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每天更新一篇 扩充你的知识库 勇敢开始，不恋过往，不困于今，不畏将来。早安，奋斗的人们! ——亚米契斯《爱的教育》 冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。具有干香、脆嫩、鲜醇、多味、不腻的特点。 一、实用性冷盘的制作 (一)、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、冷菜拼摆装盘的步骤 垫底;围边;盖面; 2、冷菜拼摆装盘的方法 排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围 (二)、实用冷菜单盘的制作 称单盆、围碟，只装一种冷菜。 形式有: 1、三叠水形 2、以封书形 3、风车性 4、馒头性 5、宝塔形 6、桥梁性 7、四方形 8、菱形 9、等腰形 10、螺旋形 11、扇面形 12、花朵形 13、还原形 (三)、实用冷菜拚盘的制作 用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。但有下列形式: 1、双拼 2、三拼 3、四拼 4、五拼 5、什锦拼盘 6、九色攒盒 7、抽缝叠角拼盘 (四)、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点:风味多样;营养丰富;食用方便;形态美观;用途广泛。 2、水果拼盘的类型 简单的水果拼盘;中、小型水果拼盘;大型的水果拼盘、调味型水果拼盘; 3、水果拼盘的制作要点 原料选择;注意造型;便于食用;注意保质;注意卫生;与盘具相配合; 二、欣赏性冷菜拚盘的制作 欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘”，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林的各种平面的或立体的图案造型。用于高档宴席。 (一)、花色拼盘的造型类别 动物类造型：禽鸟、畜兽、鱼类、蝴丹凤朝阳、鸳鸯戏水、金鸡报春、龙、蝶等 麒麟、奔马、金鱼、蝴蝶冷盘等 植物类造型 花卉、树木、果实、叶牡丹花、荷花、松树、椰树、葡萄、桃 类等 子、荷叶、枫叶等 器物类造型 花篮、花瓶、宫灯、扇花篮冷拼、花瓶、宫灯、扇子冷拼、奖子、奖杯、船类等 杯冷盘、船类等 景观类造型 自然景观、人文景观、南海风光、锦绣山河、天坛、西湖十景、综合景观等 红山风景等 组合图案造抽象组合、具象组合、百鸟朝凤、蝶扇冷拼、梅竹冷拼、百花型 混合式组合等 闹春等 (二)、花色拼盘的制作程序 1、构思:根据宴席的主题构思;根据人力和时间构思;根据宴席的标准构思; 2、构图: 3、选料: 4、刀工: 5、拼摆:选择盛器;安排垫底;具体拼摆;装饰点缀; 三、冷菜拼摆装盘的原则与要求 (一)、冷菜拼摆装盘的原则 1、坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅的原则 2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型 3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图 4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则 (二)、冷菜拼摆装盘的基本要求 1、刀工要整齐 2、色泽要和谐 3、味汁要恰当 4、盛器要协调 5、用料要合理 四、冷盘造型美的形式法则 冷盘的美应该是美的形式和美的内容的统一体。美的形式为表现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来。 冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素(如色泽、形状、质地、结构、体积、空间等),按一定规律组合后所呈现出来的审美特性。形式美主要是表现某种概括性的审美情调、审美趣味、审美理想。形式美法则: 1、单纯一致:如单拼、奔牛、马、鹿等独立成盘的。 2、对称均衡:对称---以轴线为中心，如花篮、宫灯、什锦拼盘等 均衡---是一种动力均衡和运动均衡，是作品有动感。如翠鸟赏花、荷塘情趣、飞燕迎春等 3、调和对比:表现形态的动与静、方与园、大与小、位置的远与近、冷与暖等对比反衬。如梅花鹿、雄鹰展翅、蝶恋花等， 4、尺度比例:每种造型图案的结构、比例的大小、粗细、长短、高低等。 5、节奏韵律:就是要符合自然界事物的规律。如有大到小、由上到下等自然变化。如鸟类的翅膀的摆法。 6、多样统一:将上述方法综合运用。 菜品欣赏 2019/12/7 Major Snow
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