| 共 17 篇文章 |
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老师傅毕生经验，卤水调制配方保管及搭配全解！卤水的使用。２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。卤水的保管。２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况... 阅44 转1 评0 公众公开 18-07-11 15:11 |
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），... 阅40 转2 评0 公众公开 18-06-05 10:50 |
老师傅毕生经验，卤水调制配方保管及搭配全解！卤水的使用。２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。卤水的保管。２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况... 阅27 转1 评0 公众公开 18-06-05 10:35 |
【腊味】最全的腊味知识（附腊味制作配方）腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国已有上千年的悠久历史，很多地区都有制作腊味的习惯，比较为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等等，不过本文以侧重广式腊味为主。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。湖南腊肉。四川腊肉。川式腊肠腊味为何要从秋天开始... 阅97 转8 评0 公众公开 17-11-11 11:38 |
猪下货卤水正规配方和制作工艺。（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，... 阅65 转6 评0 公众公开 17-11-08 11:29 |
桂林牛肉粉（附特制卤水配方）（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。1．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。 阅48 转4 评0 公众公开 17-11-08 11:28 |
龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤... 阅193 转46 评0 公众公开 17-11-08 11:26 |
骨里香万能卤水配方。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5... 阅70 转4 评0 公众公开 17-11-08 11:25 |
老赵做的风干鸡。2.锅内倒入纯净水1千克，放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化，将A料放入糖水里烧开，放入药料，烧沸后关火。3.将老母鸡放入熬好的汤料中，浸泡12小时，取出后将老母鸡从胸部劈开，背部相连，用烤鸡叉将鸡架起来，挂到通风处风干24小时。4.将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出放凉，用手撕成鸡肉条，加入葱油拌匀，装盘时盘底铺上一片... 阅122 转9 评0 公众公开 17-11-03 15:07 |
北方厨师使用的酱汤跟南方厨师使用的卤水不同，我们喜欢用酱汤来加工肘子、猪蹄、猪头等富含脂肪的食材。由于食材本身含有大量的油脂，所以经过长时间的酱制后，酱汤中会含有大量的油分，故此熬制酱汤时我们是不加油脂的。上面介绍的酱汤是猪肉酱汤，不能用来酱牛肉。牛肉酱汤的熬制方法和猪肉酱汤的熬制方法和配料基本相同，只是香料的配方略... 阅1392 转266 评1 公众公开 17-11-03 15:05 |
