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问鼎中原 此菜在制作中摒弃了传统鲍鱼、鱼翅的做法，将其选用清汤调味，藏红花调色，还原了食材最真实的本味，入口汤鲜味浓，十分诱人。 主料：水发辽参6头，油发广肚100克，活鲍鱼6头。 辅料：发好鱼翅20克，鲜虫草花30克，杏鲍菇20克。 调料：盐3克，白糖1克，炼好鸡油3克，清汤150克，藏红花1克。 制作： 1、将杏鲍菇洗净，改刀成片，备用；虫草花、鱼翅、辽参、广肚分别汆水，捞出，沥干水分，备用；鲍鱼改十字花刀，汆水，捞出，沥干水分，备用。 2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入杏鲍菇片炸至金黄色，捞出沥油，汆水，捞出，沥干水分，备用。 3、将辽参、广肚、鲍鱼、鱼翅、杏鲍菇、鲜虫草花依次摆入盛器内，备用。 4、另置净锅，倒入清汤，放入藏红花调色，捞出藏红花，加盐、白糖调味，湿生粉勾芡，淋鸡油，出锅，浇在盛器内，上桌即可。 口味：咸香。 技术关键：清汤需要用鸡脯肉末吊制才能把汤吊的更清，而且用此清汤做的菜品不需要添加味精、鸡精、鸡汁等调料。 许家生态肉 主料：带皮五花肉1100克。 配料：本地辣椒350克，大蒜50克，酸菜130克。 调料：生抽10克，酱油6克，菜籽油70克。 制作方法： 1.将主料洗净，改刀后备用。 2.锅内放入菜籽油，下肉煸炒至两面金黄即可。 3.放入调料，煸炒入味。 4.辣椒炒至7分熟，放入煸好的肉，翻炒后出锅。 5.加入橘子叶与茴香作为点缀。 特点：肥而不腻，老少皆宜。 干煎小黄鱼 食材：小黄鱼 300 克 盐 1/2 茶匙 淀粉 1 茶匙 油 1/2 杯 姜 3 片 做法： 1、刮去小黄鱼的鱼鳞，清理干净内脏和去除鱼腮和鱼鳍，冲洗干净。 2、用厨房纸吸干小黄鱼表面水份，每面均匀撒上1/4茶匙的盐，放在漏网中，在风口处吹2小时。把吹干好的小黄鱼两面均匀撒上淀粉。 3、锅烧热后，倒入油，放入姜片，放入小黄鱼，煎至两面金黄。 椰果宫爆虾 味型：煳辣荔枝味 主料：虾20只。 辅料：北杏仁25粒。 调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。 制作： 1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用； 2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用； 3、油稍凉放入剪成小段的辣椒； 4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味； 5、倒入虾球开大火炒匀； 6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。 提示： 1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可； 2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉； 3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处； 4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉； 5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去； 6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可； 7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。 浓汤泡饭捞鱼生 此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。 主料：鱼片300克，熟米饭400克。 调料：蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。 制作： 1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。 2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。 口味：鲜香。 技术关键： 1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。 2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。 一品牛肉锅 此-----菜根据湘菜干锅啤酒鸭改良而来，用牛肉替换鸭肉与啤酒搭配，激发出菜品的麦香味，同时搭配配菜点火食用，是冬季火锅的延伸改良版，既暖胃又暖身，特别适合秋冬季食用。 主料：牛腩500克 辅料：金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。 调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。 制作： 1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用。 2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。 3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。 口味：香辣，微酸。 技术关键： 1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。 2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。 3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。 4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。 砂锅牛肚 材料： 熟牛舌、熟牛肚、先黄喉各100克，豆芽、鸭血各150克，红薯粉条、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒节、青花椒各少许。 调料： 自制底油、葱油各150克，红油豆瓣50克，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。 自制底油制法： 1. 汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。 2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。 3. 然后倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖焖一夜，上层的料油即为专用底油。 做法： 1、将所有原料投入沸水锅中焯水，捞起待用。 2、锅里下自制底油和葱油烧热，下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净，然后烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中，撒上芹菜段即可上桌。 私房羊杂烩豆腐
此菜在传统菜品私房豆腐的基础上改良而来，主料中增加了羊肚、羊脸肉，使其成菜后香味浓郁，营养成分双倍升级，特别适合秋冬养生食用。 主料：许昌老豆腐300克，熟羊肚100克，羊脸肉100克。 辅料：红薯粉条100克，香葱花10克，姜蒜10克。 调料：盐2克，火锅底料8克，羊汤800克，胡椒粉2克，红油5克。 制作： 1、将老豆腐改刀成厚0.5厘米的片，备用；羊肚、羊脸肉分别改刀成丝，备用；红薯粉条放入水中泡软，备用。 2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入老豆腐片炸至金黄色，捞出沥油，顶刀切丝，备用。 3、锅留底油，放入姜蒜爆香，倒入羊汤、火锅底料，加盐、胡椒粉、红油调味，放入老豆腐丝、羊肚、羊脸肉，煮制1分钟，放入红薯粉条，煮制1分钟，出锅，装盘，点缀香葱花即可。 口味：咸鲜，微辣。 技术关键：制作羊汤时需要加当归、党参，不需添加味精、鸡粉等调料。 涮锅嫩腰花 主料：新鲜猪腰250克。 配料：韭菜100克；小米椒8克；生姜5克。 调料：辣椒粉3克，孜然粉2克，花椒粉1克，自制酱料25克，红油20克。 制作方法： 1.将猪腰处理干净，切片冲水备用。 2.将处理好的猪腰，加姜丝、孜然粉、花椒粉抓匀，放在韭菜上面。 3.制作汤底，锅内倒入红油，加入自制酱料炒香后，加小米椒等烧开调味。 4.将调好的汤底和装好盘的猪腰一同上桌即可。 特点：鲜嫩爽口。 馓子豆花 味型：麻辣味 主料：黄豆125克 辅料：馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。 调料：豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。 制作： 1、将125克的黄豆用500毫升水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用； 2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花； 3、净锅罝火上，放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用； 4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。 提示： 制作馓子的工艺 1、用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟； 2、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。 和牛一锅香
此菜在制作中借鉴了干锅牛肉的做法，先焖煮后烧制，不仅保留了牛腩、牛筋、牛鞭的本味，而且赋予其咸鲜、香辣的味道，冬季食用既暖身又开胃。 主料：牛腩200克，牛筋200克，牛鞭200克。 辅料：青蒜段10克，青红杭椒圈10克，蒜仔10克，干葱头10克，姜片5克。 调料：自制辣酱20克，辣鲜露3克，酱油2克，鸡粉2克，味精2克，白糖2克，生抽2克，高汤100克，色拉油5克，红油3克，白芷2克，盐2克。 制作： 1、将牛腩、牛筋、牛鞭分别洗净，改刀成块，汆水，捞出，沥干水分，备用。 2、置净锅，倒入清水，放入葱姜10克、白芷，加盐1克调味，大火烧开，放入牛腩、牛筋、牛鞭焖煮30分钟，备用。 3、另置净锅，倒入色拉油，放入蒜仔、干葱头、姜片，大火爆香，放入自制辣酱，倒入高汤，大火烧开，放入牛腩、牛筋、牛鞭，加辣鲜露、酱油、鸡粉、味精、白糖、生抽、盐1克调味，改小火收汁，大火勾芡，淋红油，出锅，装盘，备用。 4、另置净锅，放入青红杭椒圈、青蒜段煸炒至断生，倒入盛器内，上桌即可。 口味：咸鲜，香辣。 自制辣酱的制作：置净锅，倒入色拉油300克烧热，放入红小米椒100克、蒜蓉100克、姜蓉100克、洋葱蓉100克炒香，加海鲜酱50克、香辣牛肉酱50克、蚝油30克小火熬制10分钟即可。 技术关键：牛腩、牛筋、牛鞭放入清水中焖煮可以更好的保持食材本味。 砂锅炖羊肉
原材料 材料：带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。 调料：盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。 做菜步骤 1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。 2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。 腊肉猪蹄煲汤
原料： 猪蹄100克，湖南腊肉50克，魔芋结30克，木耳10克，小葱、香菜各20克，盐少许。 制法： 将猪蹄刮洗干净，斩件，焯水，沥干水分；腊肉去肥膘，瘦肉部分焯水备用；锅入葱、姜、八角、清水，放入猪蹄大火炖至八分熟，放入腊肉，转小火炖约30分钟，下洗净的魔芋结、木耳炖熟，加盐调味，撒小葱花、香菜，盛入汤碗中即可。 制作关键： 湖南腊肉本就很咸，所以需焯水，炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中，使汤带有咸味，最后调味要少放甚至不放盐。 点评： 湖南腊肉的香味浸入汤汁，令猪蹄汤别有一番风味。 龟蛇大补汤
原料: 山龟1只（重约2000克）、花蛇1条（重约750克）、猪瘦肉100克、北芪10克、党参10克、上汤1200克、姜3片、葱3条，味精、精盐、米酒适量。 操作: 1、山龟、花蛇分别去头，开腹除脏，洗净，连皮带壳斩成块件，猪瘦肉洗净切成小方块。三种料同时飞水，倒入疏壳滤去水分。 2、猛火烧锅，落油，入姜片、葱条爆香，下山龟、花蛇、瘦肉，赞姜汁、米酒炒匀，加上汤浸过料面，去掉姜葱渣，放入味精、盐、北芪、党参，煮滚后装入瓷质炖锅，上笼蒸炖约2小时，取出。 3、把炖锅中味料渣全部清除，撇去汤面浮沫，另用一干净炖锅装好炖品，蒙上纱纸，上笼再蒸30分钟，便可取出上席。 特色: 龟蛇为滋补佳品，此汤炖法能使原料炖透，易于人体吸收，火候足，香气浓，龟蛇肉嫩而不烂，汤清醇淡黄，味鲜可口。 番茄炖牛肉丸子
味型：茄汁咸鲜味 主料：鲜黄牛肉茸500克 辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克 调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。 制作： 1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅； 2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。 3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸； 4、锅中放清水，放两片姜，烧开； 5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）； 6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型； 7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟； 8、番茄洗净切成块状； 9、放入锅中，继续煮两分钟； 10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。 提示： 1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。 2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。 编辑丨职业餐饮网 彭景
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