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川式卤水，又被称为川味卤水，具有五香微辣的特色。我们还应该仔细把握好卤水制作的各个环节，这样才能保证调制出的卤水合乎要求由于川式经卤水的应用更为广泛，而川式白卤水的制法也与之相近，故我们这里公以川式经卤水的制法为例作介绍。因为制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步... 阅97 转6 评0 公众公开 18-05-29 18:49 |
罗伟大师旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用... 阅47 转5 评0 公众公开 17-12-24 10:30 |
托朋友弄来的湘西五香牛肉（卤牛肉）配方，从选料，腌制，卤味步步精细。五香牛肉又称卤牛肉 该产品制作方法 重点在于选料 配方 腌制 卤制入味 产品应该色泽棕红鲜亮，内外一致，咸烂利口，味透五香。（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉... 阅71 转2 评0 公众公开 17-12-24 10:19 |
老师傅说他这个卤水配方酒店专用，10年前有人给20万他都没卖。这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。滋味卤牛尾做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，... 阅62 转3 评0 公众公开 17-12-24 10:11 |
川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。而油卤水是如今常用的一种香型卤水，其最大特点是油多汤少，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中，下面先锋食艺就详细为大家介绍川式四款卤水。2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精... 阅48 转4 评0 公众公开 17-12-24 09:58 |
做出辣透骨髓的味道，辣卤鸭头卤水调制及制作。注意事项：1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。二、制作辣鸭头原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升制法：1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净... 阅38 转2 评0 公众公开 17-12-24 09:56 |
辣卤海鲜数字化配方。辣卤海鲜卤制时间和方法贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以虾，螃蟹，爬虾，硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以，鱿鱼，比管鱼，小乌鱼，八带，等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟，鱿鱼需要改刀，鱿鱼，比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少沟芡就可以出锅了根据客人口味，可以加葱花，... 阅46 转1 评0 公众公开 17-12-24 09:52 |
说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟第二锅。辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再... 阅382 转1 评0 公众公开 17-12-24 09:51 |
第5期地锅菜和东北铁锅炖开店落地体系培训（地锅鸡、地锅排骨、地锅猪脚、 地锅羊排、地锅鱼头，铁锅杂鱼，铁锅大鹅等），以及地锅主食、地锅万能酱（地锅饼、地锅杂粮饼、铁锅烀饼子、万能地锅酱、铁锅炖鱼酱）及徐州土菜旺店考察活动，地锅菜和东北铁锅炖及配套菜单设计，如何开一家土菜馆子，装修和营销模式，（授课大师：曹尹飞大师团队）... 阅66 转0 评0 公众公开 17-12-24 09:44 |
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入... 阅327 转1 评0 公众公开 17-11-29 20:28 |
