发文章
发文工具
撰写
网文摘手
文档
视频
思维导图
随笔
相册
原创同步助手
其他工具
图片转文字
文件清理
AI助手
留言交流
在制作葱烧武昌鱼时,我们用足量的葱姜水代替清水烹制菜肴,做好的鱼肉香味足,而且没有异味。葱姜水的做法:小香葱段250克、生姜(拍松)100克、大葱段150克、水500克放入榨汁机内榨汁即可。
在泡菜水中加入少量槟榔,再用来浸泡萝卜皮,泡好的成品就不会有苦涩味。
苹果、雪梨在制作果盘前,先放入自制的柠檬水中浸泡1分钟,就可以有效防止变色。柠檬水的做法:柠檬1个挤出汁,倒入纯净水2千克调匀即可。
在制作羊排菜或者红烧肉时,加入少许南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克),不仅可以遮盖原料的异味、增加菜肴的香味,还可以让菜色看起来更红亮。
用蚕豆做菜一般都要油炸,但是炸后的豆瓣很容易变色,影响菜肴的卖相。如何保持蚕豆碧绿的颜色呢?我的操作方法是:蚕豆500克放入沸水中,加入小苏打5克大火焯透,捞出后吸干水分,再放入三四成热的色拉油中慢慢浸炸,炸干水分捞出,最后放入干净的凉色拉油中浸泡10分钟。
我们店里的生炸排骨卖得非常好。腌制排骨时,我在常规腌料的基础上又加入了少许新鲜的香茅草(500克排骨加入15克香茅草),为排骨带来了充足的鲜香味。
做中式酥点使用的起酥油一般就是炼好的熟猪油。现在很多食客追求饮食健康,所以我们在炼制起酥油时加入了足量的大豆油。大豆油有着金黄的色泽,可以让做好的酥点色泽更加金黄,而且还有缓解酥点油腻感的作用。具体的操作方法:取大豆油和猪肥膘肉按照1∶1的比例混合,放入锅内小火熬至肥膘肉变成油渣时,离火过滤。(高邦)
酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑,所以在酱制时,我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子(25千克猪手需要加入糖色250克、美极鲜味汁800毫升、红栀子50克)的黄金组合,做好的成品颜色金红,看上去非常有食欲。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入,这样上色效果最好。(杨俊辉)
在制作红酒雪梨时,我们除了加入冰糖、葡萄酒、干红外,还加入了少量的玫瑰露酒,赋予雪梨更加香浓的味道。具体做法:雪梨5千克按照菜肴要求处理好,放入锅内,倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、长城干红250克大火烧开,改小火煮4-5分钟,放入玫瑰露酒100克,关火浸泡即可。(仉亚坤)
来自: 厨人 > 《厨艺技巧》
0条评论
发表
请遵守用户 评论公约
16种烹饪小技巧,让你的厨艺更上一个台阶
黄鱼有一种很大的腥味,烹制菜肴之前,先将沸水中加入曲酒,再放入黄鱼大火汆1分钟,然后再加入鲜奶和鲜汤煨制,黄鱼的腥味就没有了,而...
干了35年伙夫的爷爷,精心总结了9条烧菜的诀窍,条条都精髓入骨
2.腌排骨香茅草提升香味。酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑,所以在酱制时,我使用了糖色 美极鲜味汁 红栀子(2.5千克猪手需要加入糖色25...
日销售6000以上的卤水秘方
其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜...
香卤脆皮鹅(附新派川式卤水配方)
香卤脆皮鹅(附新派川式卤水配方)香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,...
秋冬家常菜之玫瑰露排骨
秋冬家常菜之玫瑰露排骨。材料:新鲜猪排骨、葱、干葱(拍碎)、姜(拍碎)、蒜头(拍碎)、花生油、生抽、玫瑰露酒、上汤或水、盐、糖、鸡粉。做法: 先将排骨洗净,切成寸段,盛在容器里,加入适量的...
【收藏】秘制家用卤水制作大全,看不完先收藏
【收藏】秘制家用卤水制作大全,看不完先收藏秘制家用卤水制作大全,看不完先收藏。2、香料在卤水中的作用/配比;一、南、北卤水的差别 ...
香味浓郁的红烧排骨,老妈刚端上桌,就让人馋的流口水!
香味浓郁的红烧排骨,老妈刚端上桌,就让人馋的流口水!秘诀一,做红烧排骨要选择肥瘦相间的排骨,如果排骨上光是瘦肉,做出来的排骨味...
鲜香味美的家常菜,垂涎欲滴,解馋开胃,家人最爱
4、先放入蒜白炒至半熟,然后放入蒜叶翻炒;4、将滴干水的豆芽放入一个大点的碗中,放入盐,生抽,醋和酱油,再放入蒜,葱和辣椒粉;腌...
这大概是排骨最过瘾做法了!不炒糖色不油炸,下饭第1名~
无需焯水无需炒糖色无需油炸,只要学会了大厨的秘制干锅油(文末会教大家怎么做),这道干锅排骨就是你的拿手好菜啦。所以暖暖大厨更建...
微信扫码,在手机上查看选中内容