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啤酒鸭，是近年来川渝地区创新菜的代表，有拿来烧好直接吃，也有拿来打火锅，其实传来传去，很多过程已经同质化，配方大同小异。啤酒应用于菜谱，它可以去异味去腥味，增香增鲜的作用。本火锅作法，是在流传于贵州的啤酒鸭菜谱基础上改良而来。 小编每天一早这么辛苦的给大家一个字一个字的用手机打字，分享美食，大家记得关注我的账号，以后还会有更多好的文章分享给大家 锅底配料： 1.主料：四川花边鸭或其他鸭子1500克，魔芋300克，四川小芹菜50克，蒜苗50克。 2调料配方： 葱25克，姜15克，蒜50克，花茶叶3克，盐5克，芝麻酱10克，四川醪糟15克，胡椒粉3克，啤酒500克，料酒30克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克，熟菜油1000克（耗150克）。 底料配方： 主料：郫县豆瓣150克。 辅助调味料： 干辣椒50克，干花椒15克，泡姜片15克，泡椒末70克，蒜瓣30克，姜片15克，洋葱块15克，葱节10克，豆豉10克，白豆蔻5克，冰糖15克，猪油300克（不是新鲜猪油，是熬好的化猪油），熟菜油200克。 香料配方：八角3克，桂皮4克，草果5克，香叶2克，砂仁3克。 底料制作： 郫县豆瓣稍剁，取30克干辣椒节入清水锅中稍煮会然后捞出，沥干净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。 剩下的干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲碎。 底料炒制：锅开中火，加猪化油、熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块，炸至蒜呈淡黄色时，放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣椒、花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。 火锅油配方： 主要调味原料： 干辣椒3000克（剁成节），干花椒1000克。 调味原料： 郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 中间插播下我的吐槽：昨天发了涮羊肉配方，有兄弟吐槽说是中药汤，今天看看这个，你才知道不是那么回事，无论今天的火锅油还是昨天的涮羊肉，做好后都不是直接打火锅，只是取其中一部分，平时大家没有接触到配方，觉得加那么多不可思议，但是实际上所有的火锅，都是这样。十多味或者几十味中药材。昨天我们的中药材虽然有几十味，但是放在100斤水中，而且每一味中药才几克，同时它的产品每锅羊肉只取一部分。 言归正转：准备一个高1米直径1米的不锈钢汤桶。 制作过程： 将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，倒入醪糟，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围：麻辣味火锅。 小提示： 下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 原料组成配方（50乘50厘米汤桶一桶量）：猪筒子骨（大骨）15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作： 将鸡、鸭宰杀后剖腹洗净。猪肘去毛、猪肚刮洗干净，猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥干净水。老姜拍破，大葱挽结。 鲜汤熬制：将猪筒子骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，加清水，大火烧开，打去面上泡沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即成。 本汤适用于：白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜欢牛肉味的顾客。 小提示：清水须一次性加够，中途不加水。水不要掺得太满，以免沸后溢锅。 需大火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 最后推荐一款烫食原料： 鳝鱼片150克，麻辣排骨200克，黄喉150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，火腿肠150克，海带200克，竹笋200克，水发木耳150克，红薯宽粉条200克，土豆200克，青笋尖150克。 味碟：香油蒜泥味碟5份 香油蒜泥味碟以5份为例： 大蒜20克。精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。 制作： 大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。 味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻 锅底制作： 土鸭经初加工后斩成2厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味5分钟。魔芋改成4厘米见方、厚约0.4厘米的块。花茶叶入纱布袋中，放入清水锅中，烧沸，放入魔芋汆一水，捞出，用清水浸漂。 锅底制作： 锅用中火，加入熟菜油，烧至六成油温，将鸭块炸至紧皮时捞出沥干油。 锅置中火上，注人火锅油，烧至四成油温，下鸭块，煸炒至吐油、水分快干时，放蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段，炒至上色入味，啤酒入锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，入锅中，中火烧沸，撇净浮沫，小火烧至鸭块刚熟时，加魔芋，烧至入味，加鸡精、味精，放入芹菜段、蒜苗段、香菜段，锅底即制成。 食用时，火锅点燃火，汤卤烧开时，就可以开始烫食了。最后提醒注意炸花椒辣椒时，注意火候，别炸糊了。 |
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