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今天给大家介绍下我们家乡一种快失传的炖肉绝技 第一步都是把肉放到今天给大家介绍下我们家乡一种快失传的炖肉绝技。第一步都是把肉放到清水里泡一个小时，切记不要跳过这一步！因为这可以让血水渗出来，如果血水不清洗干净，会影响肉的鲜嫩口感和汤的清亮度。第二步放肉入锅，加入适量的食用油、一点开水和几片生姜，然后盖上盖子，用中小火煮... 阅1 转0 评0 公众公开 23-12-22 09:02 |
阅1 转0 评0 公众公开 23-11-02 09:10 |
提鲜大法，为什么你做的汤没有鲜味？2007年，汤师傅的店正式推出清汤腩，但问题是营业初期的牛腩鲜味根本就提不上来，要知道不管是牛系列或其它汤出品，主材的原味、药膳的一丝香味、汤底的复合鲜味，那可是评判一锅汤是否合格的。一锅猪骨汤，我会加入鸡骨架和猪油、瑶柱干进去一起吊煮，在出锅前半小时，会加入鸡精、味精、酱油、盐去调味，... 阅205 转2 评0 公众公开 21-09-17 03:50 |
最后是上浆，其实就是给肉加了个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性前形成保护膜，防止肉的水分流失，达到入口滑嫩的效果！蛋清淀粉浆：用蛋清加湿淀粉调成浆，再加入基本调料腌制过得肉放入拌匀，最后用明油锁在水分，常用如：炒虾仁，熘鱼片；所谓的热锅凉油：把锅烧热，热到可以看到冒烟程度再倒油，然后食材翻炒，99%都... 阅14 转2 评0 公众公开 21-08-09 15:31 |
在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢；因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙；放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口；肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松... 阅22 转1 评0 公众公开 18-10-11 13:23 |
大家炒豆瓣酱的时候，一定要是冷油下锅炒，热油热锅炒豆瓣酱，容易炒糊，菜也容易变黑，为什么很多人加了豆瓣酱把菜炒黑，都是这个原因。很多人都爱喝猪肚糯米汤或者用猪肚做菜，做猪肚之类的菜，盐一定要最后给，提前给盐都会导致猪肚吃着很硬，还会使猪肚收缩的很严重。冰冻的肉解冻时，都会使肉的口感和香味减半，这时候我们只需要将冷冻肉... 阅27 转2 评0 公众公开 18-09-22 22:34 |
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。73、糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。75、菜肴放醋的讲究：凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用... 阅18 转1 评0 公众公开 18-09-14 03:20 |
丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”我们都知道卤菜有前香、中香、回味香，我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”，最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”，很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和... 阅18 转1 评0 公众公开 18-07-14 09:59 |
49、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。51、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变... 阅25 转0 评0 公众公开 18-05-23 12:57 |
与60岁大厨的忘年之交，真诚的告诉我10个做菜的大诀窍，非常实用。2.很多人爱吃菜籽油，但是菜籽油会有一股异味，我们可以在油里放适量的生姜、蒜末、陈皮炸制2分钟，可以让油变的很香。3.家里面用油炸了菜时，油会变黑，而且还有小黑渣，我们可以放半个白萝卜在锅里，让萝卜吸附油中渣滓，油会变的非常澄清。9.糖醋、醋熘、醋椒等菜肴，不要添... 阅9 转1 评0 公众公开 18-03-23 14:01 |
