糖在烘焙的主要功能：

糖在烘焙的主要功能：

1.糖是一種含有能量的甜味料。

2.供給酵母發酵的主要來源。

3.增加改善產品的理想顏色(麵包、蛋糕、餅乾等)或破壞一些產品的顏色(天使蛋糕的顏色太深)。

4.增強其他材料的香料。

5.改變麵糰的物理性質。

6.增強濕度的保留。

 

烘焙產品剛出爐都很鬆，很軟，但經儲存銷售後即便乾硬，失去可以銷售的商品價值，但假如配方中加入一些有吸濕性的材料，可以加強水分的保存，保持產品較長時間的柔軟。

糖具有吸濕性(即能吸收水分及保持水分的性質)。砂糖及含有結晶水的葡萄糖吸濕性小，而果糖、蜂蜜、轉化糖、玉米糖漿、固體玉米糖漿吸濕性大，因此為使產品之吸濕性能力加強，可以考慮使用後者之糖

 

麵團內加一小部分砂糖約4~8%可促進發酵，但超過了8%，酵母的發酵作用受到糖量過多的抑制(滲透壓增加)，因此發酵速度慢。

麵包在製做發酵當中，約有2%的糖被酵母利用產生二氧化碳及酒精。其他的剩餘糖則增加甜度及產品色澤(褐色反應)

 

糖對烘焙產品的影響：

 

一、表皮顏色(Crust color)：麵包的表皮顏色反映出在麵包配方內使用何種糖，葡萄糖、果糖、麥芽糖及奶粉內之乳糖皆有可能存在麵包內。果糖對熱最為敏感，比葡萄糖在較低溫下易著色，因此果糖最易使產品著色，葡萄糖又比蔗糖容易著色，但蔗糖魚麵糰攪拌後已完全轉化變成葡萄糖及果糖，在同量之可發酵固形物之蔗糖比結晶葡萄糖易產生理想紅棕色。

 

二、麵包風味(Bread flavor)：麵包風味形成是由材料的種類及材料的用量，麵糰發酵，及製作方法所決定。在這所有材料內，除了鹽有調味功能外，以糖對風味之影響最大，麵包製作時，約2%之糖足可供給發酵所產生之CO2作為麵包膨大之用，但一般之吐司麵包所用糖均超過2%，約2~7%之間，使超過之剩餘糖產生理想的風味。蔗糖比葡萄糖、麥芽糖、乳糖為甜，因而更能產生風味。

假如糖加在中種麵糰(Sponge)而不加在主麵糰(Sponge-dough)，則中種麵糰發酵完全後，麵團內的剩餘糖減少，減低麵包的風味，故一般將糖加在主麵團部份。

 

三、柔軟性(Softness)：糖本身對麵包而言不是一種柔性材料，但糖多的麵包於烤焙時著色快，縮短烤焙時間，因而可以保存更多的水分於麵包內，使麵包柔軟，糖少的麵包，烤焙時間長，保存水分少，麵包乾硬，減低商品價值。

糖對於麵包的抗老化(Anti-staling)之作用影響不大，換句話說，糖無法防止麵包變硬。