《中国大厨》十年精彩文章回放(六):各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握
2016-01-26
《中国大厨》
餐饮微阅读
2005-2015,《中国大厨》专业传媒创办十周年。 十年来,《中国大厨》有无数篇稿件引来广大读者叫好、叫绝,保存在笔记、印刻在心间。从中,我们又进一步仔细过筛、精挑细选,择出读者反响最为强烈的60篇重磅稿件,从2016年1月起,《中国大厨》将通过官方微信平台《餐饮微阅读》逐篇进行回放,敬请关注。 今日回放文章 2006年10月《中国大厨》P42 烤鸭可谓“中华第一菜”。本刊BBS版主持人数次收到:“北京烤鸭是怎么做的?”“我们店的烤鸭为什么烤好后不酥香呢?”此次,记者去烤鸭故乡北京,聚来多位高手,共讨“烤鸭”大计。 邵斌:山东人,从厨15年,擅长鲁菜、烤鸭等,北京胜利玉林烤鸭店有限公司第七分店经理。 邓光强:重庆人,国家级烹调师,国家认证营养师,北京新东方烹饪学校特聘川菜烹饪讲师,北京川湘人家餐饮管理公司总厨。 李可:北京人,师从亚洲大厨屈浩,北京乾瑞鸿行政总厨。 陈可夫:重庆人,北京簋街花家怡园行政总厨。 邵斌发言: 论题——精品烤鸭全过程
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下,紧皮,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,晾制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜色干黄,不出油。 脆皮水做法:1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可。
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,好吃,如果冷冻时间过短,烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周,烤鸭的肉就冻“死”了,口感发硬。急冻可调温度至零下18度,这样能在短时间,甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度,使其皮厚化渣。
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开,并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。 四、烤制。 大约烤制50分钟即可。 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。 烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开,这样鸭子饱满。
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克,烤完后只剩大约1.5千克。
将烤鸭皮片下来,码入盘子,跟白糖上桌,蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌,一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条,清口。
配料:六必居甜面酱25千克,白糖2千克,味精150克,香油1.5千克,蜂蜜1千克。
邵师傅的烤制方法很翔实,但我们的烤法和邵师傅略有不同。
我以前在全聚德工作,对烤鸭也略知一二。我把其中和上面两位师傅不同的地方列举一下,做个交流:
陈可夫发言: 上面几位师傅将烤制方法讲得很详细了,我们的烤鸭最后上桌时还跟一碟果酱,还有苹果、菠萝条等,比起传统的面酱味型更丰富。另外,上面师傅说的火候虽然有不同的地方,但是原理是相通的,那就是在真正烤的时候,火候还是要稳一些。 杨建华点评意见: 烤鸭很常见,但是真正做出来却不是很容易,我以前在店里推过烤鸭,对此比较了解。看完上面各位师傅的发言,他们从不同的方面讲了很多技术关键。我也将我的一些经验交流如下:
干烧鸭脯鲍鱼 原料:发好的干鲍鱼仔2只(每只成本10多元),鸭脯肉150克,雪里蕻30克。 1、将发好的鲍鱼放入高汤中煨制1小时40分钟至入味,取出控干汤汁,入六成热的油锅中小火迅速炸至紧皮并干香,捞出切片备用。 2、将鸭脯改刀成片后,入烤鸭原汤中小火煨制40分钟,作用是上色、出香。 3、另起净锅,下料酒(去鸭脯异味,有酒香味,且不油腻)和白糖、盐炒化,加入鲍鱼、鸭脯翻匀,淋香油入盘,周围围上炸干香的雪里蕻,配红苹果盘头上桌即可。 4、 烤制时,一般只烤三面:两个侧面和背面,每面烤15分钟左右,然后再焖5分钟,鸭子就熟了。胸脯面不用烤,因为这里很容易烤上色。
鸭丝春卷 18元 原料:煎好的蛋皮2张,烤鸭肉丝200克,香菜段20克,香菇丝50克(用高汤蒸熟切丝),红辣椒丝20克,葱丝20克。
原料:生鸭心400克,香菜50克,熟芝麻10克。
1、生鸭心切条,加入盐、味精、料酒、胡椒粉码味1小时,然后擦干水分,拌入淀粉和少许色拉油。 2、锅下色拉油,烧至六成时下鸭心中火炸至外焦干香后捞出。 3、锅留底油,下鸭心、孜然粒、辣椒面炒均匀,加入芝麻,盛入用香菜垫底的盘中即可。
原料:烤鸭脯肉(也可用生鸭脯肉)200克,生核桃仁50克。
烤鸭肉切方块;将蛋清加入适量清水、盐、味精,入蒸笼蒸成稍微老一点的滑蛋,切成方块,每块上面嵌上一颗熟核桃仁,然后将烤鸭肉摆入盘底,将滑蛋块放在上面,一起蒸热上桌即可,吃完滑蛋吃烤鸭肉。
将生鸭脯肉加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、小茴香、葱姜腌制1小时,然后入蒸笼(覆保鲜膜)大火蒸20分钟后改成四方块,挂上蛋粉糊,在上面粘上桃仁,入五成热的油锅中火炸至金黄色即可。
北京烤鸭的详细制作流程请见以下视频。 |
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