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(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多... 阅366 转58 评0 公众公开 18-12-02 21:48 |
第二点：这样也是很容易被忽略的一点，都知道卤水的汤底有几种形式，一般来说就是猪大骨、鸡架、老鸡来制作，在面对不同的汤底的时候，原有的料包需要做出细微调整的，例如使用鸡架等鸡肉类来制作的汤底，那么原本配方中如果有白芷、生姜、白蔻的，应该提高一些用量，因为鸡禽制作的高汤，带着一些鸡禽的特性，那些鸡禽身体上的味道，会流入汤... 阅299 转46 评0 公众公开 18-12-02 21:42 |
用言简意赅的语言，帮助你找到各种香料最佳的应用方法。辛辣料。白胡椒。黑胡椒。芳香料。灵草。香叶。莳萝（千里香、土茴香）百里香（地椒）丁香（公丁香）云木香（木香、广木香）香菜籽。肉豆蔻（玉果）祛异料。山柰（沙姜）黄栀子。淮山。 阅99 转17 评0 公众公开 18-07-14 19:58 |
好的配方是卤菜的灵魂，调配一个好配方，我们 不仅要充分了解香辛料的料性、味香型、性能与用途，还要有多年的实践与经验总结，并要有自己的天赋灵感，逐步摸索调配出独具特色的卤料配方。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。猪肉类 君料：桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香；佐、使料 其作用是调和“君料”和“... 阅116 转22 评0 公众公开 18-07-14 19:55 |
卤肉的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味中的三种香味你知道吗。中香是卤肉味道的根本，也是最能提升卤肉味道的香料。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味，而不是创造一种香料味道的肉食，所以无论用什么香料，一定不能盖过肉的本味。怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？一、桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，去外面粗皮名肉桂... 阅129 转15 评0 公众公开 18-07-06 06:08 |
不了解香辛料相互搭配的奥秘, 就无法组合出殿堂级的卤水香型!在组方过程中，如果你不了解香辛料之间相互促进和搭配的秘诀，胡乱组合是不可能做出好方子的，实际上关于这一块的基础知识，英雄哥以前的文章也有涉及，最近“卤菜英雄会”频繁有会员咨询卤小妞，想系统了解香料之间搭配的法则，今天英雄哥就单独起一篇文章将这一块的知识系统总结，... 阅303 转36 评0 公众公开 18-03-10 20:34 |
送你一款香辛料配比公式~从此配方变得轻松，不再求人。香辛料的品类烦多，性能各异。1、我们以“五香料''''''''为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）并且要突出这几种香料的味道，所... 阅279 转33 评0 公众公开 18-02-11 21:28 |
只有学会了香料之间的搭配，这样才能发挥最大香效，做什么菜都香。这两者的结合，会发生薄荷、胡椒和相似柠檬的复合香味，能够添加卤水的滋味层次。这两者的组合，主要是用于卤水的抗菌，延伸卤水蜕变的时刻，白芷的用量有必要很少，不然卤水会变苦涩。这两者能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以内。这两者在南边的卤... 阅396 转16 评0 公众公开 18-02-10 18:39 |
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。◆炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发，（比如，肉蔻是属于苦味... 阅151 转24 评0 公众公开 18-02-10 14:37 |
各种香料在卤水中的作用（附用法及用量）不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后... 阅241 转32 评0 公众公开 18-02-04 22:53 |
