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而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。如今凡是提起广式烧鹅，必然要说起深井烧鹅，因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中... 阅640 转56 评0 公众公开 19-04-27 20:57 |
张氏烤鸭独家秘籍张氏烤鸭独家秘籍。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3）。D 鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀... 阅854 转127 评0 公众公开 16-12-08 01:14 |
《中国大厨》十年精彩文章回放（六）：各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握《中国大厨》十年精彩文章回放（六）：各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握 2016-01-26 《中国大厨》 餐饮微阅读。原料：烤鸭脯肉（也可用生鸭脯肉）200克，生核桃仁50克。将蛋清加入适量清水、盐、味精，入蒸笼蒸成稍微老一点的滑蛋，切成方块，每块上面嵌上一颗熟核桃仁，然... 阅671 转72 评0 公众公开 16-05-26 01:26 |
【大师课堂】广厨烧腊卤水常用汁酱大公开 珍藏版【大师课堂】广厨烧腊卤水常用汁酱大公开 珍藏版2015-05-27 达厨创新菜 达厨创新菜 达厨创新菜。制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,... 阅866 转86 评0 公众公开 15-10-23 20:19 |
烧乳猪做法。火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜－－一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。1、将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。3、将烫好的猪体头朝上放，用排... 阅2280 转57 评0 公众公开 15-01-27 09:13 |
鹅种的选择说到烧鹅，那我们得先从鹅开始说起。烧鹅，鹅种就有讲究。把鹅治净后，用秘制酱汁作腌料，全鹅的香气，得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制；之后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型；炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹，还因为用荔枝木炭作燃料，炭火温度可... 阅1421 转64 评0 公众公开 15-01-27 08:43 |
一、技法定义。原料经烤后，表面水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。定义：将加工处理好的原料，钩挂在大型烤炉中，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。被誉为“国菜”的北京烤鸭，它所用的砖砌大型烤炉，在放入原料之前，先要把炉烧热，产生高温气体，同时不熄灭明火，通过明火和炉壁同时产生的辐射热把烤鸭烤熟。定义... 阅810 转83 评0 公众公开 15-01-21 18:54 |
我们要给大家介绍的烤鸭是水笑鱼烤鸭，这个品牌每年烤鸭的销量在40万只，可以说是云南最旺的烤鸭品牌。所不同的是，它是有独特配方的“配方”烤鸭，创造性地先将洗净的白条鸭用天然中药材丁香、八角、花椒、砂仁等10多种香料腌制数小时，然后将鸭身在通风处自然晾干后，再在鸭身上擦上蜂蜜，才入铁烤鸭炉，烤制时间长达五六十分钟，使水笑鱼烤... 阅1089 转92 评0 公众公开 14-12-19 00:13 |
广东烧鹅、烧鸭、琵琶鸭、澳门烧肉、东江盐炬鸡、、、配方。东江白切鸡： 一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生） 五、过... 阅1990 转95 评1 公众公开 14-12-12 13:58 |
南北香肠（腊肠）配方及制作方法（一）湖南香肠&潮州香肠 我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天... 阅539 转57 评0 公众公开 14-12-08 22:16 |
