| 共 11 篇文章 |
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烤肠种类多，有肉烤肠，有肉泥烤肠，有大肉块烤肠，不同的种类的烤肠在制作过程中或多或少会有一些变化，记得按照变化更换设备或生产流程。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。将真空包装后的烤肠送入杀菌锅杀菌温度92～95℃，时间45min，杀菌后流动水预冷至肠中心温度迅速降至30℃以下出... 阅45 转2 评0 公众公开 23-05-17 08:49 |
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；烘烤温度 65~80 ℃维持 1h 左右， 使肠的中心温度达 55~65℃， 烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流， 肠衣半透明， 肉色红润。水煮时， 先将水加热至90~95℃，把烘烤后的肠下锅, 保持水温78~80℃，直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。汽蒸时， 只待肠中心温度达到 72~75℃时即， 蒸煮速度... 阅13 转1 评0 公众公开 23-01-17 18:13 |
鸡腿肉10斤（以十斤鸡腿肉为一组配料）、猪肥肉3斤（清真区域经营，请将此肉换成鸡胸肉或者鸡皮其他不变）、水果玉米1.7斤（超市成袋的水果玉米实惠一般放在买冰糕冷冻食品冰柜里，或者水果罐头）、胡萝卜2.5斤、洋葱5.3斤、淀粉5斤、鸡蛋40个、盐55克、鸡精40克、孜然粉50克、胡椒面10克、王守义十三香15克、味精20克、增香剂20克、鸡肉香膏50... 阅9 转2 评0 公众公开 23-01-17 17:45 |
卤味香肠丨配方工艺技术分享原材料。先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气需用清洁的空气机强制... 阅69 转13 评0 公众公开 22-10-17 16:37 |
盐水火腿（熏煮火腿）加工生产线实例一、生产线及加工产品概述。盐水火腿（熏煮火腿）是西式肉制品主要产品类型，也是肉制品中技术含量和质量级别较高的产品，本文章是四川省某肉制品加工企业生产线实际案例，该企业是从2008年引进了德国设备和技术的肉类食品公司实际生产线，通过多年研发适应国内市场需求的盐水火腿（熏煮火腿），形成了火腿... 阅47 转6 评0 公众公开 22-09-13 23:37 |
孜然风味烤肠的加工技术◤。工艺流程：原料肉选择→分割及处理→腌制→滚揉→灌装→热风干燥→蒸煮熟制→烟熏→真空包装→二次杀菌→冷却吹干→贴标→入库。腌好的肉及其它辅料一起加入滚揉机内连续真空滚揉2.5h,真空度为0.08MPa,出料温度控制在6～8℃为好。灌装时肠体松紧适度,用针打眼放气,挂杆摆架,肠体间不得粘连。肠衣紧贴肠馅,表面透出馅... 阅111 转20 评0 公众公开 21-02-27 21:49 |
果木大烤肠生产技术详解。按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10min，反转10min，停10min。⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。11. 冷却：入冷... 阅146 转14 评0 公众公开 20-05-14 20:58 |
西式发酵肠加工工艺及其探析。发酵香肠又称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。按发酵程度分为pH值≥5.5低酸发酵肠和pH值≤5.4高酸发酵肠。值得指出的是，在干发酵肠加工过程中的干燥成熟和半干发酵肠加工过程中的... 阅23 转3 评0 公众公开 20-05-14 19:40 |
斩拌条件对乳化型香肠品质的影响研究。研究人员发现，斩拌温度越高，产品硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小，这是由于在更高的温度环境下发生蛋白质变性，造成蛋白质、脂肪、水分三者的结合力变差。通过正交实验结果分析，斩拌条件为：斩拌初温为5℃、斩拌时间为3*120s，斩拌速度为中速斩拌（1000、3000、3000r/min），此组合斩拌温度低，保证了... 阅41 转2 评0 公众公开 20-03-17 21:34 |
杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。本实验对比不同杀菌温度对乳化肠中各脂肪酸、饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）组成的影响，同时分析脂肪氧化的变化规律，以... 阅171 转2 评0 公众公开 18-11-17 18:06 |
