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| 共 67 篇文章 |
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海鲜酱3瓶、海天黄豆酱6两、柱侯酱 3瓶、胡椒粉25克、花生酱3两、白糖3两、芝麻酱2两、花生油5两、味精3两、鲜味宝3两、鸡粉2两、鸡汁2两、五香粉25克、大地鱼末1两、香滑磨豉酱1.5瓶、沙爹酱1瓶、广合腐乳0.5瓶、花雕酒3两、蚝油3两、香油3两、生抽3两、陈皮末1两。阳江豆豉20盒、味精25克、干葱头20克、鸡粉25克、姜末10克、白糖50克、陈皮末... 阅34 转4 评0 公众公开 21-06-24 08:30 |
蔬菜在盐的渗透作用下所含的叶绿色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在某种程度上阻滞了水和蔬菜的接触，从而减少了水溶性物质的溢出，防止空气等对蔬菜的氧化，使其在较长时间内不会变色。焯水时放入盐和油效果更佳。例如炒普通蔬菜，待蔬菜已熟快出锅时放盐。就是将锅和铲勺擦干净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，... 阅39 转0 评0 公众公开 21-04-18 08:54 |
一把花椒，一把麻椒，厨师长详细讲解如何炼制麻椒油，鲜香四溢。6.油温升至四成热，油面平静不冒烟，把花椒麻椒倒入锅中，不停的翻动，炸1分钟左右，花椒、麻椒变色以后关火，捞出控油，四成的油温比较适合干料涨发，保留花椒麻椒鲜嫩度的同时，还能有效去除水分。7.升高油温升至6成热，油面冒青烟时，倒入控过油的花椒、麻椒，开中小火炸2分钟... 阅48 转2 评0 公众公开 20-05-07 12:59 |
辣椒粉准备：分粗辣椒面与细辣椒面，还有生辣椒面和提前炒制炕香磨碎的辣椒面的区别。②：香料浸泡后，经过中油温炸制后，基本上所有的香味都会逼出来，这样会让红油里面有一股淡淡的几乎闻不出来的香料味，这个香料味与蔬菜类的香味结合起来，可以让香味更一步提升！④：辣椒粉末经过高油温炸制后，本身所产生的“糊辣香味” 油脂芳香 蔬菜类... 阅75 转1 评0 公众公开 20-04-23 14:42 |
3、能让你从60分提升到90分的：紫草、丁香。白汤其实就是乳化悬浮的动物油脂，一般情况自己熬白汤失败的原因要么是没多少油脂（比如鲫鱼不煎一下就熬汤）、要么是油脂结块（比如过早放食盐）。2、香糟、藤椒油。藤椒和花椒还稍微不一样一点，藤椒的麻比较烈而快，所以持续的时间也不久；3、紫草、丁香。如果在热菜籽油的时候放入紫草，泼辣椒面... 阅106 转1 评0 公众公开 20-04-21 13:14 |
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在... 阅47 转2 评0 公众公开 20-04-20 22:54 |
所以浆肉正确的方法是，我们先给少许盐把肉抓上劲（肉发粘），然后加入水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，至肉略微湿润的时候加入水淀粉。炖牛肉记住不要焯水：牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅，中途浮起的泡沫要及时撇掉；按照上面的比例，调好的料汁可以做糖醋排骨、糖醋带鱼、糖... 阅32 转1 评0 公众公开 20-04-20 22:50 |
粤式炖汤技术全方位解构（名厨私藏秘籍）【粤式炖汤的方法】不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上蒸制。【粤式炖汤的九大秘技】秘技6：隔水炖汤5小时。炖汤最怕的是跑气，有些酒店在制作炖汤时... 阅40 转2 评0 公众公开 20-04-16 15:16 |
红油怎样做才能又红又亮又香？热菜红油：热菜红油相对凉菜红油的制作方法来说更复杂一些，因为热菜红油在制作时会在食用油中加入豆瓣酱、泡椒酱等调味料，通过长时间炒制而成。热菜红油不像凉菜红油可以通过油浸，激发出辣椒红色，一般都是低油温慢慢炒，所以热菜红油要选择更红一些的辣椒。我在这款红油中使用的是二荆条干辣椒做糍粑辣椒，因... 阅112 转3 评0 公众公开 20-04-15 07:00 |
红油 100克花椒粉 20克红酱油 30克（或老抽加水稀释）精盐 30克味精 20克（需要碾成粉）白糖 30克料酒 50克姜末 20克小麻油 适当。红油味酱汁。红油 100克酱油 50克味精 20克白糖 30克料酒 75克蒜泥 50克精盐 20克姜末 20克五香粉 15克。附赠川味红油做法五香味酱汁。蒜泥味酱汁。糖醋味酱汁。姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精... 阅1 转0 评0 公众公开 20-04-15 07:00 |
