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甜蜜拔丝球 稍纵即逝的餐桌艺术甜蜜拔丝球别觉得就拉几根糖丝能有什么难度，错了！其实拔丝球在制作过程中非常需要技巧以及熟练程度。稍纵即逝的艺术拔丝球原料：法国拉丝糖200克。制作步骤1.准备原材料2.拉丝糖放在锅内中高火加热，不需要加水3.烧至190℃时停止加热，待糖粒全部融化。6.用手不停将丝抽出7.将糖丝搓成球，完成。 阅43 转0 评0 公众公开 18-06-08 23:32 |
冷热焯水 去除异味的好方法冷热焯水焯水，又称出水、飞水。焯水看起来简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，很大程度上取决于原料焯水的好坏。焯水的方法1、冷水锅焯水法这是将原料与冷水同时放入锅内煮的方法，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料（如竹笋、土豆、萝卜、山药等），以及体积较大、... 阅194 转5 评0 公众公开 18-06-08 23:26 |
具体来说,配菜的意义和基本原则是 : 1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定,原料的组合直接决定了菜肴的档次。例如 "兰花鸽蛋 ",此菜将鸽蛋排列于盘上,再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须,在鸽蛋上 排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合,但也仅仅是作为装饰品使用, 故此菜肴仍算为单一料的菜肴。(2)... 阅307 转6 评0 公众公开 18-06-08 00:11 |
【滑锅】 :将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入... 阅57 转2 评0 公众公开 18-06-07 20:56 |
先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 11 怎样淋油 菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有... 阅118 转2 评0 公众公开 18-06-06 22:16 |
（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。跟刀劈左右手要密 切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌... 阅95 转3 评0 公众公开 18-06-05 22:24 |
厨师类型有哪些,什么是红案,什么是白案厨师类型有哪些，什么是红案，什么是白案厨师被分成红案和白案两种。“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得... 阅1392 转2 评0 公众公开 18-06-05 15:31 |
今天给大家带来了49种做菜技巧，是一位退休老厨师口述的，也是多年总结的经验，实属不易，每一道菜的做菜技巧可以说是非常经典的，而且在不破坏食材原味的原则上进行的，希望能帮助大家提高厨艺。 阅2 转自ww18 公众公开 18-06-04 21:42 |
虾弹味鲜 提升虾肉鲜弹口感不二法门如果要找一个具有代表性的粤菜食材，“虾”可谓是广东人的最爱之一。由于虾肉纤维非常细嫩，且饱含水分，稍一过熟，虾肉纤维崩断，水分流失，导致虾肉失去弹性，而且调料也会乘虚而入，破坏虾肉原本的鲜甜。此时虾肉表面已经没有什么水分，为了能让腌料均匀地渗透虾肉，可以选择家乐鸡粉，能够在短时间内均匀... 阅69 转0 评0 公众公开 18-06-03 17:23 |
自来芡烧必须选用含有丰富胶原蛋白的原料，佐料重用糖和油。胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中，比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关，只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。如遇蛋白不足的原料，可重用糖、油来收胶... 阅470 转1 评0 公众公开 18-06-02 18:25 |
