46道菜品酱汁，费好大精力从各饭店收集而来，都是厨师的实战配方

46道菜品酱汁配方比例

1、西式文火煲牛肉

牛肋条700克 30至40元每斤

八角一个、香叶1片、白芷3克、桂皮2克、大葱段20克、姜片15克、冰糖50克、李锦记海鲜酱20克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱10克、保卫尔牛肉汁10克、绿湖顶好花生酱10克、古越龙山花雕酒20克、海天蚝油20克、东古一品鲜酱油20克、水塔陈醋20克、鸡饭老抽15克、盐2克、鸡精5克、胡椒粉1克、水700克。

圣女果100克、冰糖50克、水50克、姜块50克、干葱头70克、蒜仔50克。

2、水煮鱼老油

色拉油80斤、大葱2斤、姜2斤、蒜75克、香菜根300克、胡萝卜800克、圆葱丝2斤、青花椒 300克、辣椒段500克、香茅草50克、白芷150克、桂皮200克、八角200克、草果100克、三奈150克、小茴香250克、香叶120克、陈皮120克、毕拨150克、排草80克、香果150克、砂仁50克、白扣100克。

药料、辣椒、青花椒热水泡3个小时，先炸葱油，炸好捞出后再放药料，小火熬制没有水分即可。

3、臭鳜鱼

王致和臭豆腐8瓶、李锦记幼滑虾酱1瓶、斧头臭粉25克、3A香料15克、胡椒粉75克、二锅头75克、味精100克、鸡粉100克、白糖100克、花雕酒75克、蔬菜水500克，香菜、姜、蒜、香葱各50克，腌制72小时后使用。

4、广式撅撅酱

海鲜酱3瓶、海天黄豆酱6两、柱侯酱 3瓶、胡椒粉25克、花生酱3两、白糖3两、芝麻酱2两、花生油5两、味精3两、鲜味宝3两、鸡粉2两、鸡汁2两、五香粉25克、大地鱼末1两、香滑磨豉酱1.5瓶、沙爹酱1瓶、广合腐乳0.5瓶、花雕酒3两、蚝油3两、香油3两、生抽3两、陈皮末1两。

5、上海本帮红烧肉

熟五花肉块4斤、大葱1根、古越龙山240克、姜5片、鸡饭老抽50克、香葱 10克、东古一品鲜100克、香菜10克、冰糖200克、八角2个、海鲜酱40克、桂皮5克、正味卤王 1小袋。

下五花肉剃毛蒸25分钟，七分熟五花肉过油炸，放入所有料小火炖50分钟后改中大火收汁5分钟。

6、 锅包肉汁

12℃光华醋精1斤、白糖2斤、盐5克、一品鲜酱油50克、柠檬汁150克、橙汁100克放在一起把糖搅化。

7、脆皮粉

三象糯米粉60克、生粉120克、百味佳脆炸粉120克、泡打粉25克、玉米淀粉120克、面粉120克。

8、过桥羊排干料

油酥豆250克、熟腰果250克、酒鬼花生米250克、熟孜然200克、熟白芝麻200克、户户细辣椒面125克、鸡粉100克、味粉100克、味椒盐1瓶、3A香料2克。

9、叫花鸡珍

鸡胗3斤、盐10克、味精15克、鸡汁35克、蚝油40克、陈有香肉香粉6克、肉宝王12克、大葱30克、大姜30克。

10、新派糖醋小排

生排骨块10斤、海鲜酱120克、排骨酱150克、上海白醋1瓶、蓝莓酱一瓶小、番茄酱150克、盐20克、冰糖600克。

11、虾酱

李锦记幼滑虾酱6瓶、味精1两、白糖4两、虾米碎3两、色拉油1千克、姜末50克、干葱头末50克。

12、大拌菜

东古一品鲜400克、陈醋600克、白糖400克、上海白醋100克、鸡汁10克、味粉10克、香油8克、辣椒段油1比1.5汁水。

13、炭烧护心肉

护心肉去筋切小块5斤

胡椒粉15克、蔬菜水1斤、蚝油80克、大葱30克、鸡粉30克、圆葱100克、味精30克、姜20克、嫩肉粉15克、蒜50克、沙姜粉30克、香菜30克、一品香酱油 80克、芹菜30克、蒜香粉 30克、白糖10克，蔬菜榨汁过滤放入肉和调料腌制48小时控水分份冷冻或冷藏保存。

14、青麻酱

过油青线椒900克、香葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、净蒜200克、家乐鲜麻辣鲜露300克、家乐薄盐鸡精200克、榨汁机搅碎即可。

15、三杯汁

生抽500克、古越龙山500克、鱼露40克、美极鲜味汁40克、蜂蜜980克、牛肉汁75克、李派林急汁75克、辣椒油150克、蒜汁40克、桂皮20克、八角3个、熬水450克。

16、柠檬气泡虾糊

蛋清4个、水100克、面粉10克、糯米粉25克、泡打粉3克、澄面25克、生粉150克、色拉油150克、色拉油分三次依次加入。

18、 柠檬气泡虾汁

青醋2袋、盐5克、白糖800克、橙汁50克、柠檬1个。

19、嘎巴锅酱

东古一品鲜250克、鸡汁200克、鸡粉100克、3A香料1袋、猪肉香粉50克、海天耗油3500克、排骨香精50克、玉米香精200克。

20、金牌蒜香骨

一斤量：食粉5克、松肉粉2.5克、盐5克、味精10克、糖5克、蒜汁50克、蒜香粉15克，澄面、淀粉、糯米粉各20克。排骨斩块冲水2小时至血水冲干净，吸干水分腌制。

21、蜜汁红薯

蜂蜜250克、冰糖500克、麦芽糖1瓶、橙汁100克、水500克、柠檬1个煮半小时 收汁至粘稠即可。

22、铁板好味羊肉汁

味精250克、蚝油100克、大红浙醋1.5瓶、鲜露150克、辣鲜露50克、冰糖500克、家乐烧汁1瓶、金玉兰膏150克、蔬菜水2000克，香葱、姜、胡萝卜、绿尖椒、香菜、芹菜各50克。

23、七味酥香脆豆腐

美玫面粉800克、三象糯米粉400克、三象粘米粉200克、澄面200克、泡打粉100克、生粉900克、户户辣椒面400克、沙姜粉40克、味精150克、盐50克、味椒盐1瓶、黑芝麻100克。

24、炭烧八爪鱼

八爪鱼10斤、海鲜酱300克、花生酱300克、一品鲜300克、五香粉30克、味粉50克、白糖250克、美极鲜味汁100克。

25、奇妙香炸鸡

10斤去骨、去皮鸡腿肉条

1：盐15克、味精40克、鸡粉40克、东古一品鲜70克、美极鲜味汁40克、鸡汁10克、葱姜多蒜汁150克。

2：蛋黄6个、香炸粉百味佳5盒小盒、淀粉750克、生粉250克。

3：葱油40克、香油40克。

26、宫保汁

恒顺香醋150克、白糖150克、盐10克、料酒20克、鸡粉5克、胡椒粉2克。

27、剁椒鱼头酱

湖南剁椒2瓶、味精75克、白糖50克、鸡粉50克、蚝油100克、鸡汁50克、姜末50克、蒜末50克、浇热色拉油2斤。

28、炭烧小梅肉

梅肉切丁15斤、海鲜酱1.2斤、户户辣椒粉2两、排骨酱3两、黄酒1斤、柱侯酱4两、蒜香粉2两、十三香1盒、嫩肉粉30克、孜然粉2两、味精3两、鸡粉3两、白糖1两、美极鲜2两。

29、红酒汁

红葡萄酒2斤、水550克、味精10克、鸡粉10克、白糖165克、鸡汁55克、肉宝王10克、老抽30克、猪肉寝膏30克。

30、黑椒汁

味好美细黑胡椒粉40克、黄油500克、味精20克、牛油25克、白糖200克、胡椒粉40克、老抽100克、黄酒500克上火熬化。

31、茶香排骨汁

日式烧汁2瓶、韩式烧汁2瓶、李派林急汁 2瓶、冰糖3斤、东古一品鲜半瓶、蜂蜜4瓶、白糖3斤、蔬菜水6斤、香葱100克、姜100克、胡萝卜80克、香菜50克、芹菜100克、薄荷10克。

32、泰汁香酥虾

金钻奶油半瓶、糯米白醋2瓶、味椒盐2瓶、冰糖1斤、白糖1斤、辣椒油8两、黄油3两。

33、压锅酱

六月香大酱一盒、港顺鲍鱼汁一瓶、瑞可莱猪肉寝膏一桶、瑞可莱肉香王1桶。

34、新烧汁

色拉油100克、辣椒段100克、拍蒜250克、老汤8斤，色拉油炸锅放入拍蒜、辣椒段、老汤，放入以下所有调料，烧开后捞出即可。

海鲜酱1瓶、叉烧酱1瓶、蒜蓉辣椒酱1瓶、龟甲万字酱油400克、家乐烧汁1000克、美极鲜味汁400克、白兰地250克、东古一品鲜500克、冰糖1000克、麦芽糖2瓶、味精40克、鸡粉40克、熟白芝麻50克、辣根3根。

35、枣酒肉段

粉比例：糯米粉300克、生粉200克、泡打粉32克、淀粉300克、面粉400克。

汁比例：龙山泉枣密酒1瓶、橙汁260克、番茄酱240克、白糖600克、盐5克。

36、灶台鱼酱

香料：白芷10克、当归10克、茴香5克、罗汉果4个、桂皮10克、砂仁5克、八角15克、花椒5克、良姜15克、陈皮5克、豆蔻10克、甘草5克，药料一起打成粉。

配方：鸡油2斤、色拉油3斤、豆油1斤、大油一斤、海天黄豆酱8斤、柱侯酱3瓶、海鲜酱3瓶、辣妹子3瓶、料酒2瓶、葱姜水1斤。

37、酱油腌制腊肉

湖羊酱油10袋、红烧一品鲜10袋或者桶装2斤、白酒半瓶、料酒半瓶，鲜露、美极鲜各3分之一瓶、老抽适量、白糖50克，香叶、麻椒、豆蔻、肉蔻、干辣椒、丁香、桂皮、三七、白芷各5克，带皮五花肉5斤切条，腌制12小时后风干3天以上。

38、海鲜汁

东古一品鲜250克、盐25克、味精125克、鸡粉75克、美极鲜100克、鱼露100克、万字酱油150克、白糖100克、冰糖50克、老抽75克、蔬菜水5斤、尖椒40克、胡萝卜50克、圆葱 40克、芹菜 50克、姜30克、香菜20克、香葱50克、净蒜20克。

39、麻辣香锅

药料： 排草、灵草、香叶、草果、豆蔻、白芷、香茅草、良姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、大茴香各30克打成粉。

红油豆瓣酱一件、二荆条泡椒酱1.5斤、二荆条辣椒0.5斤、大红袍火锅底料10袋 、牛油4分之一版、菜籽油1斤、色拉油15斤、3A香料一袋、美乐香辣酱1瓶、老干妈豆豉酱0.5瓶、醪糟1瓶、冰糖0.5斤、红星二锅头100克。

40、上海酱黄瓜

生抽2斤、老抽2斤、白糖3斤、拍蒜1斤、花椒5克、辣椒段25克、味粉4两、陈醋8两。

41、黑醋汁

意大利黑醋3两、白糖2两、美极鲜5克、盐1克、水25克。

42、胭脂山药

铁棍山药3斤去皮放白糖，炼乳蒸10分钟，火龙果450克、蜂蜜100克、白糖100克、苹果醋60克、柠檬半个、纯净水250克，腌制3小时。

43、豆豉酱

阳江豆豉20盒、味精25克、干葱头20克、鸡粉25克、姜末10克、白糖50克、陈皮末5克、色拉油2斤、瑶柱碎10克、海鲜酱120克、花生酱50克、排骨酱120克、芝麻酱30克。

44、口水鸡

老干妈油辣椒1瓶、水塔陈醋1瓶、红牌楼川菜馆半桶、东古一品鲜1瓶、阿香婆牛肉酱1瓶、麻油4两、香油4两、红油1斤、白糖5两、放一起榨汁机搅碎。

45、生卤虾！蚝滋味！

旧庄蚝油75克、香葱50克、白豉油精半瓶、拍蒜100克、厨邦酱油250克、香菜50克、味达美酱油125克、绿尖椒30克、鱼露75克、鲜南姜50克、味精25克、柠檬20克、白糖200克、二锅头100克、辣根1管。

46、XO酱

金华火腿500克、辣椒油3斤、咸鱼150克、大地鱼干150克、瑶柱500克、味精75克、朝天椒500克、干葱头末300克、虾米150克、蒜末300克。