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| 共 12 篇文章 |
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炒糖色技巧，如何避免——巴锅、变色、味苦！炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。炒糖色先下水还是先下糖？一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。在炒糖时，要用勺... 阅70 转2 评0 公众公开 19-10-18 11:43 |
风味小吃：道口烧鸡的做法及配料（图） 道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。道口烧鸡的做法：卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大... 阅1 转自闲庭信步 公众公开 19-06-27 07:13 |
青岛酱猪头肉制作技术。上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤；2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品... 阅33 转1 评0 公众公开 18-10-03 09:44 |
酱色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一种相对安全的食品着色剂，我国定为天然色素，在酱卤制品的调色中有着非常广泛的应用。在酱卤制品加工过程中，有些香辛料是色、味两用的香料，既是香料，又是天然色素，如黄栀子、姜黄、红辣椒、郁金、番红花等香辛料，对肉制品固有色泽为形成有促进作用。除前面提到的红曲色素可用于酱卤肉制品外，还有... 阅135 转2 评0 公众公开 17-12-15 22:52 |
麻辣鸡、香卤鸡、五香牛肉的制作配方，我们店最火菜品全在这里了。把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。五香牛肉技术。（2）把所有调料混合对成汁，放入高... 阅41 转1 评0 公众公开 17-11-01 10:43 |
卤鸡 烧鸡加工配方卤鸡、烧（熏）鸡的加工配方。卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包，将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状）... 阅1 转自老玉米棒 公众公开 17-08-10 22:42 |
