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实战凉菜红油技术。制作时要注意以下几点1.辣椒粉要选粗一些的，防止烫煳2.香料放入锅内后,一定要关火略微浸泡,这样操作不仅能最大限度地激发香料的风味,还可以防止油温过高,造成的香料发苦，如果怕不好掌握火候，也可以香料和五香粉都不要，直接放魔粉就可以了，因为魔粉本身就是多种香料的复合，在这款凉菜红油的配比中起主要作用。 阅151 转33 评0 公众公开 19-11-03 23:15 |
辣椒粉准备：分粗辣椒面与细辣椒面，还有生辣椒面和提前炒制炕香磨碎的辣椒面的区别。②：香料浸泡后，经过中油温炸制后，基本上所有的香味都会逼出来，这样会让红油里面有一股淡淡的几乎闻不出来的香料味，这个香料味与蔬菜类的香味结合起来，可以让香味更一步提升！④：辣椒粉末经过高油温炸制后，本身所产生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜类... 阅42 转3 评0 公众公开 19-11-03 22:32 |
炸辣椒油放香菜，生姜，葱的目的是什么？3、然后放入生姜葱炸（注意这时候油温非常高，不要被伤到，有的人也许会在刚倒入油的时候放入生姜葱，其实出锅效果都是一样的，都是为了让清油变香）但是越简单却越需要注重一些细节，比如在熬制葱油，一定不要把生姜葱给熬糊了（熬糊的生姜葱后期出锅会有一种苦涩的味道），只需把生姜葱炸干一些就行了... 阅1818 转15 评0 公众公开 19-11-02 22:59 |
大厨教你正宗“辣椒油”做法，多加“这一步”，辣椒油红亮喷香。3、浇热油，这也是最关键的一步，我们浇热油讲究分三次完成，第一次浇油时油温控制在220度左右，将三分之一的热油浇入辣椒面中，这个油温既可以激发辣椒面的香味，又不会使辣椒面焦糊而产生苦味，辣椒油不会发黑变苦。1、我们制作辣椒油，可以选择用一半的粗面辣椒面和细面辣椒面... 阅20 转0 评0 公众公开 19-11-01 23:37 |
要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，请看下面酒店批量操作。红油味是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂。5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风... 阅4 转0 评0 公众公开 19-11-01 23:33 |
