辣卤之转角遇到爱

娱乐惑星 2017-12-24

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辣卤系列的制作方法其实并不复杂，关键在于香辣卤水的熬制。在这方面，四川厨师颇有心得。他们熬制的辣卤含油量很高，辣中有麻，又不失鲜味和香味，因而更受食客的推崇。

步骤1 熬制卤水

1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。

步骤2 加工鸡爪

带拐的鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。

步骤3 卤制鸡爪

将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。

加入藤椒油的辣卤

步骤1 熬制基础卤水

1.香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、炒香料的油脂、里脊、五花肉、鸡爪和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后即为老卤，才能用来调制辣卤。

步骤2 二次熬制

锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克即可。

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餐创大课堂2017年12月—2018年1月份活动

12月11日至14日

第5期地锅菜和东北铁锅炖开店落地体系培训（地锅鸡、地锅排骨、地锅猪脚、地锅羊排、地锅鱼头，铁锅杂鱼，铁锅大鹅等），以及地锅主食、地锅万能酱（地锅饼、地锅杂粮饼、铁锅烀饼子、万能地锅酱、铁锅炖鱼酱）及徐州土菜旺店考察活动，地锅菜和东北铁锅炖及配套菜单设计，如何开一家土菜馆子，装修和营销模式，（授课大师：曹尹飞大师团队），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州）

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餐创12月11日第5期爆棚地锅菜和东北铁锅炖开店落地体系培训火爆来袭徐州站

12月14日至17日

第8期羊汤和淮南牛肉汤开店体系培训，第4期淮南牛肉汤、北派绵羊清汤、单县白羊汤、简阳羊汤及羊肉烩面、烧饼、壮馍、锅盔、手撕饼班及开店如何定位、选址和菜单设计及徐州旺店考察活动。（授课大师：曹尹飞大师团队），学费4280（含食宿），培训地点：江苏徐州

详细资料请点击：

12.14日第8期羊汤、淮南牛肉汤、牛杂及烩面开店落地体系班徐州开始

12月11日-12月15日（五天四夜）

番茄匠职业店长训练营:

职业店长训练营已连续开办37期，经过团队的不断总结与升级，提炼出《门店管理6 1系统》实操落地课程，让你拿回去直接使用！课程要点如下：『首创』首创《门店6 1系统》，【模块一：人事】【模块二：营运】【模块三：培训】【模块四：财务】【模块五：行政】【模块六：营销】还包括【活力朝会】【心智开发】，面向对象：店长、前厅经理、区域督导、区域经理、总经理、中小型企业老板投资人……培训地点：北京市朝阳区管庄杨闸8

号院中传北广文化传媒基地A2。

详细资料请点击：

12月11日第38期职业店长训练营开始报名啦(聘请太贵还是自己培养吧）

12月18日-12月22日（五天四夜）

番茄匠厨师长训练营：

职业厨师长训练营已连续开办23期，经过团队的不断升级，总结出《厨房实务管理》六大模块，让你即学即用！课程要点如下：【模块一：营运】【模块二：菜单】【模块三：五常】【模块四：沟通】【模块五：成本】还包括【活力朝会】【心智开发】面向对象：厨师长、厨房主管、区域总厨、个体老板……培训地点：北京市朝阳区管庄杨闸8号院中传北广文化传媒基地A2。

详细资料请点击：

12月份厨师长训练营（12月18日-12月22日）开始报名啦！（厨师不能光会烧菜还要会管理）

2018年1月5日至8日

第4期10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁开店落地体系课程3.0版，内容包括：酸菜鱼3大万能调味料：【万能调味粉、腌鱼粉、酸味汁】，酸菜鱼关键技术：【酸菜鱼红油配方、调味酸菜、鱼片上浆流程、高汤配方】淡水鱼九款秘制酱：【金汤酱、鲜番茄酱、酸菜鱼酱、大麻鱼老油、仔姜油、藤椒酱、养生菌汤、青椒汁、蒜香汁】（4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼)，川味大麻鱼，养生菌汤鱼、蒜香鱼、藤椒鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅，多款热菜酱汁，鱼馆开店选址、定位、营销体系，开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。学费4580（含食宿），授课大师：曹尹飞大师团队，唐保潮、曹智钦。地点：江苏徐州

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1月5日第4期酸菜鱼等10大爆款川式淡水鱼培训继续升级增加8款鱼火锅

2018年1月8日至11日

第19期熟食店开店落地体系7.0版课程继续升级【特增加低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的龙江猪脚饭、春节熟食礼盒设计】（升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系）及旺店考察，课程内容：升级班数字化潮州卤水、川卤、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄产品体系；卤牛肉、酱猪蹄、卤猪头肉产品体系；低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的龙江猪脚饭、春节熟食礼盒设计，开店选址、定位、营销体系，如何打造熟食店模式，开一家火爆熟食店及旺店考察活动（授课：曹尹飞团队），学费4980（含食宿），地点：江苏徐州

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第19期7.0版潮州卤水、卤牛肉、卤猪蹄、卤猪头肉、吴山贡鹅班1月8日徐州开班特增加低成本潮州卤水调制和隆江猪脚饭值得期待

2018年1月11日至13日

第6期烤鸭、烧鹅、烧肉开店落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡、蜜烧脆皮大肠头、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉)；烧腊单品店、烧腊档口的场景设计；产品架构设计、烧腊店选址技巧（授课：曹尹飞），学费4580（含食宿），地点：江苏徐州

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1月11日第6期粤式烧腊、烧腊饭餐厅开店落地体系培训徐州报到（年夜饭菜单上的大菜）

2018年1月12日至14日

第14期旺销万能馅水饺开店落地体系培训3.0版再次升级【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，传授二十六味香绝密水饺调馅粉配方、无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方（绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺，墨鱼水饺，各种素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）揭秘和水饺过年礼盒设计、年夜饭水饺及青岛水饺旺店考察活动（授课：刘泉大师团队）学费4580（含食宿） 2天，地点：山东青岛。

详细资料请点击：

1月12日第14期水饺班继续升级麻辣味水饺年夜饭水饺速冻水饺饺子机的使用

2018年1月14日至16日

鱼头泡饼、大鱼头、砂锅鱼头、秘制鱼圆开店落地体系课程（2.0版），授课内容：鱼头泡饼、土酱烧大鱼头、酱汤大鱼头、砂锅大鱼头、秘制鱼圆、各种饼、土酱炖杂鱼及（胶东大鱼头、江浙派大鱼头、川湘派大鱼头、云贵派大鱼头）及开店定位、选址、菜单设计、营销体系，及青岛旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费4280（含食宿），地点：山东青岛。

详细资料请点击：

看看大鱼头开餐馆有没有市场北京旺顺阁的鱼头泡饼年销量2个亿

如果您对以上活动感兴趣请联系：

活动详情介绍

电话：徐玉龙，18615258268

微信：18615258268

电话：宋振斌，15662657164

微信：15662657164

电话：杨小霈，15966516697

微信：15966516697

电话：刘心一，15668352242

微信：15668352242