| 共 10 篇文章 |
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这份大厨从不外传的“香辣酱”配方，做出来的香辣酱味道连老干妈，都甘拜下风，赶快收藏，学到就是赚到！大厨表示，这道秘制万能“香辣酱”配方，曾经在他退休前，是他们饭店的招牌酱料，靠它吸引来了很多回头客，称得上是饭店里最受欢迎的东西，味道又香又辣，咸甜之中，无论什么，只要蘸上这酱，味道都会变得贼美味！ 阅1 转自泰囧zy9dt... 公众公开 19-01-12 14:32 |
烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 17-09-26 02:39 |
配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%... 阅2 转自小林餐饮... 公众公开 17-04-05 16:27 |
法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可... 阅1 转自厨人 公众公开 17-01-02 02:06 |
[转] 转载：照着做吧----重庆火锅底料绝密配方DIY过程。香料:-用热水将香料泡约半小时。花椒用热水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。以后想吃火锅或火锅粉时，... 阅109 转6 评0 公众公开 16-12-29 12:28 |
葱油味的做法调料：香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。串香鲜贝原料：鲜贝2500克、面包糠1000克调料：料酒20克、精盐10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、鸡精15克、生姜30克、葱20克、全蛋糊做法：将鲜贝洗净沥干水分，用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味，裹上面包糠，用竹签穿好成串是半成品... 阅1 转自厨人 公众公开 16-12-26 12:36 |
3.锅留底油，下入大蒜子慢火炒至金黄色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒条，出锅前淋自制蒜油即可。2.净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。自制香味油 烹调中的秘密武器四款自制油 蒜香油制法：净锅上火，... 阅1 转自厨人 公众公开 16-12-26 11:36 |
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油... 阅1 转自厨人 公众公开 16-12-06 02:56 |
糖浆熬制技术。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。（2）成线阶段 107℃，用食指接... 阅1 转自厨人 公众公开 16-11-22 01:20 |
