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我来自四川彭州市，做卤菜30年了，根据我的经验来回答你这个问题。 香料之间搭配比例是根据所需卤制的菜品来决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点，当然，香料的所有配方里，八角，桂皮，草果，丁香，三奈，砂仁，白寇，花椒，甘草，小茴香属于主料，其他的属于辅料，我试过，即使只用以上几样做出的卤菜，味道也不会差多少。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜，只需记住一点，只要把盐味加到刚刚合适，做出的菜品怎么都不会太难吃。更详细的卤菜资料可以关注我，翻看我之前的分享，从卤水制作，原材料初加工，腌制，卤制，护色，保水，炒糖色，麻辣卤水，油卤，凉菜都有详细的分享，下面分享一下我们自己的卤菜方法： 卤料配方：150斤水（基础配方） 八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈80克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷80克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克 以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜品，加700克左右香料。 以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法： 卤猪肉类的：加佛手40克，沙参35克，良姜30克、木香20克 卤鸭肉类：加白芷60克，孜然20克，陈皮20克，排草10克 卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归50克，沙参60克、山药片80克 卤牛肉类：加桂皮30克，陈皮40克，白芷30克 兔肉类：加陈皮40克，当归20克， 动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮40克，山奈40克，良姜30克 更多详细关于卤菜的经验，请关注我，参考分享文章。 |
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