“炒糖色”用油炒还是水炒？38年厨师教你一招，1次成功不糊锅

对于红烧类的菜肴，相信很多人都特别喜欢吃吧？比如红烧肉、红烧肉鱼、红烧排骨这类菜肴，其特点色泽红润诱人，看起来十分有食欲，吃起来香甜软糯，所以红烧菜都比较受大众的欢迎，那么烹饪红烧类的菜肴，有一点是必须要掌握的，那就是炒糖色，可这一步却是大家最容易出错的地方。

“炒糖色”用油炒还是水炒？38年厨师教你一招，1次成功不糊锅

炒糖色是烹饪中最难掌握的一个步骤，火候控制的稍微偏差一点，那么糖色就炒不好，不是颜色不够好，就是容易炒出糊味， 这里还会涉及到一个问题，那就是炒糖色到底用油炒还是水炒？其实炒糖色也是有技巧的，不管是用油炒还是水炒，只要掌握方法，就能炒出不发苦的焦糖色，下面38年厨师教你一招，1次成功不糊锅。

其实炒糖色用油炒和水炒都可以，通常老厨师都会用油老炒，但这需要有一定的熟练度，因为油经过加热后，温度比较高，所以糖色很容易变深，如果火候没有掌控好，那么很容易出现糊锅现象，而水炒糖色的难度相对来说低一点，适合新手操作，但也要注意，刚开始炒糖色的话，最好用小火。

这里就教大家一招更简单的炒糖色的方法，也就是水油混合一起炒，这也是最不容易出错的方法，重点是要注意用量，尤其是油的用量不能大，只需要起到润锅的作用，而水的用量要和糖的用量一样，然后在炒的过程中，用中小火不停翻炒即可。按照这种方法来炒糖色，保证1次成功不糊锅，下面就把具体的操作方法分享给大家。

水油炒糖色的做法

准备食用油、清水和白糖（冰糖也可），其比例是1:4:4，首先把锅用小火预热一下，然后倒入油，颠锅使油平摊开来，接着放入白糖，翻炒两下后，再倒入清水，之后就是不停的搅拌，防止粘锅，在翻炒的过程中，我们可以看到白糖融化，直到变色，最后锅中冒出小气泡时，就说明糖色炒好了。

稍微熟练一点的朋友，可以用中小火，这样能快速炒出糖色，但不建议大家直接开大火，否则很容易把糖色炒的又黑又糊。除此之外，糖色炒好后，要马上下入需要烹饪的食材，一般是在糖色炒成红棕色即可，这里是非常关键的一步，如果食材放迟了，糖色就迅速变黑，吃起来就会有苦味。