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[精]9条一句话厨艺窍门 酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑，所以在酱制时，我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子（25千克猪手需要加入糖色250克、美极鲜味汁800毫升、红栀子50克）的黄金组合，做好的成品颜色金红，看上去非常有食欲。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入，这样上色效果最好。具体做法：雪梨5千克按照菜肴要求处理好，放入锅内，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖2... 阅1416 转159 评0 公众公开 16-04-08 22:22 |
王磊谈厨房小窍门大用处王磊谈厨房小窍门大用处 熬小米粥时，先将小米放入锅内炒香，趁热加入少许素油如麻油拌匀，熬出的小米粥香味浓，而且熬时不容易顶锅。取生肥肠5千克，刮洗干净，放入盆内，先加入盐、面粉各100克，高度白酒50克，白醋150克，再加入择菜时剩余的废料，如黄菜叶、葱叶、葱根、芹菜叶、香菜根，但是再加入前，一定要放入... 阅888 转131 评0 公众公开 16-01-22 01:21 |
王磊谈厨房小窍门2王磊谈厨房小窍门2.用搓澡巾去鱿鱼皮 以前给普通鱿鱼去黑皮都是用手去撕，结果既慢又不好，后来我们用搓澡巾去鱿鱼皮，结果非常好用，效率又高，方法就是把带黑皮的鲜鱿鱼平放在砧板上，然后把澡巾套在手上一搓就可以了，既干净卫生，效率又高。用水煮鱼下脚料做麻辣油在中国大厨2006年第9期《厨招》中看到有人用水煮鱼下脚料... 阅575 转119 评0 公众公开 16-01-19 23:31 |
一把水果刀搞定~石榴的正确打开方式！当今时节石榴正在热卖，但是如何正确的打开石榴呢？别着急，教你1招，瞬间战斗力升级！一把水果刀就能轻松搞定：最后一步：开始吃！！ 阅1232 转60 评0 公众公开 15-11-04 20:13 |
鲜鱼处理有诀窍鲜鱼处理有诀窍。我所在的该鲜鱼坊设置的是定员定岗、明档操作的杀鱼房：由一人负责称鱼，三人杀鱼，一人负责脱水，一人码味。在鱼腹处开一个口子后，掏出鱼内脏，再从鱼尾处下刀──平刀紧贴鱼脊骨片下鱼肉，至鱼头处砍开。临上桌前，将脱好水的鱼条放入码味盆当中，按每5千克鱼加蛋清50克、调味粉50克的比例混合并翻转簸匀，以... 阅797 转111 评0 公众公开 15-10-22 13:21 |
老师傅教你如何炒的一手好菜老师傅教你如何炒的一手好菜 2015-08-26 中华川菜厨师网 中华川菜厨师网 中华川菜厨师网。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火... 阅2918 转220 评0 公众公开 15-10-20 22:17 |
具体做法：铁板烧热，放入油脂10克，然后放入少许圆葱丝和九层塔丝，再将做好的牛蛙肉摆放在圆葱丝和九层塔丝上，二次覆盖新鲜的九层塔，盖上铁板的盖子，上菜即可。锅内放入少许色拉油，烧热后放入白糖小火熬化，下入果皮蓉，小火炒至出香，放少量盐调味，取出成酱料。取干净的保鲜盒，把刚刚死去的基围虾或青虾控净水分，放入盒内，然后放入... 阅1074 转131 评0 公众公开 15-10-10 12:38 |
有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等... 阅20662 转200 评0 公众公开 15-07-10 14:55 |
如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。8．用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的... 阅3421 转438 评0 公众公开 15-06-10 22:46 |
