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如何做好卤菜——第三篇,如何确定卤菜配方和新起卤水的制作方法

2018-11-19  卤菜A

如何做好卤菜——第三篇,如何确定卤菜配方和新起卤水的制作方法

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在我们制作卤菜配方时,首先要遵循的原则就是定味,确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味,比如我们需要五香味,即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料,需要麻辣味,则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料,确定了这些之后,我们再根据食材的需要来确定最终的主香料,然后再确定辅香料,最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可,但是,种类不需要太多,一般家用的话,主香料和辅香料一共有12-15种香料即可,开店的话,因为卤货量较大,可以增加到18-24种,正常情况下,每100斤卤水,香料使用比例为2斤,是较为标准的用量。在配料时,主香料用量要大于辅香料的用量。

一组配方中,在确定主料时,针对所卤制的食材而言,需满足三个条件:一是增香效果最明显,二是去腥除异效果最突出,三是赋味能力最卓越。关于香料的作用和功效,感兴趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好卤菜——第一节,认识香辛料,15种卤菜常用增香调料介绍》以及《如何做好卤菜——第二篇,9种能去除或掩盖肉类腥膻味的香料介绍》。而要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用,二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中,只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出适合的香料配方。

猪肉类

通常猪肉类的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香,香叶,白芷,山奈、香菜籽等,

牛肉类

主香料八角+桂皮+小茴香,辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等,

鸡肉类

主香料八角+白芷+桂皮+良姜,辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

如何做好卤菜——第三篇,如何确定卤菜配方和新起卤水的制作方法

鸭肉类

主香料八角+桂皮+白芷+白扣,辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等,

羊肉类

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

水产类

主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶,辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

卤水 的制作方法:

今天我们以制作20斤卤水为例,太多了的话,对于新手来说,更是制作不好,

1:卤水制作。制作一锅好的卤水,当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替),反正胶质含量高点的就可以,将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。

2:香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前,我们要用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味即可。

3:卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类,所以没有卤油,我们可以用猪油和鸡油各2斤,加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里,作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油,稍作焯水处理,然后直接放入卤水中煮制。

4:卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜,稍微咸一点没事,但是如果淡了,吃起没盐味,那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克,鸡精100克,冰糖20克,干辣椒10克,这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

5:卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法,锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕红色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水500克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。(不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享)。千万不要为了图省事,用酱油或者老抽来调色,那样卤制的菜品颜色会发黑。

如何做好卤菜——第三篇,如何确定卤菜配方和新起卤水的制作方法

6:养卤水。一般要开店的话,都是在正式开店前4-5天开始制作卤水,然后养几天,卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的,每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点,尽量避免水多肉少的卤,这样对养卤水没有好处,每天卤个8斤左右吧,吃不完可以送给亲朋好友品尝,一来可以养卤水,二来可以让大家给你提意见和建议,以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。(有点浪费钱,但是,这个我认为还是值得的)

7:如果开店20斤卤水显然不够,可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤,这样几天下来,也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8:卤水保存。夏天比较热,卤水需早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。静置卤水时,需上下左右保持通风,以利于卤水快速散热降温。

至此,一锅卤水就基本制作完成,当然,看起来挺容易,但是对于一个卤菜小白来说,真做起来还是比较难,不过,熟能生巧,慢慢你就有经验了。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验,有不同的方法和技巧,欢迎大家在评论区留言交流。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦,我家淘店有卖,另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食,下面是链接

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