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勾芡在菜肴烹饪中的积极作用毋庸置疑，但它也有缺陷，如芡粉的粘味会影响菜肴本身的美味。而自来芡既有芡的作用，又能弥补淀粉的不足。 【什么是自来芡？】 所谓自来芡，即自然收汁，就是原料焖烧后不勾芡，而是收稠卤汁，使之浓粘似胶，包住原料，起到了勾芡的作用。 【自来芡烧的原料和佐料】 自来芡烧是上海烹誉的传统技艺之一，著名的红烧鮰鱼、冰糖甲鱼、红烧河鳗、鸡圈肉等，正是发挥了自来芡的作用，即使等到菜肴冷却，色泽依然光亮诱人。自来芡烧必须选用含有丰富胶原蛋白的原料，佐料重用糖和油。 胶原蛋白是一种不完全蛋白质，具有胶粘性，易凝结成冻。胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中，比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关，只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。 糖和油 “气溶点”很小，不易随气体蒸发，油及水经过沸滚振荡，会形成稳定的“乳浊液”，增加汤汁的浓度。如遇蛋白不足的原料，可重用糖、油来收胶构成自来芡，比如苏锡帮中的糖醋大排骨，排骨中胶质较少，它的自来芡主要靠糖和油。 【自来芡烧的独特做法】 自来芡烧在烹调时，一般先通过煸、煎等方法去腥，然后再进行小火焖烧，需要小心久焖30-40分钟。而且汤必须多，盐要中途添加，不宜早放。这样才能使胶汁呈现物质脂肪等分解后，使原料纤维逐渐松散，做出独具风味的成品酥烂、汤汁浓稠的自来芡烧。
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