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从事烘焙的基础知识一．材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量... 阅100 转3 评0 公众公开 10-10-11 00:07 |
食品卫生管理制度。六、制定制度 根据网上提供的样本，制定本单位的各项食品安全管理制度：《食品质量自检制度》、《食品进货检查验收及记录制度》、《食品退市制度》、《食品经营者卫生管理制度》、《食品经营场所卫生管理制度》、《食品仓储、冷冻、运输等卫生管理制度》（15）。3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品... 阅2285 转219 评0 公众公开 10-10-03 10:12 |
阅187 转2 评0 公众公开 10-10-01 20:19 |
糖在烘焙的主要功能：糖具有吸濕性(即能吸收水分及保持水分的性質)。砂糖及含有結晶水的葡萄糖吸濕性小，而果糖、蜂蜜、轉化糖、玉米糖漿、固體玉米糖漿吸濕性大，因此為使產品之吸濕性能力加強，可以考慮使用後者之糖。果糖對熱最為敏感，比葡萄糖在較低溫下易著色，因此果糖最易使產品著色，葡萄糖又比蔗糖容易著色，但蔗糖魚麵糰攪拌後已完... 阅4522 转47 评0 公众公开 10-10-01 20:04 |
面包配方。高筋麵粉。低筋麵粉。根據品牌效果不一.改善色澤、組織、吸水量。依據麵粉特性調整水量。含有卵磷脂,幫助油水結合。即發酵母。根據需求調整酵母使用量。柔性材料,含量越多越柔軟。油水結合,防止麵包老化。請大家依據個人需求調整自己的配方。糖：含量越高麵糰越黏,可適當減少水量約2%.糖及油脂含量越高攪拌時間也必須相對地延長。 阅199 转5 评0 公众公开 10-10-01 19:58 |
阅822 转7 评0 公众公开 10-10-01 19:29 |
体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。表皮太厚 ①面粉筋度太强，面团量不足。③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。③老面团，或撒粉太多。②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度... 阅131 转4 评0 公众公开 10-09-29 15:20 |
"冷冻面团添加剂"是冷冻面团生产工艺的专用添加剂。3．5 奶粉、鸡蛋、食盐的用量 奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等... 阅1000 转46 评0 公众公开 10-09-15 10:09 |
至此，除供应广东、广西、福建三省麦当劳汉堡包的广州怡斯宝特选用的是香港南顺面粉厂的面粉外，北京（供应京津、河北、山东麦当劳汉堡包），沈阳（供应东北三省麦当劳汉堡包），上海（供应上海、安徽、浙江、江苏麦当劳汉堡包），武汉（供应湖南、湖北、陕西、江西麦当劳汉堡包），成都（供应云南、贵州、四川、重庆麦当劳汉堡包）等地的怡斯... 阅374 转2 评0 公众公开 10-09-09 22:47 |
员工管理之“五常定律”员工管理之"五常定律"其作用是为了提高员工的组织能力和判断能力，形成一种良好的工作秩序和工作氛围，提高员工的团队合作精神，加强员工的工作精神和热情，使之达到在工作和生活中的一种默契配合的关系，有利于企业的各项工作顺利贯彻执行。形成一种工作定律，培养一种向上的精神，增强员工的团队合作精神，... 阅178 转11 评0 公众公开 10-08-18 23:03 |
