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因大蒜中有蒜氨酸和蒜氨酸酶，它们分布在大蒜的不同部位，当大蒜破碎后，蒜氨酸和蒜氨酶相互接触，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解产生蒜素：烹饪过程中原料里的所有蛋白质在加热时都发生蛋白质的变性、凝固。烹饪中利用鸭蛋、生石灰、纯碱、茶叶、水、盐等原料制作皮蛋、松花蛋、变蛋时，发生如下反应：CaO+H2O=Ca（OH）2+热量，Ca（OH）2+Na2CO... 阅1 转自美食小研... 公众公开 20-05-02 17:40 |
吃遍河北，从肉香而不柴的驴肉火烧开始；吃遍吉林，从咸香可口的酸菜炖白肉血肠开始……吃遍山西，先从嫩香可口的五香牛肉开始……吃遍内蒙古，先从奶香满满的奶皮子开始……吃遍甘肃，先从酸香爽口的浆水面开始……吃遍新疆，先从辣中有香的大盘鸡开始；吃遍青海，先从民族“串串面”炮仗面开始；色红亮、辣且香的重庆火锅；鲜香焦辣的小炒河... 阅21 转0 评0 公众公开 18-03-03 21:42 |
这是白菜最好吃的做法了。1、葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水。4、放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺，用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿。5、取适量的肉馅，两手交替摔打肉馅，一让肉馅变得结实有弹性，二让其成形。10、放大白菜，加入1大勺盐调味，翻炒至白菜断生后加入一大碗的白开水，盖上锅盖煮开。7、放入切片的大... 阅1 转自dwd2000 公众公开 18-02-23 22:51 |
在制作手抓羊肉时，我们一般会选择上好的盐池滩羊肉，然后取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，再捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克，将锅放在炭火炉上大火烧开，再改小火煮至羊肉成熟即可。我们在炖制羊肉前，会先将改刀后的羊肉盐渍（20千克羊肉加盐250克）30分钟，再放入锅内，倒入... 阅1 转自东方城市... 公众公开 17-01-31 23:12 |
[  ]创新菇香卤肉饭（威海海关总署教育培训基地厨师长：董军）卖点：卤肉饭本是台湾的经典代表，肉酱香，当创意地加入菌菇汁时，可令道地的小吃也具有复合香味，这当然也少不了美极香菇粉的功劳。原料：精五花肉500克，香菇350克，马蹄100克，香米。（3）将五花肉改成2厘米见方的小块，加入原汁、香菇丁、马蹄丁用中小火炖成香菇卤肉酱，上桌时放在... 阅1 转自延福堂hq2... 公众公开 16-10-29 16:52 |
香料在烹饪中的应用秘方。按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒... 阅1 转自书虫杂食 公众公开 16-08-22 11:13 |
香辛料的类别 香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量... 阅1 转自悟痴 公众公开 16-08-22 11:12 |
烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用... 阅1 转自书虫杂食 公众公开 16-08-22 11:10 |
香料特征。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。香料中大多数的呈香物质是脂溶性的，仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味，所以一定要经过小火低温的炒制，切勿使用大火和热油将香料炒糊，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香... 阅1 转自书虫杂食 公众公开 16-08-22 11:07 |
辣椒红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅... 阅4 转0 评0 公众公开 16-08-17 16:04 |
