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人的口味因为各方面的因素那是不尽相同，有的喜欢吃咸的，有的喜欢吃辣的，有人喜欢吃糖醋，就有人喜欢吃红烧。就好比有一千个读者，就有一千个哈姆雷特。 说起红烧的菜真的很诱人，很好吃，而且很受大家的欢迎。红烧的菜色泽红润，多汁浓厚，吃了第一口，就像吃了炫迈，绝对停不下来。但想要做好却不是一件容易的事情，今天就给大家一个很实用的红烧菜谱。 1、做法 所有的红烧菜都是这个步骤： 原料切块，预熟处理(焯水)，加酱油或糖色烧制，勾芡或大火收汁，装盘。 其中最关键的一步是调制红烧汁和糖色的制作。 2、红烧汁的调法 其实做红烧菜的方法有很多种，每一种都有自己的方法来做汁，但有些需要准备很多不同的材料，这比较麻烦，不太适合厨房小白。因此，给大家说一种简单的红烧汁，厨房小白同样可以做美味的红烧菜。 通用红烧汁： 2个草果，2个八角，1把花椒，4块冰糖，生抽适量，老抽适量，料酒适量，水，蒜适量，葱适量 3、糖色炒制 有三种方法可以炒糖。一种是水炒，另一种是油炒，还有一种是水油混合炒。这三种方法各有优缺点。 最容易掌握的是用水炒做糖色，因为水的温度比油的温度更容易控制，但糖色的亮度会稍差；油炒方法比较难掌握。操作的技术含量高，它在操作上往往容易出错，但糖色和亮度是最好的。水和油的混合方法介于两者之间，操作过程容易掌握，应用最广泛。 水炒法： 把水和白糖放在一个干净的锅里，用小火烧开，用勺子炒。随着温度的升高，糖慢慢的融化。随着加热时间的延长，糖液的水分在加热过程中会继续蒸发，糖液的浓度会越来越高，用勺子搅拌变得越来越困难。糖液会冒泡泡出来，先冒大的然后逐渐变成小泡泡，颜色会从白色变成金黄色，这时关火就可以了。糖水比为1：1。 油炒法： 锅加热后，放入色拉油和糖，逐渐用小火加热，然后用勺子不断翻炒，使糖化打开。随着温度的升高，糖液中开始出现许多大气泡，随后糖色逐渐加深为浅棕色，气泡变得越来越小。看糖色差不多时，关火。糖油比为10：3。 水油混合炒法： 锅中火放油加热，放入白糖，加少许水，然后用勺子搅拌。在锅中的白糖溶解后，先将其稀释然后增稠。当糖溶解后，变成小火并继续炒。先出大泡后面出小泡，颜色从白色变为黄色，由稠变稀。当锅中的白糖变成浆状并且颜色为金色，中间有许多小鱼眼气泡时，关火。糖，油和水的比例为5：1：4。 最后再说一点，有两种糖用于炒糖，一种是冰糖碎，另一种是白砂糖。看炒过的效果而言，用冰糖炒的糖色更好看，但使用前必须用工具将其粉碎。 4、火候掌握 红烧蔬菜的火控是有规律的。一般来说，大火烧开汤汁，然后改中小火来烧菜，最后用大火来收汁。 但由于食材的不同，火的控制也略有不同。例如，在红烧一些富含胶质的成分(如猪手)时，主要是用大火烧开汤汁，中小火烧菜，最后用小火收汤汁。 当烹调一些有脂肪成分的菜(如红烧肉)时，要特别注意收汁。如果汁收太浓，汤里的油就会懈，菜吃着就会很油腻。 判断收汁标准的正确方法是：用汤匙将少许汤倒入锅中，汤汁慢慢流淌成流线状。 5、油的选择 红烧菜油的选择因地区而异。 在北方，更多用的是色拉油，或者色拉油和熟猪油按比例混合。然而，在上海，更多的人会选择熟猪油，或熟猪油为主，植物油为辅。 为什么更喜欢熟猪油？原因很简单，在加热过程中，熟猪油不仅可以增加菜肴的风味，还可以使汤变得更浓。 |
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