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乳化肉制品是由斩切得到极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆蛋白等黏结剂加工而成。斩拌过程不仅是切碎的过程,更重要的是所有馅料中的成分充分乳化结合的过程,其中还伴随着脂肪、蛋白质、水分、盐类的相互作用,从而影响产品的品质。斩拌对成品率、质构、颜色、保水能力和整体质量有着直接的影响。原料适当斩拌混合后,可使产品具有色泽好、保水保油性强、感官特性好、质构特性良好等优点。因此,斩拌是生产乳化型香肠最关键的工艺。 斩拌条件包含:斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度、斩拌方法以及其他条件。这些条件对于低温乳化型香肠的质构、颜色、水分含量、保油性以及口感方面有着巨大的影响,在实际生产中因为工艺条件不合适,会造成产品析油、结构疏松、黏皮、胀袋、风味不佳、色泽不好等问题。 乳化型香肠斩拌条件综合分析 斩拌初温 在斩拌过程中，原料肉由于在高速运转的斩拌机内摩擦，产生了大量的热量，而适当的升温可以在促进盐融性蛋白溶出的同时加速腌肉色泽形成并增加肉糜流动性。但是如果乳化时的温度过高，会对乳化体系的形成产生负面影响，从而进一步影响产品品质。实验结果表明，较低的斩拌初温有利于产品的最终品质。 斩拌时间与速度 对于斩拌时间及斩拌速度的影响，通过实验发现较为充分的斩拌时间以及较高的斩拌速度有利于最终产品的品质。初始斩拌温度较低，经过长时间及高速度斩拌过程，肉糜仍然可以保持适当的温度，产品品质较好。此外，斩拌时间和速度对乳化型香肠的微结构也有影响。在乳化型香肠中，肌原纤维蛋白质作为乳化剂可以作为分散相的脂肪网络在其网络结构中，通过斩拌这一充分的机械作用，可以使肌原纤维蛋白质充分溶出，从而提高制品整体的稳定性和均一性。 对质构的影响 斩拌速度对于香肠的硬度、咀嚼性以及回复性的影响最大。有研究发现，随着斩拌温度的升高，煮制后产品逐渐丧失变形性，弹性变差。由此推断斩拌时间及斩拌速度的影响，最终仍然是通过斩拌终温而表现出来。研究人员发现，斩拌温度越高，产品硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小，这是由于在更高的温度环境下发生蛋白质变性，造成蛋白质、脂肪、水分三者的结合力变差。另一方面，随着温度提升，脂肪融化进一步促进了三者的结合力变差。 通过正交实验结果分析，斩拌条件为：斩拌初温为5℃、斩拌时间为3*120s，斩拌速度为中速斩拌（1000、3000、3000r/min），此组合斩拌温度低，保证了香肠的水分含量，使得香肠有较好的嫩度，从而在口感上有所保证。 文章来源：食品科技期刊 |
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