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川卤三大配方红卤、黄卤、白卤！按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：... 阅64 转7 评0 公众公开 20-11-10 13:11 |
芹菜肉丁：切好的芹菜一斤加油80克，白色香菇素4克，黄色香菇素4克，味特鲜3克，太太乐鸡精5克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香油2克拌匀。香菇肉包：香菇切碎，焯水，过凉，脱水，脱水后的香菇每斤加油50克，白色香菇素5克，黄色香菇素5克，味特鲜3克，太太乐鸡精4克，海天草菇老抽5克，味达美味极鲜酱油10克，香油两克，盐2克，... 阅38 转2 评0 公众公开 20-11-07 13:43 |
香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、秘制香锅油。此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭... 阅31 转2 评0 公众公开 20-10-24 20:56 |
1、麻酱料。第一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。麻酱配方2：麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐... 阅71 转2 评0 公众公开 20-10-24 16:21 |
金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，我们会将其清洗干净，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚需要加泰国香米500克，香米洗净后用袋子包好即可），大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30—60分钟，捞出即可。腰花切好后放入盆内，倒入自制味水，放入冰箱内冷藏腌制即可使用。采用这种方法腌... 阅67 转3 评0 公众公开 20-10-06 20:12 |
虾卤：1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。2、锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克... 阅19 转2 评0 公众公开 20-10-06 20:06 |
粉蒸肉做法大全，这八种做法一次性全教给你，需要的收藏。带皮花肉8两、姜、葱丝25克、炒米粉25克、甜面酱0.8两、白糖0.5两。猪肋条肉(五花肉)500克、莲藕250克、稻米75克、甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。咖喱粉蒸肉。猪肋条肉(五花肉)、稻... 阅83 转8 评0 公众公开 20-09-03 20:44 |
烧鹅鹅种的选择。粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。5.取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6.将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥... 阅523 转12 评0 公众公开 20-07-11 22:22 |
酱卤常见香料知识大全，香料中的百科全书……(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。(2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。姜：去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤（喜鲜姜）3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。硝：有毒.杀菌（防腐）保护色泽不变（上色）催烂(100斤货不超过10克）现在用... 阅50 转5 评0 公众公开 20-07-11 17:05 |
1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。蒜香味的制作：锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克... 阅56 转11 评0 公众公开 20-07-07 21:48 |
