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3、焖制的菜肴加入有色调味品和糖、汤汁，旺火烧开，再用小火长时间加热，成菜用原汤汁勾薄芡浇淋在原料上，保持了原料完整的形态，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇(如红焖肘子、酒闷鸡)。4、煨是将原料放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒、调味品和汤汁，一般不用带色的调味品，小火长时间加热至熟烂，汤汁浓白，口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬笋)。 阅95 转20 评0 公众公开 20-04-13 16:57 |
1、直刀切的正确方法。2、推刀切的正确方法。3、拉刀切的正确方法。5、压刀切的正确方法。6、摇刀切的正确方法。7、拍刀切的正确方法。10、直刀劈的正确方法。11、跟刀劈的正确方法。12、正刀批的正确方法。13、反刀批的正确方法。14、平刀批的正确方法。15、推刀批的正确方法。17、抖刀批的正确方法。20、推刀剞的正确方法。 阅50 转8 评0 公众公开 20-04-03 18:08 |
这样站，在切菜时左手和食物平行于砧板，右手拿菜刀落下，刚好是与砧板垂直。右手抓紧刀把，大拇指和食指从两侧扣紧菜刀，确保下刀的时候刀面垂直于砧板。用一盘青椒土豆丝，进入刀工的世界。配土豆丝用青椒丝，最好选右侧直筒型的。如果要切丝，将红辣椒去蒂，从中划开，一手用抹布包着按住，另一手用刀尾部刮去辣椒籽。锅里菜油稍微烧热，同... 阅64 转3 评0 公众公开 20-04-03 17:34 |
第二种要介绍的是推刀切的刀法，这种刀法在日常处理食材中比较常见，常常用于相对较软易碎细薄的食材，譬如切茭白，切榨菜，切肉片等等，首先用一只手按压住食材，另一手拿刀，刀和食材保持垂直，下切一点慢推一小点刀纹进入食材后，立即向前方推动菜刀，直到把食材切断，推刀切如果收尾时候后拉则可以演变成推拉刀切的刀法，推拉切刀法只需要... 阅452 转5 评0 公众公开 20-03-29 20:17 |
几种常见的刀工技法:滚料平刀,平刀抖片,斜刀推切,荤料花刀 VS 辅料成型。刀工是一个很不好谈的事情，如今的厨师不想做墩子、不重视刀工，其实大家也可以理解，因为墩子师傅的工资少，因为练刀工太枯燥。将原料放置在墩子上，左手按住原料，右手持刀与墩子表面平行，并将刀刃对准原料的上端缓缓入刀。这种刀法，要求入刀的时候刀身与墩子的表面... 阅154 转5 评0 公众公开 20-03-26 16:52 |
冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。2、水果拼盘的类型。简单的水果拼盘;中、小型水果拼盘;大型的水果拼盘、调味型水果拼盘;欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘”，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽... 阅565 转6 评0 公众公开 20-02-02 16:34 |
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。切法实例：①把西芹切成适当的阔度。切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。切法实例：①把香菇边转边切成三角形。切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。切法实例：... 阅61 转1 评0 公众公开 19-12-17 16:49 |
2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。7、第七种刀法拍刀切，这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原... 阅94 转4 评0 公众公开 19-12-17 16:47 |
1、直刀切的正确方法。2、推刀切的正确方法。3、拉刀切的正确方法。5、压刀切的正确方法。6、摇刀切的正确方法。7、拍刀切的正确方法。10、直刀劈的正确方法。11、跟刀劈的正确方法。12、正刀批的正确方法。13、反刀批的正确方法。14、平刀批的正确方法。15、推刀批的正确方法。17、抖刀批的正确方法。20、推刀剞的正确方法。 阅135 转2 评0 公众公开 19-12-17 16:44 |
