|
最近有网友在公众号私信问小编炒糖色的问题，就在前一段时间刚刚发过，现在再整理重新发一遍! 先说一下什么是炒糖色？ 糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气， 随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。 炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。 白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。 炒糖色有几种方法？ 炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。 两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求操作者经验丰富、动作麻利； 水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。 油炒糖色 锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。 如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。 在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了， 然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。 水炒糖色 净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动， 由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。 炒糖色的主角——绵白糖、白砂糖、冰糖 三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？ 绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。 但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。 白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。 冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。 因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。 用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？ 绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色； 白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点； 冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。 炒糖色的几个技巧 色拉油、糖、和水的比例 比较正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。 炒糖色应该选择哪种油？ 在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等； 不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油； 也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。 最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。 炒糖色先下水还是先下糖？ 正确的炒糖色流程是： 净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。 待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。 手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。 炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。 一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。 锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。 如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。 有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。 炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。 要如何避免呢？ 从两方面来分析：一方面是炒糖色的原料，另一方面是使用的器皿。 原料的注意事项： 炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜； 油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正， 一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化； 加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。 如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。 器皿的注意事项： 炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。 清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。 如何操作才可避免失败呢？ 在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。 用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也会很好。 手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色， 等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。 在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。 过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。 如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。 想提高炒糖色的成功率，这些都要牢记哦！ |
|
|
来自： jackeysun坤 > 《酱卤加工》
