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再来，这两味虽然都可作为定香使用，但是因为不同味型的香料配方中每种香料的定位其实是不尽相同的，这就会使这两味香料虽然同为定香却也有一些限制条件，举个例以八角、桂皮、小茴香为前香的传统五香味型配方中，如果加入甘草起到的最主要的作用却是回甜的效果，而因为陈皮有很强的辨识度香味，能使其他香味的平衡做出贡献，这个时候陈皮带来... 阅251 转5 评0 公众公开 19-04-18 14:23 |
要做好一锅好的卤水香料配方比例是关键，慢慢尝试终会成功！1、潮式蒜椒红卤水配方。2、五香白卤水配方。3、川味辣卤水配方。4、万能卤水配方。以上就是4种卤水配方比例，一锅好的卤水香料配方比例是关键，希望这对大家有帮助，配置卤水的时候，要了解每种香料的作用，慢慢尝试，一定会做出你喜欢的味道。 阅112 转11 评0 公众公开 19-04-11 15:21 |
北派辣卤对决绝味辣卤，到底哪款卤水更加受到全国食客的爱戴！卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料份量，补充调味料调味即可。3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾... 阅96 转9 评0 公众公开 19-04-11 15:20 |
相信很多朋友对于精武卤水的成功都会好奇，小鸣自然也不例外，正所谓世界上并没有随随便便的成功，精武卤水的成功自然也是如此，精武卤水脱胎于川味卤水，而它的创造性便是今天重点讨论的内容。川味卤水的主轴绕不开辣椒，精武卤水自然也是这样，只是有别于传统川味卤水的制法，精武卤水在辣椒的选择上并不单一，而且对于不同类型的辣椒，在用... 阅85 转4 评0 公众公开 19-04-01 03:26 |
为什么这家店的麻辣烫要天天排队，看看他们的制作工艺有何不同？牛华麻辣烫。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不... 阅47 转3 评0 公众公开 19-03-26 22:47 |
那边在煮卤料水的时候，这边可以炒糖色了！1、新开卤，不要怕不好，用足料，不比老卤差，而且更新鲜2、所有的香料要先煮15分钟左右，煮掉杂味再装袋和鸡，猪骨一起熬卤汤3、用糖色代替生抽老抽，色泽更美，即使卤到最后，颜色依然漂亮4、所有的卤煮，主张先荤后素5、所有的荤菜，卤之前必须焯水10分钟以上，清洗彻底才能入卤汤，这样，你得到的... 阅65 转1 评0 公众公开 19-03-26 22:46 |
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小... 阅48 转3 评0 公众公开 19-03-26 22:45 |
1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱 5.封酱。其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的环节，霉豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉，这样晒酱的时候天气好。2、如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来... 阅266 转1 评0 公众公开 19-03-26 22:44 |
豉油皇凤爪。豉油皇卤水配方：（3）把凤爪放入豉油皇卤水中，把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面，熄火盖上盖浸卤20分钟，捞起即可。蒜浸凤爪（附特制老卤及浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点）如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁... 阅48 转1 评0 公众公开 19-03-18 19:38 |
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被许多餐馆所采用。4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用... 阅49 转4 评0 公众公开 19-03-18 19:38 |
