麻辣香锅技术配方香锅油的制作 麻椒 60克、花椒 40克、八角 20克、小茴香 20克、山奈10克、桂皮10克、草果 8克、香砂仁 10克、排草 5克、甘草 3克、香叶 5克、白蔻15克、草蔻 5克、灵草 3克。把香料用清水清洗掉杂质，然后用冷水浸泡 1个小时，这样炸香料的时候香料不容易炸糊也能更充分炸出香味。 糍粑辣椒 500克，将干辣椒剪成段，清洗干净然后，大火煮沸后改小火煮30分钟，煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒，控干水分，然后用机器绞碎辣椒。加工成茸，即成糍粑辣椒。 熟菜籽油2000克，把菜籽油烧到220度左右冒起青烟，然后放凉，熟菜籽油即成。 牛油 500g、猪油 300g、鸡油 200克熬化，郫县豆瓣 210克、葱段 150克、蒜瓣 20克、姜片 20克、冰糖 6克。 制作过程 1.牛油倒入锅中，烧至香气四溢时加熟菜油、猪油，然后放入姜片、葱段、蒜瓣 炸香成金黄色时，捞出。 2.放入香料用小火把香料水分炸干炸香，捞出香料扔掉。 3.放入糍粑辣椒小火炒10分钟左右，要防止糊锅，不停的搅动。 4.糍耙辣椒水分快干时放入郫县豆瓣、冰糖，辣糍粑辣椒发白，豆瓣酥香时关火，稍晾一下后滤去料渣，即成香锅油。 香锅酱的制作 香锅油 900克、糍粑辣椒 300克、米酒30克、郫县豆瓣 750克、蚝油150克、美乐香辣酱 230克、豆豉 75克，冰糖 75克。 制作过程 香锅油倒入锅中2成热时小火，下入糍粑辣椒炒5分钟后，再下入豆瓣酱、蚝油、米酒、香辣酱、冰糖、豆豉、小火熬制 15分钟，要防止糊锅，不停的搅动。等辣糍粑辣椒发白，豆瓣酥香时关火即可，等香锅酱放凉后用粉碎机机器绞一遍，是为了让酱的口感更细腻，吃起来没有那么多的渣子。 麻辣香锅菜品制作 大虾 100克、藕片 100克、土豆条 100 克、西兰花 50克、木耳 80克，青笋片 100 克，青椒段、葱段、蒜瓣 、姜片适，麻椒30克，花椒 15克，香锅油 120克、香锅酱 50克、味精 8克、鸡精8克、盐 10克、白糖 6克、灯笼椒（根据需要的辣度而定）、啤酒 适量。 1.所有食材清洗、改刀、初加工处理后，过开水焯熟或者过油炸一下，捞出待用。 2.锅倒入香锅油烧热，放入蒜仔、麻椒、花椒炒香，加入灯笼椒、葱节、姜片炒出香味，加入香锅酱，下入炸好的或者焯水后的食材炒均，加盐、白糖、鸡精、味精调味，加入一点啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒上香菜段、小葱、芝麻即可食用。 注： 能够制作麻辣香锅的食材很多，不一一列举，大家可以根据自己的喜好自己选择菜品。 |
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