麻辣香锅

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麻辣香锅技术配方

和制作方法

香锅油的制作

麻椒60克、花椒40克、

八角20克、小茴香20克、山

奈10克、桂皮10克、草果8

克、香砂仁10克、排草5克、

甘草3克、香叶5克、白蔻15

克、草蔻5克、灵草3克。把

香料用清水清洗掉杂质,然后用

冷水浸泡1个小时,这样炸香料

的时候香料不容易炸糊也能更充分炸出香味。

糍粑辣椒500克,将干辣

椒剪成段,清洗干净然后,大火

煮沸后改小火煮30分钟,煮到

用手能掐断辣椒时捞岀辣椒,控

干水分,然后用机器绞碎辣椒。

加工成茸,即成糍粑辣椒。

熟菜籽油2000克,把菜籽

由烧到220度左右冒起青烟,然

后放凉,熟菜籽油即成。

牛油500、猪油300g、

鸡油200克熬化,郫县豆瓣

210克、葱段150克、蒜瓣20

克、姜片20克、冰糖6克。

制作过程

1.牛油倒入锅中,烧至香气

四溢时加熟菜油、猪油,然后放

入姜片、葱段、蒜瓣炸香成金

黄色时,捞出。

2放入香料用小火把香料水

分炸干炸香,捞出香料扔掉。

3放入糍粑辣椒小火炒10

4,糍耙辣椒水分快干时放入

郫县豆瓣、冰糖,辣糍粑辣椒发

白,豆瓣酥香时关火,稍晾一下

后滤去料渣,即成香锅油。

二、香锅酱的制作

香锅油900克、糍粑辣椒

300克、米酒30克、郫县豆瓣

750克、蚝油150克、美乐香辣

酱230克豆豉75克,冰糖75

克。

制作过程

香锅油倒入锅中2成热时小

火,下入糍粑辣椒炒5分钟后,

再下入豆瓣酱、蚝油、米酒、香

辣酱、冰糖、豆豉、小火熬制15

分钟,要防止糊锅,不停的搅动。

等辣糍粑辣椒发白,豆瓣酥香时

关火即可,等香锅酱放凉后用粉

碎机机器绞一遍,是为了让酱的

口感更细腻,吃起来没有那么多

的渣子。

三、麻辣香锅菜品制作

大虾100克藕片100克、

土豆条100克、西兰花50克、

木耳80克,青笋片100克

青椒段、葱段、蒜瓣、姜片适

麻椒30克,花椒15克,香锅

油120克、香锅酱50克、味精

8克、鸡精8克、盐10克、白

糖6克、灯笼椒(根据需要的辣

度而定)、啤酒适量。

1所有食材清洗、改刀、初

加工处理后,过开水焯熟或者过

由炸一下,捞出待用。

2锅倒入香锅油烧热,放入

蒜仔、麻椒、花椒炒香,加入灯

笼椒、葱节、姜片炒出香味,加

入香锅酱,下入炸好的或者焯水

后的食材炒均,加盐、白糖、鸡

精、味精调味,加入一点啤酒、

翻炒均匀,起锅装盘撒上香菜

段、小葱、芝麻即可食用。

注:能够制作麻辣香锅的