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卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋... 阅17 转自々尘风魄... 公众公开 13-11-08 14:38 |
肉的腌制1．腌制的目 腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。2．肉制品中常用的腌制剂 肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。（2）硝酸 盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。3．腌制方... 阅14 转自股之乐 公众公开 13-11-08 14:31 |
戏说潮州卤水-四川廖排骨集团曾几何时，还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜，而当初又有谁会预料到，如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末明初就已经存在了，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水----精卤水。潮州卤水一般取原色为主。而潮州卤水的制作者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥... 阅12 转自liqiang110 公众公开 13-11-03 17:19 |
卤菜熟食二次变鲜小妙招正所谓三百六十行，行行出状元。为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损但卖相较欠佳，影响第二天再次销售的卤菜熟食，加工二次变鲜的小妙招：一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，销售时要记遵循先进先出的原则。卤菜熟食有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。 阅3416 转92 评0 公众公开 13-10-28 15:33 |
[转帖]全新的卤水制作要点当制作一盘全新的卤水时，无论肉味或色泽都很难让人满意。将全部药材用鱼篓盛载后，放入卤水内，再将卤水煮沸。因盖上盖时，药材味会较浓，卤水色泽也较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖... 阅15 转自梦随心欲 公众公开 13-10-25 15:31 |
卤水的作用制作要点。★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；-卤水鹅。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。常见的卤... 阅7 转自zzz360zzz 公众公开 13-10-25 15:30 |
[卤水][视频]卤水为什么会变黑 视频 | 月传网的，我给你分析一下原因。记住，药材包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。1.你的卤水料用过后要加盖子加热开锅后存放（每天1次夏天2次）2.第二次用时要冲分加水加料把锅底的料搅动起来不能糊底。还有就是老汤（我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤)的存放要精心... 阅12 转自梦随心欲 公众公开 13-10-25 15:30 |
这种随用随加的糖色水就是把平时烧一次菜用到的糖色分量翻翻，方法和效果同现炒糖色无异，但量大，不能说一劳永逸吧，做一次在冰箱放一个月我估计没啥问题。2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释了的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓... 阅9 转自淳淳之美... 公众公开 13-10-25 14:42 |
