心制作： 将羊心改刀成5毫米厚的片，穿串，中火烤制，刷上一层色拉油，撒上适量的盐、孜然粉、辣椒面即可。 特点： 口感筋道，富含钙铁及维生素。 烤羊肝制作： 将羊肝切成1厘米厚、5厘米宽的块，穿串，高火烤制，刷葱油，撒鸡粉、孜然粉、辣椒面即可。 特点： 口感软糯，补钙明目。 烤羊宝制作： 羊宝去表面筋膜，切开分两片，改十字花刀，焯水加玫瑰露酒、葱、姜，穿串，烤至金黄时，撒上椒盐、孜然粉、辣椒面即可。 特点： 口感筋道，略有臊味。 烤羊肚制作： 1、选用锡蒙羊的白肚；取高压锅加入水没过羊肚，以2.5千克羊肚为准，加盐100克，味精30克，鸡精20克，花椒5克，大料、小茴香各8克，葱、姜各10克，高压锅上气后压15分钟。 2、将羊肚切片穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。 特点： 口感筋道。 烤月牙骨制作： 1、选用六月龄羔羊的月牙骨；锅上火，以2.5干克月牙骨为准，加水没过月牙骨，加入盐60克，味精30克，鸡精40克，花椒4克，八角、桂皮各6克，小茴香5克，开锅至熟。 2、月牙骨切块，穿串，中火烤制，均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。 特点： 口感脆嫩，富含钙质。 熟食卤味配方
特点： 此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注： 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。 （4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 卤水使用及保管注意事项： 卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 东北酱骨头
特点： 酱香浓郁， 肉质酥烂可口 原料： 大棒骨1500克， 锡纸若干， 生菜20克。 调料： 葱段姜块各50克， 秘制酱汁2000克。 秘制酱汁配方： 原料： 清水25千克， 龙骨10千克， 老母鸡4千克， 干贝1千克， 猪蹄2千克。 调料： 花椒20克， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克， 干姜15克， 陈皮5克， 盐400克， 生抽100克， 味精100克， 冰糖100克， 糖色50克， 姜块，葱段各150克 。 制作： （1）老母鸡宰杀制净， 与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟， 捞出控水， 猪蹄烫去杂毛， 对半刨开， 入清水中浸泡去血水， 入沸水中大火汆5分钟， 捞出控水。 （2）花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水， 入干锅内小火煸炒2分钟至出香， 取出用纱布包裹。 （3）不锈钢桶内放入所有原料中火烧开 ， 改小火熬6小时 放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时， 加味精。葱段，姜块调味后出锅， 既成。 做法： 大棒骨入沸水中大火汆5分钟{边汆边打去浮沫}， 捞出空水， 放入秘制酱汁中，加葱段， 姜块小火煲1小时至肉质软烂， 出锅装入垫有生菜的盘中， 用锡纸包裹骨头即可。 秘制牛排锅
介绍： 在一家人均消费只有五六十元的家常菜馆有这样一道烧牛排，不仅销量高，口味棒，而且颜色很红亮，即使放置的时间略长，牛排也不会变色。究竟这道牛排菜在制作时都采用哪些个性技术呢？ 创意思路： 中餐厨师制作烧牛排多是选择黄牛的牛排，而非成本较高的进口牛排。但是黄牛的牛排肉质比较粗老，要想做出口感细嫩的菜肴，致嫩很关键。传统烧牛排一般都没有致嫩的过程，原料简单处理后，放入汤料中长时间加热。但是我们感觉，即便加热时间再长，牛排吃起来都是一丝一丝的，更何况加热时间也不可能太长，因为牛排容易脱骨。所以，我们的第一个创意就是给牛排提前致嫩，然后再长时间烧制。致嫩的方法大家都不陌生，化学添加剂我们是不会用的，这对食客不负责任，所以我们采用了成本较低，还能遮盖腥味的啤酒和蔬菜汁作为腌制的主要原料。 如何让牛排看上去更加红亮诱人，且大批量制作后不易变色是我考虑的第二个问题。在这个问题上，有些厨师会选择用红曲米和糖来调色，我觉得效果一般，存放时间一久，原料风化、变色在所难免。经过反复试验，我选择了黄飞红香辣酥，这也是这款牛排菜与众不同的第二个创意。在腌制和烧制过程中，我都加入了这种调料，它不仅可以让牛排颜色更漂亮，还可以丰富牛排的口味。 原料： 黄牛的排骨10千克，老藕4千克。 调料： 秘制腌料5千克，小香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克，高汤12.5千克，黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加），葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。 秘制腌料配比： 啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克。 秘制香料配比： 香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。 秘制酱料配方： 红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。 制作方法： （1）黄牛的排骨10千克洗净，剁成10x4x2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入秘制腌料抓拌均匀，腌制24小时。 （2）老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。 （3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。 （4）锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。 （5）老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。 （6）客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。 麻辣烫-串串香底料配方
介绍： 麻辣烫风靡中国多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投资成本少、顾客群体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术，以供参考。 新式麻辣烫 特点： 麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。 主料： 干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。 调料： 黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。 香料： 小茴香10克，香叶9克，良姜10克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果9克，金砂仁8克，南姜5克，百里香5克，黄桅子50克，桂皮15克，紫草100克，玉果16克，木香7克，青果20克，香沙5克，香草10克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。 制作方法： （1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用； （2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部 出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油； （3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。 提醒技术关键： 炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。 牛油麻辣烫 特点： 麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。 主料： 干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。 调料： 黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。 香料： 小茴香75克，香叶20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克。 制作方法： （1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香； （2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。 提醒制作关键： 此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。
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