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｜冒菜 ｜  “冒菜”是成都的一种特色街头美食，准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一勺为一份，放入锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。 批量预制： 锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。 走菜流程： 1、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。 2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克，炸丸子5个放入高汤内煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。  3、将冒熟的原料捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。  干锅起源于四川绵阳，与火锅、汤锅相比，汤少味足，食材搭配相对固定，减少了备料成本，近些年来非常流行。干锅一般以芸豆、香芹、青红椒等蔬菜打底，配上不同的荤料，加干锅底料及干锅油制作而成，代表菜有干锅鸭掌、干锅牛蛙、干锅鱼、干锅虾等。 基本款干锅酱 原料： 菜油20千克，郫县豆瓣碎15千克，白酒1500克，白糖650克，姜片750克，永川豆豉650克，花椒600克。 香料： 胡椒350克，香叶、白蔻各50克，小茴香、灵草各40克，八角、桂皮、甘草各30克，百里香25克，良姜、香果、排草、白芷各20克，砂仁15克，丁香8克。 制作流程： 1、净锅烧热，投入所有香料（提前泡水）小火干炒出香，倒出晾凉打成粉备用。 2、菜油炼熟，待油温降至五成热时，投入姜片略炸，再放入郫县豆瓣碎小火炒30分钟，下豆豉、花椒、白糖、香料粉继续炒10分钟，加入白酒拌匀出锅装入大桶。 3、炒好的底料静置1天，舀出上面的油即为干锅油，下面沉淀的酱料即为干锅酱。 |
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