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2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。制作过程：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分... 阅566 转37 评0 公众公开 12-02-23 07:52 |
②经反复使用卤水汤汁会变得浓稠，在经过过滤以后还需对卤水汤汁做近一步的清理，正确的保管方法是用洁净的动物血液与清水混合后，缓慢的加入烧沸的卤汁中，运用蛋白质的吸附和凝固作用，吸收卤水中的浑浊杂质异物等，使卤水重新变得清澈，针对专用卤汁可用瘦肉茸对水稀释后对卤汁做处理。⑦卤水每次卤完食物后未烧开保存，在卤汁越来越浓的时... 阅234 转24 评0 公众公开 12-02-23 07:46 |
正宗酱牛肉怎么做？【酱牛肉】2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。小时候的美食---酱牛肉.那时候的酱牛肉都是这种褐色,不象现在的红红的娇艳欲滴.也不知道是牛品种问题还是中间加了一些什么，这块牛肉买的时候是打着做灯影牛肉的旗号.谁知道我零时改变主意奔... 阅111 转9 评0 公众公开 11-09-30 22:12 |
湘味卤水辣卤水（味型：香辣）原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分... 阅656 转23 评0 公众公开 11-09-25 23:29 |
【生嗜鱼头酱】财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。【鸡中翅】食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐... 阅122 转自临海——... 公众公开 11-05-11 07:41 |
油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。油卤与水卤一样，也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色，不过油卤所用的糖色含水量比较少。卤好的油卤菜品在切配上桌前，都得用卤油浸泡着，这既是为了让原料进一步吸... 阅8036 转225 评0 公众公开 11-05-08 22:00 |
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。辣椒剪成节后，还应保留辣... 阅13 转自漫步人生... 公众公开 11-04-11 13:45 |
二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质... 阅28 转自DWJSS 公众公开 11-04-11 13:43 |
精武鸭脖中香料的作用及其用量。２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。有人说，在麻辣火锅和卤... 阅1 转自闲庭信步 公众公开 11-03-14 21:22 |
