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制作/淮北矿业集团孙疃煤矿来宾餐厅 陈家民 淮北地处安徽省最北端，与萧县、徐州搭界。羊肉是淮北的一大特色。在淮北大街小巷遍布着大大小小的羊肉馆，各家羊肉馆一年四季都异常红火。尤其是淮北的羊肉汤，讲究浓而不臊，香而不膻，辣而不辛，鲜活清爽，具有肉嫩汤鲜、汤白似浆、辣子红亮的特色。
今天我们采访的是陈家民师傅。作为一名地道的淮北厨师，他对淮北羊肉有着深刻的理解。在他看来，羊浑身上下都是宝，每个部位都能成菜，选料一般都是选用本地山羊，膻味较小，肉质鲜嫩，选净羊重量在13千克左右的为好。下面看看他的羊肉菜吧。
羊板油熬辣油
羊肉汤
旺销理由 这是淮北最有特色的菜品。它选用羊腿肉和羊骨制作而成，加水大火烧开10分钟后，改中火煮2.5-3小时，做好的羊汤色乳白，鲜浓可口，羊头鲜嫩，搭配自制的羊辣油，鲜香红亮。
土原料 羊腿肉1千克，羊骨500克。
土调料 精盐、羊辣油、葱末、姜末各10克，白胡椒粉1克，香菜末、味精各5克，色拉油20克。
土做法 1.将羊肉、羊骨洗净，羊骨泡水2小时，分别冷水下锅焯水。2.锅中加水4千克，将羊肉、羊骨放入锅中，旺火烧开，撇去浮沫，改中火将羊肉煮至七成熟捞出（筷子能轻松插进肉中），冷却后切成薄片，锅中原汤继续煮至呈乳白色。3.另起锅入色拉油烧热，放入葱末、姜末煸炒，放入羊肉汤750克和羊肉片150克烧开，加入羊辣油、精盐、味精调味，起锅盛入碗中，撒上胡椒粉、香菜末即可（也可以用大白菜叶垫底）。
羊辣油 1.将羊板油5千克切成厚片或丁，放入锅內小火炼出羊油。2.另取锅上火，加入清水，放入干红椒1千克焯水至辣椒回软，捞出剁碎。3.将剁碎的辣椒放入炼好的羊油内进行熬制2-3小时（注意要用中火或小火），待辣椒香味出来、油红时即成羊辣油，又叫做羊辣椒红油。
先卤后炸
香酥羊腿
旺销理由 羊腿先用自制的红卤卤制成熟，色泽酱红，然后放入油中炸至酥香，菜品香味浓郁，酥烂脱骨。
土原料 羊腿750克。
土调料 A料（精盐20克，味精5克，料酒、生抽各50克，老抽10克，糖色400克），B料（葱、姜各100克，干红椒10克），香料（丁香、白芷、花椒各2克，桂皮50克，陈皮、砂仁、香叶、小茴香各3克，草果、肉豆蔻各3个，良姜、八角各5克），猪骨汤3千克，色拉油1500克（约耗50克），生菜10克。
土做法 1.羊腿修成琵笆形，冷水下焯水。2.锅中加入猪骨汤烧开，将以上12种香料装入料包中，放入锅中，加入A料和B料熬制成红卤。3.将羊腿放入红卤锅中，大火烧开后，改中小火卤至八成熟，捞出冷却。4.锅入色拉油，烧至六成热，将羊腿放入油锅中炸成金黄色，至酥香时捞出装盘，用生菜垫底即可。
单独调酱汁
酱汁羊排
旺销理由 这款菜是我在传统酱汁羊排的基础上改良的。传统做法是将羊排卤熟后，浇上卤羊肉的汁上桌，颜色酱红，突出卤香味，我特别调制了香辣酱和甜面酱浇上，颜色大红，口味略辣。
土原料 羊排 1500克。
土调料 A料（葱、姜各70克，八角5克，花椒2克，干红椒50克，蒜子20克），猪骨汤1550克，B料（精盐20克，味精、老抽各5克，白糖30克，料酒50克，生抽10克），葱末、姜末、蒜末各20克，香辣酱30克，甜面酱10克，红油50克，色拉油200克。
土做法 1.将羊排改刀成形，焯水。2.锅内下色拉油100克烧热，放入A料炒出香味，加入猪骨汤1500克，下羊排，加B料调味，大火烧开后，改中小火烧至成熟捞出。3.锅中加色拉油100克烧热，煸炒葱末、姜末、蒜末，下香辣酱、甜面酱炒香，加入猪骨汤50克熬制成酱汁，淋入红油，浇在羊排上即成。
香辣酱 辣妹子辣椒酱和红油豆瓣酱按照3:1的比例拌匀，入锅熬香出红油即可。
小火烧60分钟
地锅羊拐
旺销理由 羊拐这种原料不太容易入味，为了使其入味，我加入汤汁经过小火约50分钟慢烧，最后浇上红油，成品香浓微辣，色泽红润，地方风味浓厚。
土原料 羊蹄拐10个。
土调料 A料（葱、姜各50克，八角2克，桂皮4克，花椒1克，干红椒3克），猪骨汤1千克，B料（精盐15克，味精5克，料酒25克，老抽10克），红油50克，香菜10克，色拉油100克。
土做法 1.羊拐冷水下焯水。2.锅中入色拉油烧热，放入A料煸香，放入羊拐，加猪骨汤，调入B料，大火烧沸后转小火将羊拐烧50分钟-60分钟，淋入红油，出锅装盘撒上香菜段即可。
红薯粉口感滑
滑羊肉
旺销理由 这是一款传统的淮北菜，制作时一定要选用红薯粉，一来口感滑嫩，二来做出来的羊肉透明度好。具体操作上也不像挂的糊一样薄，滑羊肉外表裹的红薯粉有点像面团，比较硬。总之做好的菜品汤鲜味美，肉质滑嫩，乡土味浓郁。
土原料 羊后腿肉250克，红薯粉200克，泡好的木耳、油菜叶各20克。
土调料 A料（料酒、精盐、味精各5克，羊辣油10克，白胡椒粉1克），盐、料酒各5克，羊清汤500克。
土做法 1.羊后腿肉切片，加精盐、料酒调味；放入红薯粉100克加水100克拌匀，入开水锅（锅中水大约100克）中煮开，熬化成红薯粉团；将红薯粉粉团加入羊肉中拌匀，加入红薯粉100克，揉和摔打成团坯，饧20分钟。2.锅中加水保持似开非开的状态，将羊肉团坯撕成片，下入锅中汆熟捞出，放入清水过凉。3.锅中加入羊清汤、滑好的羊肉，烧开后加入A料调味，下油菜叶、木耳烧开，起锅装入盛器中即可。
关键 1.一定要选用红薯粉，做出来的口感滑嫩且颜色透明。2.传统做法多是将红薯粉直接加入，但是做出来的滑羊肉隔夜后口感就不好了，而且成品走样，改用加入部分煮熟的红薯粉团可以避免这种情况。3.滑肉时，水要保持似开非开的状态。4.羊肉滑好后一定要过凉，这样再下锅煮的时候做出来的菜品汤汁才清澈。
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