|
香酥羊腿 旺销理由 羊腿先用自制的红卤卤制成熟，色泽酱红，然后放入油中炸至酥香，菜品香味浓郁，酥烂脱骨。 土原料 羊腿750克。 土调料 A料（精盐20克，味精5克，料酒、生抽各50克，老抽10克，糖色400克），B料（葱、姜各100克，干红椒10克），香料包（丁香、白芷、花椒各2克，桂皮50克，陈皮、砂仁、香叶、小茴香各3克，草果、肉豆蔻各3个，良姜、八角各5克），猪骨汤3千克，色拉油1500克（约耗50克），生菜10克。 土做法 1.羊腿修成琵笆形，冷水下焯水。2.锅中加入猪骨汤烧开，将以上12种香料装入料包中，放入锅中，加入A料和B料熬制成红卤。3.将羊腿放入红卤锅中，大火烧开后，改中小火卤至八成熟，捞出冷却。4.锅入色拉油，烧至六成热，将羊腿放入油锅中炸成金黄色，至酥香时捞出装盘，用生菜垫底即可。 单独调酱汁 酱汁羊排 旺销理由 这款菜是我在传统酱汁羊排的基础上改良的。传统做法是将羊排卤熟后，浇上卤羊肉的汁上桌，颜色酱红，突出卤香味，我特别调制了香辣酱和甜面酱浇上，颜色大红，口味略辣。
土原料 羊排 1500克。 土调料 A料（葱、姜各70克，八角5克，花椒2克，干红椒50克，蒜子20克），猪骨汤1550克，B料（精盐20克，味精、老抽各5克，白糖30克，料酒50克，生抽10克），葱末、姜末、蒜末各20克，香辣酱30克，甜面酱10克，红油50克，色拉油200克。 土做法 1.将羊排改刀成形，焯水。2.锅内下色拉油100克烧热，放入A料炒出香味，加入猪骨汤1500克，下羊排，加B料调味，大火烧开后，改中小火烧至成熟捞出。3.锅中加色拉油100克烧热，煸炒葱末、姜末、蒜末，下香辣酱、甜面酱炒香，加入猪骨汤50克熬制成酱汁，淋入红油，浇在羊排上即成。 香辣酱 辣妹子辣椒酱和红油豆瓣酱按照3:1的比例拌匀，入锅熬香出红油即可。 |
|
|
