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| 共 51 篇文章 |
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主面团。将此面粉以190℃的烤炉焙烤30分钟，使其拥有如烤栗子或是杏仁般的特殊焙烤芬芳，展现出香气。依照发酵种与主面团分别使用不同的酵母。主面团则使用可以提高面团的延展性和带出小麦风味的半干燥酵母。虽然配方中标示着5%，但请观察面团的状态以增减水分。为了较佳的视觉性及提升若干的香气，在面团上洒布「C1assiC」面粉，将接缝处朝下... 阅45 转0 评0 公众公开 19-07-27 21:59 |
Finnish Malt Bread/Mallas Leipaa.The dough is acidified with buttermilk — piima in Finnish. The bread wasn’t nearly as sweet as I expected, given the rye malt and syrup that figure so prominently in the formula. Instead, it offered a tender, open crumb and a mildly sweet flavor profile that doesn’t overwhelm the ry... 阅44 转0 评0 公众公开 19-07-10 22:45 |
烘焙入门之戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三大病因烘焙入门新手教程之戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三大病因。病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉... 阅1 转自老吴428 公众公开 19-07-01 14:58 |
ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote), Type 1150 (Brotmehl), Type 1370 (Kommissmehl), Type 1740 (dunkles Brotmehl), Type 1800 (Roggenbackschrot, ohne Keim vermahlen), Roggenvollkornschrot (das ganze Korn wurde verschrotet, mit Schale, Mehlk?rper und Keim), Roggenvollkornmehl (das ganze Korn wurde fein ver... 阅1 转自sandy-san... 公众公开 19-06-29 21:39 |
首先，揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动，这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接；再浸泡久一点，蛋白酶的效果也开始显著，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜，但是当蛋白酶分解的蛋白质过多，形成筋度的Gliadian和GLutenin蛋白质被破坏过多，面团筋度会减弱，也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。... 阅1 转自素心*佳一 公众公开 19-06-23 23:20 |
在制作整个过程中，既要小心保护面团内部已经产生的气泡，也要坚定地确保整形均匀，表面张力拉紧，最重要的是要按破浮在面团表皮下过大的气泡，否则会影响成品组织。一般我会用最高温度预热烤箱，把面团放入烤箱后再降温到合适的烤温（460F，237C）左右，这样在放入面团时失去一部分热量也不怕。-主面团高粉或全麦粉，8盎司，227克（如果你的全... 阅1 转自品心品味 公众公开 19-06-23 22:32 |
烤相石板温度必须预热到 240 摄氏度以上，传统法棍是直接在石板上烤，这样有一个最大的有点，能让面团底部第一时间受热，是面团内的二氧化碳再次膨胀面团，没有石板直烤条件的烤箱也可以预热烤盘，大家习惯的认为圆底模是标准法棍烤模，对与历史悠久的法棍来说，平底，焦黄的底部才是传统法棍的标志，味道也更香，更松脆。 阅1 转自漠江之子 公众公开 19-06-23 17:51 |
第二款：《法国面包教父的经典配方》—— La Ciabatta(nature) 原味拖鞋面包。发酵之后面团体积将增加。烘焙小知识：模具面团的比容vs面包的比容。模具面团的比容是将面团放入模具中进行烘烤时的用语，表示将多大的面团放入模具进行烤制．才能得到所需的面包造型。模具面团的比容 = 模具的容积(mL) ÷ 面团的重量(g)面包的比容是用烤后面包... 阅797 转1 评0 公众公开 19-06-02 05:54 |
冷藏发酵Gosseline Pain à l''Ancienne.浸泡12小时，冷藏发酵24小时，在冰箱里要呆36个小时，面团的筋度会被泡断吧？原版Gosseline Pain àl''Ancienne口味特别香甜，而这款经过冷藏发酵，味道不那么甜，反而比较类似Anis法棍的复杂多层次。法包粉，500克，（我用了125克高粉，375克中粉）水， 375克左右盐，9克即时... 阅1 转自素心佳一 公众公开 19-05-04 18:23 |
French Bread 法式面包 – autolyse（浸泡）另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实... 阅1 转自素心佳一 公众公开 19-05-04 18:23 |
