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大厨珍藏了30年的卤肉配方，不管炖什么肉，肉烂骨香，百吃不腻。相信很多小伙伴应该都吃过外面的卤肉面，外面的卤肉面真的非常非常的好吃，他们做出来的卤肉是咱们自己在家里很难做出来的，味道真的相当的棒。我是一个特别喜欢吃卤肉的人，所以经常会到外面去吃卤肉面，仅仅是为了那一块卤肉，但是总是到外面去吃卤肉面，难免有些小贵，所以就... 阅15 转1 评0 公众公开 19-09-01 17:11 |
使用这些香料制作卤肉，不仅肉是香的，甚至骨头都是香的。1、八角：八角可以减轻猪肉的腥味，改善猪肉的香气。做卤肉的香料就是这些，一共14种左右，现在来说一下做卤肉时的具体用量：首先准备七八斤左右的猪肉，准备10斤左右的水来做，然后就是香料：6克的八角、2颗丁香、香菜籽2克、砂仁2颗、5克肉桂、小茴香2.5克、三奈3.5克、香茅草0.5克、... 阅88 转0 评0 公众公开 18-11-16 18:59 |
如果丁香过多，要如何综合卤味味道？那么是用其它浓郁香料盖过丁香的香味？这几个组合适合丁香使用过量不多，把丁香的味道与其它的味道综合，变成另外一种复合香味或者另外的作用削弱丁香的香味！那么补救方法是第一种方法:如果你的老卤水已经够多了，那么你可以倒掉一部分老卤水，加入清水稀释后，丁香的气息会恢复到正常，但是，其它的卤料味... 阅68 转1 评0 公众公开 18-09-15 19:07 |
怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？因为桂皮的三个品种虽然能各自具备前香后香和飘香的作用，可是卤水中你不能只放桂皮吧？正宗的卤水材料搭配时是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，后香同时具备，那么你在搭配卤水药材时就需要用心，也需要你对卤水药材的料性非常了解，放入的这些食材的作用是什么呢？而且甘草是卤水的调和者，可以... 阅19 转0 评0 公众公开 18-09-15 18:24 |
怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？先说前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料，一般都可以作为前香的材料，而这些香料正因为强挥发性，往往要最后放入锅中，一旦烹饪时间过长，不是味道散去了，就是味道太过霸道压过了其他的香味，变得单调不好吃了。中香是卤肉味道的根本，也是最能提升卤肉味道的香料。我们用... 阅20 转0 评0 公众公开 18-09-15 18:14 |
比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点，当然，香料的所有配方里，八角，桂皮，草果，丁香，三奈，砂仁，白寇，花椒，甘草，小茴香属于主料，其他的属于辅料，我试过，即使只用以上几样做出的卤菜，味道也不会差多少。卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归50克... 阅18 转0 评0 公众公开 18-09-15 15:45 |
卤水分为红卤，白卤，辣卤，油卤，熏卤，海鲜卤，朝州卤，飘香卤等。我们卤水漂出来的味道就是外香，主要就是桂皮的香味，我们吃的时候的香味就是内香主要是草果，桂枝【桂皮细枝】等的香，我们吃完之后手上还残留的香就是透骨香主要是丁香，香茅草，阳春砂的香，桂皮又分为桂枝，桂心，【去掉外层桂皮的桂通】烟桂，【嫩桂皮】油桂，【老桂皮... 阅19 转0 评0 公众公开 18-09-15 15:43 |
丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”我们都知道卤菜有前香、中香、回味香，我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”，最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”，很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和... 阅13 转0 评0 公众公开 18-09-15 15:35 |
卤菜中各种香料简介，功效，用法，特征及挑选技巧！特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本植物，味食香料;肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米;表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟，质坚硬，碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，表面呈灰... 阅31 转0 评0 公众公开 18-09-13 23:39 |
