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“老汤”形成过程中的物理化学反应机理 - 王朝网络 - wangchao.org一、老汤形成的物理原理 老汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。在熬制过程中，肉中的蛋白质会逐渐降解生成小分子多肽，其中一部分多肽进一步水解将生成游离氨基酸，游离氨基酸在加热条件下经过脱氧、脱羧反应生成相应的挥发性羰基... 阅3 转自Vincent W... 公众公开 15-05-30 21:09 |
提供老汤熟食配方|义务提供饭店酒店老汤熟食配方本人在外地从事调味品经销批发数年，熟知各种风味熟食的调料配方。 阅1 转自--求索-- 公众公开 15-05-30 21:06 |
老汤熬制方法能继百年汤，不承万贯业”，这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性。提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能。熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保... 阅1 转自石门兰斋 公众公开 15-05-30 21:05 |
（三）卤汤的熬制方法传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。（四）高汤的分类及配制方法高汤是烹饪中最常用的辅料之... 阅1 转自xtzyc 公众公开 15-05-30 21:04 |
老汤配方与制作方法1老汤配方与制作方法老汤配方与制作方法。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以往荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇往浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。然後把汤重新烧沸，放进打散的蛋清，倒进蛋清的时候，要一边倒进一... 阅1 转自xtzyc 公众公开 15-05-30 21:02 |
上海香嫩里脊炸串系列制作技术配方上海香嫩里脊炸串系列制作技术（配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。（二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。 阅1 转自地球先生 公众公开 15-05-04 00:17 |
沈阳一家烧烤店的腌肉配方。(此配方适 应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即 可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用"红小豆"，药店 有售． . 配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度) 70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、 槟榔... 阅1 转自lucy08 公众公开 15-05-03 23:58 |
6.黑糖桂圆奶茶热：奶精3勺+开水100毫升搅匀+桂圆红枣茶酱1勺+冲绳黑糖10毫升+红茶水50毫升+开水150毫升搅匀. 冰：奶精3勺+开水100毫升搅匀+桂圆红枣茶酱1勺+冲绳黑糖10毫升+红茶水50毫升+冰块7分满+冰水150毫升搅匀。芒果冰沙草莓冰沙红宝石冰沙香甜雪梨炫乐冰芒果奶昔草莓奶昔鲜果缤纷冰爽 (奇异果、苹果、桑葚、百香果、蓝莓、草莓等） 阅620 转7 评0 公众公开 15-04-14 11:17 |
香锅面[八碗香锅面的全套技术 ]“八琬香锅面”集中针特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、 南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术，朋友们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。2、以鼓香韭叶面为例，调制方法：精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，特鲜1号3克，香油3... 阅70 转0 评0 公众公开 15-03-15 18:25 |
麻辣烫【麻辣烫多个秘方 】麻辣烫配方－1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。麻辣烫配方－2牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、... 阅20 转1 评0 公众公开 15-03-15 18:23 |
