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奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。结合热辣味物质：如辣椒精油、白胡椒精油；防腐败，抗氧化护色作用：由于在腌制工艺中所有呈味物质渗透到鸡肉肉丝组织内部需要5~6h，鸡肉长时间在营养丰富的水溶液中易滋生微生物... 阅123 转21 评0 公众公开 19-08-10 16:22 |
烧鸡制作—专业版，附腌制液、上色涂料配方！将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好... 阅96 转19 评0 公众公开 19-08-08 20:26 |
烧鸡制作—专业版，附腌制液、上色涂料配方！将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好... 阅137 转35 评0 公众公开 19-07-10 12:33 |
潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。（3）卤好后开盖，捞起... 阅77 转8 评0 公众公开 19-05-14 21:02 |
烧鸡制作—专业版，附腌制液、上色涂料配方！将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好... 阅217 转42 评0 公众公开 19-04-11 21:28 |
造型是道口烧鸡一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏之刀口处，将肋骨从中间割断，并用手按折。根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。然后在鸡的下腹尖部开一月牙形小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把... 阅802 转21 评0 公众公开 19-04-03 22:16 |
鸡只沥干水分后，将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉丰厚处多擦一些，用盐量为鸡重的2%左右，根据气温和鸡只大小，在常温下腌3～4h，或在4～6℃的冷库中腌制10～12h，然后用清水洗净。把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎后放在锅底，将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中，倒入卤汤，再盖上特制的竹箅，压以重物，使卤汤... 阅88 转8 评0 公众公开 19-04-01 21:37 |
荔枝柴烧鸡技术（附腌制料、皮水配方）现在的荔枝柴古法烧鸡，一般选用二斤多重的走地鸡，用滋补药材和调味料腌制入味，在自然风中吹干外皮，采用传统制作手法在瓦缸中加入荔枝柴和碳烧制，整只烧鸡皮酥脆、肉幼滑、骨香甜、鲜嫩多汁，上桌时扑面而来荔枝木淡淡的清香。荔枝烧鸡的做法。3、将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面... 阅115 转3 评0 公众公开 19-03-16 15:57 |
烧鸡制作—专业版，附腌制液、上色涂料配方！将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好... 阅81 转8 评0 公众公开 19-03-13 10:00 |
根据鸡的大小，选取一段高粱秆放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。4.煮鸡：将已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹箅压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。鸡身呈... 阅96 转11 评0 公众公开 18-12-12 05:18 |
